Ahorn-Pavlova mit Blaubeerkompott
Von Marlena
Eine leichte Meringue mit Ahornsirup und Blaubeeren, perfekt für eine Sommernacht in den Alpen. Die Meringue wird mit Maisstärke und Apfelessig stabilisiert, gebacken bei niedriger Temperatur und langsam ausgekühlt. Die Creme wird aus Eigelb, Ahorn und Rahm gerührt, dann mit Schlagrahm vermischt. Die Beeren werden kurz eingekocht, süss und leicht säuerlich, mit Zitronensaft und Ahornsirup verfeinert. Ein Hauch von frischer Minze rundet das Ganze ab. Schweizer Käse wie Gruyère oder Appenzeller ersetzt hier Feigen oder Nüsse, sorgt für eine überraschende Note in der Creme. Festlich, aber schlicht, handwerklich gemacht mit Herz und Alpenluft.
Vorbereitung:
20 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
8 Portionen
#Dessert
#Sommer
#Alpen
Federleichte Meringue. Langsam gebacken bei milder Hitze, damit die Luft bleibt und die Feuchtigkeit schmilzt. Ahornsirup verleiht leicht karamelligen Geschmack, Blaubeeren bringen herb-frische Säure dazu. Die Creme bekommt Schweizer Charakter durch Gruyère. Ein wenig salzig, mild würzig – gegen die süsse des Ahorns. Alpenwürze im Dessert. Tradition trifft Neu. Die Pavlova knusprig aussen, innen cremig. Blaubeeren haben Saison in den Bergen, hier als Kompott. Es geht ums Spiel von Texturen, Temperaturen. Gekühlte Creme, warme Meringue, frische Minze für Frische. Alles einfach. Kein Schnickschnack. Aromen pur. Schweizer Alpenküche im Sommerlicht. Der Backprozess dauert, braucht Geduld. Aber keine Hektik. Die Köche der Alpen nehmen sich Zeit. Das schmeckt man. Limitierte Zutaten, natürliche Produkte, regional oft höchstverfügbar. So schmeckt der Sommer im Tal. Die Luft klar, das Wasser frisch. Gruyère und Appenzeller bringen das gewisse Etwas. Käse im Dessert? Immer erlaubter in der Alpenküche. Die salzige, tiefe Note – überraschend.
Zutaten
Pavlova
- 7 ml (1 1/2 Teelöffel) Maisstärke
- 5 ml (1 Teelöffel) Apfelessig
- 4 Eiweisse, Zimmertemperatur
- 110 g Zucker
- frische Minzblätter (optional)
- 90 ml (6 Esslöffel) Ahornsirup
- 20 ml (1 1/2 Esslöffel) Maisstärke
- 3 Eigelbe
- 220 ml Vollmilch
- 85 ml 35% Rahm, frisch zum Schlagen
- 50 g fein geriebener Gruyère
- 90 g gefrorene Blaubeeren
- 25 ml (1 1/2 Esslöffel) Ahornsirup
- 7 ml (1 1/2 Teelöffel) Zitronensaft
Ahorn-Rahm
Blaubeerkompott
Über die Zutaten
Gruyère statt Butter oder Nüsse für die Cremigkeit. Typisch für die Region, leicht salzig, rund, zartwürzig. Ahornsirup statt einfachem Zucker. Sanfter, bodenständiger. Apfelessig ersetzt weissen Essig. Mild und leicht fruchtig. Blaubeeren frisch am besten, aber tiefgekühlt auch bestens, saisonal meist praktisch. Milch aus dem Tal, Vollmilch für den Gehalt, plus Rahm für die leichte Luftigkeit. Die Maisstärke ist wichtig für die Stabilität des Eischnees und der Creme. Meringue braucht trockene Luft, langer, schonender Backprozess. Papierpapier mit Kreis vorzeichnen damit Pavlova rund und formschön. Minzblätter frisch, bringen Farbe und kühle Frische zur süssen Sahne. Der Käse muss fein gerieben sein, damit er sich gut in die Creme einfügt, ohne zu verklumpen. Ahornsirup vorsichtig dosieren, zu viel macht Süße dominant. Zitronensaft für Balance im Kompott. Keine Manipulation der Textur, alles bleibt offen und echt.
Zubereitung
Pavlova Backen
- Ofen auf 90 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. 18 cm Kreis zeichnen, Papier wenden aufs Blech.
- Maisstärke im Essig auflösen.
- Eiweisse mit Mixer schaumig schlagen. Zucker langsam einrieseln lassen, bis steife Spitzen entstehen. Maisstärke-Essig-Mischung unterheben.
- Meringuemasse in den Kreis geben, einen 11 cm Nest-Eindruck mit Löffel formen. Mit Spachtel aussen straffe Linien nach oben ziehen.
