Alpen-Früchtesalat Burrata

Marinieren

1. Samen von Fenchel und rosa Pfeffer grob mit dem Mörser zerquetschen. Die Bergkräuter grob mitmörsern, einbinden. Die Mischung in eine Schüssel geben. Zitronenzeste hinzu, Zitronensaft, Akazienhonig, Salz. Erdbeeren gleich dazu. Leicht durchmischen. 15 Minuten ziehen lassen. Minimal länger als gewöhnlich, damit die Fenchel-Noten gut durchziehen.

Fenchel vorbereiten

1. Fenchel mit der Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden, Stiele und Blätter dazu. In Eiswasser legen. 15 Minuten. Soll knackig bleiben, kühlt runter.
2. Fenchel mit einem Küchentuch gut trocknen. Kein Wasser soll die Salatsauce verwässern.

Anrichten

1. Fenchel als Basis auf einem grossen Servierteller verteilen. Himbeeren darauf verteilen, Fenchelblatt draufstreuen.
2. Burrata mittig zerteilen, direkt darauf setzen.
3. Erdbeermischung grosszügig über und um die Burrata verteilen.
4. Mit dem Öl übergiessen. Ein feiner Honigfaden kommt als letzter Schliff drüber.
5. Fleur de Sel sparsam darüberpinseln. Nicht zu viel – die Kräuter-Polenta-Cracker daneben legen. Sie geben den nötigen Biss, würzig und leicht erdig.
6. Sofort servieren, Burrata weich, Fenchel frisch knusprig. Erdbeeren süss, Himbeeren leicht säuerlich. Bergkräuter ungewohnt, aber eigen.
7. Polenta-Cracker bleiben knusprig am Tisch. Ohne sind Salate oft zu weich, geben Struktur.
8. Alternativ kann man den Fenchel leicht anrösten, dann verliert er Geschmack, mildert aber die Schärfe. Nicht meine Art. Roh pur.
9. Kalt servieren, Alpenfeeling auf dem Teller. Wer möchte, gibt einen Schuss Appenzeller Kräuterlikör als Digestif dazu. Passend rauchig, wild.
10. Das Gericht braucht keinen Appenzeller Käse, Burrata reicht. Wenn Zmittag draussen vor Alpenblick, frische Luft dazu.
11. Der Salat ersetzt kein Raclette oder Alpenfondue, aber bringt frische Vitalität.
12. Fenchel und Beeren als Kombination nicht alltäglich, bringt Kribbeln im Gaumen.
13. Der Fenchel nimmt die Süße der Beeren auf, lässt sie wirken ohne zu dominieren.
14. Mit der Burrata kontrastiert der ganze Salat. Etwas Fett, etwas weich, cremig.
15. Die rosa Pfefferkörner geben leichtes Prickeln, so wie Alpennächte nach Gewitter.
16. Das Rezept hat wenig Garzeit. Rohkost. Wildkräuter holen die alpine Natur auf den Teller.
17. Fertiger Salat ist frisch, beruhigend, kein Schnickschnack.
18. Ideal auch für einen Picknickkorb auf der Alm. Kombiniert gut mit frischem Alpquark oder ein Stück Bauernbrot.
19. Keine Eier, keine Nüsse. Passt für Allergiker. Und die Beeren saisonal, ab Frühling, genau wenn die Alpenwanderer vom Tal zurückkehren.
20. Die Polenta-Cracker backt man auf offenem Feuer. Gibt echtes Bergfeeling. Oder im Ofen mit einem Holzbrett unten, so wie im Châlet.
21. Die Zutaten kommen direkt aus Alpenregionen bei Bern, Saanen, oder aus dem Appenzellerland.
22. Fenchel ist in der Alp-Küche wenig verbreitet, hier als Twist mit Beeren. Burrata fehlt in der Schweiz selten, oft aus der italienischen Nachbarschaft, frisch erhältlich.
23. Kalt gepresstes Öl oder Rapsöl ist schwerpunktmässig lokal, besser als das oft verwendete Olivenöl. Bringt leichte nussige Note.
24. Fleur de Sel wird bevorzugt, weil es im Gegensatz zu Tafelsalz mild ist und den Ursprung der Berge zeigt.
25. Variation: Wer will, kann ein bisschen geriebener Gruyère an die Seite legen, für eine alpine Käse-Note, gibt Struktur.
26. Das Dazulegen der Kräuter-Polenta-Cracker ist typisch schweizerischer Alpenstil – einfach, nah an der Natur, rustikal und doch elegant.