Alpiger Käse-Arancinis
Von Marlena
Käse-Arancinis mit Schweizer Alpenkäse, nach traditioneller Methode mit Risotto, aufgewertet durch Appenzeller und Sbrinz statt Parmesan und Taleggio. Kleine, frittierte Reisbällchen mit viel Charakter. Risotto langsam mit Weisswein und Bouillon gekocht, abgekühlt und dann knusprig frittiert, im Ölbad bei 185 Grad. Mit Muskat und Schweizer Alpenkäse. Ein Snack für Bergwanderer oder zum Apéro. Aromatische, käselastige Füllung, Oberflächen mit Panade.
Vorbereitung:
50 min
Kochzeit:
55 min
Gesamt:
Portionen:
ca 65 Stück
#Alpenküche
#Snack
#Käse
#Frittiert
Käse in der Alp-Luft. Reiskörner klebrig, geschmacksintensiv vom langsamen Aufnehmen der Bouillon. Appenzeller senkt die Grenzen des Geschmacks. Knoblauch, fein, aber nicht bäuerlich aufdringlich. Aromatisch fleckig wie der Fels der Alpen. Frittieröl zischend, heiss wie die Berghütte am Hof. Ein Nachmittags-Snack, der spricht von Schweis, Mühe, und heimischen Produkten. Man formt Kugeln, etwas gröber als anderswo, der Teig kühler als in der Kunstküche. Schweizer Guideline, aber trotzdem mit der Freiheit der eigenen Hand. Zum Apéro und daheim, in der Skihütte genauso wie am Grill.
Zutaten
Über die Zutaten
In der Alpenküche nimmt man gern was die Heimat hergibt: Appenzeller statt Taleggio, Sbrinz statt Parmesan – beides harter Käse mit viel Charakter und Schweizer Boden. Rapsöl aus der Region brät die Kugeln goldgelb. Bouillon kann auch hausgemacht sein, aus Huhn, Wild oder Gemüse, wichtig heiss und kräftig. Die Reis-Sorte Arborio oder Carnaroli ist wichtig, sie bindet die Flüssigkeit besonders gut, braucht Zeit zum Kochen, und so wird die Masse harmonisch und cremig ohne zu matschen. Den Knoblauch nicht zu gross hacken, damit er nicht verbrennt im Fett – das gibt sonst Bitterstoffe. Mehl, Ei und Paniermehl geben die Kruste, knusprig und warm. Der Weißwein aus der Region, z.B. ein Graubünden Müller-Thurgau, verleiht Tiefe. Kühlung macht die Kugeln stabil, sonst fallen sie auseinander beim Frittieren.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Zuerst Zwiebeln und Knoblauch sanft anbraten, nie dunkel, hell und duftend. Den Reis gut mit Öl umhüllen, das hält ihn vom Ankleben im Topf. Der Schritt mit der Bouillon braucht Geduld. Griffig rühren, nicht stoppen. Die Hitze regulieren, lieber zu tief als zu hoch. Käse erst zum Schluss rein, damit er nicht ausflockt. Kaltstellen mindestens 3 Stunden – die Kugeln fest werden ist zentral für gute Formbarkeit. Mehl zuerst hilft der Panierhaube halten, das Ei bindet, das Paniermehl schliesst den Teig zu. Öl soll zwingend 185 Grad erreichen – weniger heiss gibt ölige Kugeln, zu heiss verbrennt Kruste. In kleinen Portionen frittieren für gleichmässige Farbe und Temperatur. Danach unbedingt auf Küchenpapier legen, sonst wird’s fettig. Warm essen, besser frisch.
Küchentipps
- 💡 Für den perfekten Käsegeschmack, mischen Sie Appenzeller mit Sbrinz. Beide Käse ergänzen sich. Appenzeller gibt Tiefe. Sbrinz ist kräftig.
- 💡 Reis nicht zu lange kochen. Bissfest ist wichtig. Risotto muss seine Cremigkeit zeigen. Geduld beim Rühren. Nie zu schnell.
- 💡 Achten Sie auf die Temperatur des Öls. 185 Grad Celsius ist ideal. Zu kalt, die Kugeln werden fettig. Zu heiß, die Kruste verbrennt.
- 💡 Beim Frittieren nicht zu viele Bällchen auf einmal. Acht Stück sind optimal. Gleichmäßige Frittierung wichtig. Dann schmecken sie am besten.
- 💡 Käse erst am Schluss in das Risotto einrühren. Schmilzt besser. Frisch geriebene Muskatnuss darauf ist ein Muss. Verleiht das Aroma.
Häufige Fragen
Wie lange kann ich die Bällchen aufbewahren?
Im Kühlschrank bis zwei Tage. In der Tiefkühle länger. Immer gut verpackt.
Kann ich andere Käsesorten verwenden?
Ja. Hartkäse ist wichtig. Gruyère geht auch. Aber Geschmack verändert sich.
Warum brennen meine Bällchen an?
Öl war wahrscheinlich nicht heiß genug. Temperatur messen ist wichtig. Nicht überhitzen.
Kann ich die Bällchen ohne Frittieren machen?
Ja. Im Ofen backen. Besser mit Olivenöl besprühen. Kein gleichmäßiges Ergebnis.