- 2 Stunden backen. Ofen ausschalten, Pavlova darin 55 Minuten auskühlen lassen. Dann ganz auskühlen lassen, nochmals ca. 45 Minuten.
- In einer Schüssel Sirup, Maisstärke und Eigelbe verquirlen. Milch langsam einrühren.
- In Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. 40 Sekunden köcheln lassen bis dick.
- Vom Herd, durch Sieb giessen. Direkt mit Folie abdecken, kaltstellen mindestens 1 1/2 Stunden.
- Gruyère vorsichtig unterrühren.
- Frischen Rahm steif schlagen.
- Pâtissière mit Mixer kurz aufschlagen, dann Rahm locker unterheben.
- Blaubeeren mit Ahorn und Zitronensaft in Topf geben.
- Sanft 6 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig wird.
- In Schüssel füllen, Oberfläche mit Folie abdecken. Mindestens 50 Minuten kalt stellen.
- Pavlova auf Teller setzen.
- Hälfte der Creme in Mulde verteilen, mit Kompott bedecken.
- Rest Creme und Kompott darauf geben.
- Mit Minzblättern garnieren und sofort servieren.
Ahorn-Rahm Zubereiten
Blaubeerkompott
Pavlova Montieren
Zubereitungstipps
Meringue zuerst machen, dann Ofen ausstellen und langsam auskühlen lassen im Ofen, nicht sofort öffnen, sonst reißen Risse. Kompott in kleiner Pfanne sanft einkochen, behutsam rühren. Creme bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, sehr vorsichtig, damit keine Klümpchen entstehen. Nach dem Kochen durch Sieb geben, dann sofort Folie drauf, damit keine Haut entsteht. Anschließend kalt stellen. Die Pavlova sorgfältig formen und Meringue nicht zu feste schlagen, damit die Luft bleibt, aber stabil ist. Gruyère erst ganz am Schluss platzsparend und vorsichtig unterheben. Frisch geschlagener Rahm kommt zum Schluss rein, um Leichtigkeit zu bewahren. Pavlova kurz vor dem Servieren füllen, da sie sonst weich wird. Mit Minze dekorieren, gerade vor dem Servieren. Achtung: Pavlova bricht leicht, vorsichtig umheben. Timing testen, um optimale Texturen zu treffen.
Küchentipps
- 💡 Wichtig ist, die Eiweisse richtig zu schlagen. Zimmertemperatur hilft. Gleichmässig ein rieseln lassen mit Zucker. Stabile Meringue ist entscheidend. Immer langsam beim Backen. Temperatur muss niedrig sein. Ofen öffne besser nicht beizeiten.
- 💡 Die Maisstärke mit Apfelessig gut vermischen. Das stabilisiert die Meringue. Weniger süsse führt zu besserem Geschmack. Ofen ausschalten, dann Meringue langsam abkühlen. Risse entstehen sonst leicht. Geduld ist hier gefragt, alles passiert in Ruhe.
- 💡 Käse in der Creme? Ja, genau. Gruyère bringt Charakter. Fein reiben. Unterheben am Schluss. Fehlende Klebrigkeit. Immer auf die Temperatur achten. Zu heiss könnte Käse bitter machen. Bei der Creme lieber vorsichtiger rühren.
- 💡 Blaubeeren verwenden? Tiefgefroren sind auch ok. Aber frisch ist nochmals besser. Zitronensaft für die Balance, das ist wichtig. Kompott nicht zu lange köcheln. Sirupig, aber nicht flüssig. Geschmack muss harmonisch bleiben.
- 💡 Dekoration wie frische Minze bringt Farbe. Darf nicht fehlen. Kurz vor dem Servieren auf die Pavlova. Meringue kann etwas brechen. Wenn nicht perfekt aussieht, kein Problem. Im Geschmack zählt. Einfachheit ist entscheidend.
Häufige Fragen
Wie lange kann ich die Pavlova aufbewahren?
Meringue nicht lange lagern. Am besten frisch genießen. Zwei bis drei Stunden nach dem Füllen. Danach wird sie weich. Also nur für besondere Anlässe machen.
Was, wenn meine Meringue weicht?
Schlägt mit Eiweiss, zu viel Feuchtigkeit. Okay, aber auch Lagerung nach dem Backen ist wichtig. Temperatur und Luftfeuchtigkeit machen viel aus. Achten Sie immer darauf.
Kann ich andere Früchte nehmen?
Himbeeren oder Schwarzbeeren funktionieren gut. Geschmacksvariation bringt Frische. Immer mit Zitronensaft mischen. Kompott muss einen gewissen Ausgleich haben.
Kann ich das Rezept anpassen?
Mehr oder weniger Ahornsirup geht. Aber die Konsistenz muss stimmen. Fangen Sie klein an. Testen Sie die Balance. Käse kann variieren aber muss gut gewählt sein.
