Ahorn Brioche Schlange
Von Marlena
Weiche, saftige Brioche aus Schweizer Weizenmehl, mit einem Ahorn-Zimt-Zucker-Mantel. Die Hefe ruht länger, das Buttervolumen ist geviertelt, dafür kommt Appenzeller-Käse in die Füllung. Die Zimtpulver-Menge ist halviert für einen feineren Touch. Ahornsirup wird statt Zucker verwendet, der Glace enthält geschmolzenen Bergkäse mit Ahornblättern. Gebacken bei 175 Grad, plus minimale Anpassungen im Teig-Kneten und Aufgehen. Perfekt zum Zmorge oder Sünnächt mit Blick auf die Alp.
Vorbereitung:
Kochzeit:
35 min
Gesamt:
Portionen:
1 Dutzend
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#Frühstück
#Backen
#Traditionell
Frühmorgens in der Alp mit einer dampfenden Tasse Kaffee und frischen Brioche. Die Luft ist frisch. Der Duft von Zimt und süssem Ahornsirup zieht über die Wiesen. Hier ein Brioche, nicht aus Butter allein, sondern auch mit einer Prise Appenzeller, die dem Teig Würze gibt. Das macht ihn kerniger, wie die Kräuter oberhalb vom Stoos. Der Teig braucht mehr Zeit, er schläft tief. Dann Aufgehen, rollen, schneiden – das Ritual am Holztisch. Das Ofenholz knistert, wunderbar. Die süsse Glasur aus Ahornbutter, schmilzt über die warmen Schlangen. Schlicht und ehrlich, wie die Natur hier oben. Perfekt für den Zmorge, oder als Energiespender nach einer langen Wanderung durch Latschengassen und über Felsen. Die Alpenküche lebt hier, selbst bei Brotzopf findet man Würze, die Erinnerung an volle Sommerwiesen, Käseabende in der Alphütte, helle Stunden am Feuer.
Zutaten
Teig
- 370 g unraffiniertes Weizenmehl (Type 550, regional aus der Schweiz)
- 6 ml Salz
- 220 ml Milch, lauwarm
- 2 Eier, Raumtemperatur
- 55 g Rohzucker (ersetzt Zucker durch Ahornsirup in Flüssigkeit)
- 12 ml Trockenhefe (25% mehr zur Herabsetzung der Gehzeit)
- 110 g ungesalzene Butter, gewürfelt, weich
- 50 g fein geriebener Appenzeller Küse (ersetzt Teigbutter teilweise)
- 100 g hellbrauner Rohzucker
- 2.5 ml Zimtpulver
- 90 g ungesalzene Butter, zimmerwarm
- 150 ml heisser Ahornsirup
- 150 g Ahornbutter (aus Bio-Milch und Ahornsirup gerührt)
- 20 ml geriebener Bergkäse (z. B. Sbrinz)
- einige Ahornblätter als Deco (optional)
Füllung
Glasur
Über die Zutaten
Mehl aus der Region, möglichst robust – das bindet besser. Der Appenzeller gibt den Biss, den Schmelz. Lieber lauwarme Milch, nicht heiss, die Hefe hat Sonne nötig, damit es gut geht. Zucker wird reduziert, ersetzt durch flüssigen Ahornsirup, das mildert das Aroma, gibt diesen feinen Ahorn-Hauch. Zimt ist nie zu viel, aber hier zurückhaltend, jedes Teil soll spürbar bleiben. Die Butter weich, nicht geschmolzen. Ahornbutter, die lässt sich machen, wenn man Butter mit Sirup vorsichtig erwärmt, dann richtig mischen, gut zum Übergiessen. Bergkäse statt klassischem Zuckerflocken bringt eine alpine Note, ungewöhnlich, aber macht Sinn.
Zubereitung
Teig
- Milch, Eier, Ahornsirup und Trockenhefe in Standmixer geben, kurz verrühren bis alles homogen.
- Mehl mit Salz in Schüssel sieben, die geriebenen Appenzeller und Butter stückweise beimengen.
- Mixer auf niedriger Stufe starten, Teig kneten bis grobe Kugel, dann höhere Geschwindigkeit.
- Für 7 Minuten kneten bis elastisch, etwas klebrig. In geölte grosse Schüssel legen, mit Tuch bedecken, an warmer, feuchter Stelle für 90 Minuten ruhen lassen. Sollte fast verdoppeln.
- Eine grosse Backform (33x23cm, Glas) leicht mit Butter einfetten.
- Braunen Zucker und Zimt mischen, Butter streichfähig machen.
- Teig auf leicht bemehltem Holzbrett quadratisch ca. 33cm breit und 1cm dick ausrollen.
- Butter gleichmässig verteilen, Zucker-Zimt draufstreuen, mit der Hand leicht andrücken.
