Alpine Grill-Dumplings mit Saté
Von Marlena
Gedämpfte und anschliessend gegrillte Teigtaschen, gefüllt mit Arven-Schweinefleisch, getrockneten Morcheln und Alpenkräutern. Dazu würzige Satésauce auf Basis von Appenzeller Rahm, geröstetem Erdnussmus und Bergamotteöl. Traditionelle Herstellung mit won-ton Teig, pochiert in Hühnerbouillon, dann kurz in Erdnussöl angebraten. Schweizer Käse fein dosiert in der Sauce, statt asiatischen Pilzen getrocknete Morcheln verwendet, Farbgebung goldgelb. Aromatisch, kräftig, mit der Frische des Alpengrüns. Passt als Vorspeise oder zum Apéro, Schweizer Alpenküche trifft Südostasien.
Vorbereitung:
50 min
Kochzeit:
55 min
Gesamt:
Portionen:
60 Stück
#Schweiz
#Fusionküche
#Alpenküche
#Apéro
Schweizer Alpenküche trifft subtile asiatische Texturen und Aromen. Ein Mix aus fein gewürztem Schweinefleisch, knusprigem Gemüse und dem Urtum der Morcheln. Appenzeller Rahm ersetzt Kokosmilch für ein cremiges, aber unverwechselbar alpin-sahniges Geschmackserlebnis in der Satésauce. Erdnussmus als Stückwerk und Bergamotte-Öl für Frische. Won-ton-Teig trotz seiner asiatischen Herkunft vollzieht hier eine neue Interpretation – gedämpft, dann gegrillt. Röststoffe erwecken neue Texturschichten und Aromen. Ein Ritual aus Dämpfen und Grillen, Schweizer Qualität auf der Gabel. Traditionelle und moderne Zubereitungsmethoden verschmelzen, ein Gericht für die Sinne, leicht und doch sättigend.
Zutaten
15 g getrocknete Morcheln === 10 g shirataki-Pilze getrocknet
- 4 entbeinte Schweinekoteletts aus dem Berner Oberland
- 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 mittlere Karotte, geschält, gerieben
- 35 g Julienne von Wasserkastanien
- 15 ml Austernsauce
- 1 Päckchen 450 g Won-ton-Teig, aufgetaut
- 500 ml hausgemachte Hühnerbouillon
- Erdnussöl zum Braten
- 15 ml Sesamöl
- 75 ml grobstückiges Erdnussbuttermus
- Chilirübensauce nach Geschmack
60 ml süsse Hoisin-Sauce === 45 ml hausgemachte Preiselbeer-Hoisin
30 ml Appenzeller Rahm als Zugabe in der Sauce === 15 ml Bergamotte-Öl
Über die Zutaten
Getrocknete Morcheln ersetzen die üblichen Shiitake und sorgen für eine alpine Intensität, erdig und würzig. Das heimische Schweinefleisch stammt aus dem Berner Oberland, bekannt für seine hohe Qualität und artgerechte Haltung. Die süssliche Hoisin-Sauce wurde mit lokalen Preiselbeeren aufgefrischt, dadurch weniger süss und mit dezenter Fruchtnote. Wasserkastanien sorgen für den erwarteten Crunch. Der Appenzeller Rahm verleiht der Satésauce einen cremig-herben Charakter, der nicht mit Kokosmilch verwechselt werden darf. Das grobstückige Erdnussmus bietet eine interessante Textur, die von traditionellen Rezepturen abweicht. Sesamöl rundet ab, Bergamotte-Öl fängt die Frische der Bergwelt ein. Chilirübensauce bringt die nötige Schärfe mit einem süss-sauren Abgang.
Zubereitung
=== Morcheln 20 Minuten in warmem Wasser einweichen. Absieben, Stiele entfernen, fein hacken. Zur Seite stellen.
- Schweinekoteletts parieren. Fleisch sehr fein hacken. In eine Schüssel geben, mit Morcheln vermischen.
- Frühlingszwiebeln, Knoblauch, geriebene Karotte, Wasserkastanien beifügen.
- Hoisin, Austernsauce hinzufügen. Gut mischen, abschmecken.
- Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausbreiten, jeweils 8 Stück pro Arbeitsschritt.
- Je 12 ml Füllung in Mitte setzen. Ränder mit Wasser befeuchten. Teig zu Rechtecken falten, fest andrücken.
- Teigtaschen auf ein Backblech legen, mit einem Küchentuch abdecken.
- Hühnerbouillon in grossem Topf zum Kochen bringen. Je 6 Dumplings 2 Minuten pochieren.
- Dumplings herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit wenig Erdnussöl leicht bepinseln.
- Bouillon erneut aufkochen, Sesamöl und Erdnussmus einrühren. Appenzeller Rahm dazugeben, schnell unterrühren.
- Mit Chilirübensauce scharf abschmecken, eventuell leicht salzen.
- In beschichteter Grillpfanne Dumplings bei mittlerer Hitze in Erdnussöl rundherum knusprig braten.
- Auf warme Teller geben, mit der Satésauce separat servieren.
Zubereitungstipps
Morcheln 20 Minuten oder länger einweichen, das macht sie weich und voll Geschmack. Schweinefleisch und Pilze nicht durch den Mixer, sondern fein hacken, das bewahrt die Textur. Die Füllung gut vermengen, nicht zu trocken, aber auch nicht zu feucht lassen. Teig mit Wasser befeuchten, damit sie beim Dampfen und Braten nicht offen bleiben. Dumplings 2 bis 2,5 Minuten im siedenden Sud pochieren, nicht länger. Nach dem Pochieren sorgfältig abtropfen lassen und mit etwas Erdnussöl einpinseln, so kleben sie beim Braten nicht an. Beim Braten die Temperatur im Auge behalten, mittlere Hitze, die Pfanne darf nicht zu heiss sein, sonst verbrennen sie. Sauce zusammenrühren, dabei vorsichtig den Appenzeller Rahm einarbeiten, damit die Sauce schön bindet. Abschmecken mit Chilirübensauce, wenig Salz oder Pfeffer nur wenn nötig. Sofort heiss servieren, Sauce wird zum Dippen gereicht.
Küchentipps
- 💡 Morcheln. 20 Minuten in Warmwasser einweichen. Aromen entfalten. Ohne das gehts nicht. Nach dem Einweichen die Stiele abtrennen. Fein hacken. Zubereitung wird viel besser.
- 💡 Schweinefleisch. Das Fleisch sehr fein hacken. Wichtig. Mixer vermeiden. Textur bleibt, wird besser. Mischen mit anderen Zutaten. Gleichmässig verteilen. Achten auf die Mischungen.
- 💡 Teigarbeit. Won-ton Teig gut behandeln. Mit Wasser befeuchten. Vor dem Falten, damit sie nicht aufgehen. Wenig Füllung, sonst schwer zu schließen. Mit den Fingerkuppen festdrücken. Gründlich arbeiten.
- 💡 Pochieren. Dumplings in der Hühnerbouillon leicht pochieren. Zu lang macht sie zerbrechlich. Nur 2 Minuten. Aufpassen beim Abnehmen. Abtropfen, damit kein Wasser kommt. Dämpfen leicht gemacht.
- 💡 Braten. Erdnussöl verwenden für Knusprigkeit. Hitze im Auge behalten. Nicht zu hoch, sonst verbrennen. 4 bis 6 Minuten anbraten. Zwei Seiten gut bräunen. Am Ende ruhen lassen.
- 💡 Sauce anrühren. Bouillon, Erdnussmus und Appenzeller Rahm schnell mixen. Damit alles schön zusammenkommt. Schärfe mit Chilirübensauce austeilen. Abschmecken, nicht overdoing.
- 💡 Servieren. Dumplings heiß servieren, Sauce separat. Gute Präsentation. Zum Dippen perfekt. Immer frisch, nicht aufwärmen. Länger steht, verliert an Flair.
Häufige Fragen
Wie lange muss man die Morcheln einweichen?
Mindestens 20 Minuten. Weich und aromatisch sind sie wichtig. Sonst kann man nichts gut machen.
Was tun, wenn die Dumplings auseinanderfallen?
Timing ist entscheidend. Länger pochieren ist schlecht. Lass sie nach dem Pochieren abtropfen. Zu viel Wasser macht Probleme.
Kann ich andere Fleischsorten verwenden?
Möglich, aber dann verändert sich ganz der Geschmack. Rind, Geflügel sind Alternativen. Achten Sie auf gute Zutaten.
Wie lagere ich übrig gebliebene Dumplings?
Frisch im Kühlschrank für 1-2 Tage. Kalt einfrieren, umhaltbar zu machen. Aufwärmen in der Pfanne ist besser als Mikrowelle.