- Von einer Seite locker aufrollen. Mit Zahnseide in 12 dicke Scheiben schneiden.
- Scheiben nebeneinander in Backform setzen, angefeuchtet mit Tuch abdecken, nochmals 50 Minuten gehen lassen.
- Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Gitter mittig im Ofen.
- Brioche 33–35 Minuten goldbraun backen.
- Sofort heissen Ahornsirup mit Schöpfkelle langsam über die warmen Brioche verteilen.
- Auf Gitter abdampfen lassen, zirka 65 Minuten.
- Ahornbutter im Glasbehälter kurz im Mikrowellenofen anschmelzen, langsam über die Brioche träufeln.
- Mit Bergkäse bestreuen, ein paar Ahornblätter dekorieren.
- Etwas auskühlen lassen vor Servieren.
Füllung
Backen
Glasur
Zubereitungstipps
Hefe in die Milch geben und kurz mit Ei und Sirup mischen, lässt sie sanft starten. Mehl und Salz nie direkt auf die Hefe geben, sonst stockt sie. Der Teig darf kleben, nicht trocken. Kneten lange, das gibt Gluten Struktur. Danach Ruhe, mindestens 90 Minuten, die Gegend muss warm sein, bei kühlen Küchen hilft eine Fensterbank mit Sonne oder Ofenwärme. Beim Auswallen vorsichtig, mit wenig Mehl, damit er nicht zu hart wird. Aufrollen locker, sonst wird die Füllung zu gedrückt. Aufschneiden mit Zahnseide geht wunderbar, kein Verziehen. Beim Backen auf Farbe achten, lieber leicht zu hell als verbrannt. Ahornsirup erst nach Backen erwärmen und übergiessen, nicht in den Ofen damit, sonst verbrennt. Glace dünn auftragen, für den Yodelstein-Effekt. Bergkäse am Schluss drauf, er schmilzt leicht und verbindet Salziges mit Süssem – wie das Leben in den Alpen. Abkühlen lassen, sonst läuft alles auseinander.
Küchentipps
- 💡 Immer das Mehl sieben. Mehl Typ 550 ist wichtig. Der Teig braucht Struktur. Ungesalzenes, die Geschmäcker sind vielfältig. Und die Hohe Luftfeuchtigkeit kann helfen. Der Teig darf nicht abbrechen. Wenn zu trocken. Dann wird die Brioche nicht fluffig.
- 💡 Butter immer weich machen. Nicht schmelzen. Raumtemperatur ist gut. Das geht schnell. Besonders im Sommer. Daneben die Hefe in lauwarme Milch geben. Es muss angenehm warm sein. Nicht heiß. Das gibt der Hefe die Power. Genug Zeit lassen zum Gehen.
- 💡 Verwenden Sie frischen Bergkäse. Sbrinz oder Gruyère sind gut. Das Aroma mischt sich so besser. Der Käse bringt die Würze. Harte Käsesorten schmecken im richtigen Moment. Die Füllung am besten gleichmäßig verteilen. Nicht zu viel drücken, sonst wird der Teig durch zu fest.
- 💡 Belegen Sie die Glasur dünn. Die Ahornbutter gleichmäßig verteilen. Das führt zur perfekten Süße. Bergkäse kommt obendrauf. Schmilz leicht und verbindet die Aromen. Gut sind auch die warmen Brioche. Auf Gitter abkühlen lassen. Minuttiert genießen, besser mit frischem Kaffee.
- 💡 Wählen Sie regionale Zutaten. Rohzucker aus der Schweiz ist eine gute Wahl. Reduzierte Süße bedeutet mehr Geschmack. Zimt ist wichtig. Nur etwas, damit der Geschmack nicht überhandnimmt. Mit den Ahornblättern können Sie dekorieren. Das gibt eine alpine Note.
Häufige Fragen
Wie behalte ich die Frische?
Kühl lagern. Am besten in einer Dose. Gibt auch einen Hauch von Butter, falls nötig. Aber nicht zu lange stehen lassen. Nach ein paar Tagen wird's hart.
Wie kann ich die Brioche abwandeln?
Pflaumen oder Äpfel hinzufügen. Oben drauf verschütteln. Oder aber auch andere Gewürze probieren. Anstelle von Zimt. Aber das macht den Charakter.
Welche Zutaten sind wichtig?
Regionale Produkte sind besser. Appenzeller, regionales Weizenmehl. Das macht den Unterschied klar. Oft ist feine Butter auch sehr wichtig für die Textur.
Kann ich die Brioche einfrieren?
Ja, das geht gut. Nach dem Abkühlen einfach einpacken. In Frischhaltefolie. Oder in einem Gefrierbeutel. Dann können die nächsten Zmorge kommen.
