Alpine Schoggistange
Von Marlena
Süsse Biskuitrolle mit dunkler Schoggi und einem Schuss Walliser Kirsch. Verändert mit Appenzeller Creme statt klassischer Ganache, und einer Glasur mit geriebenem Gruyère für eine herzhafte Note. Traditionell gebacken, Rollen nicht vergessen, damit’s nimmi reisst. Kühlen, mit Butter und etwas Sahne geschmeidig gemacht. Für nach dem Skitag, oder gemütlich vor dem Kamin.
Vorbereitung:
35 min
Kochzeit:
15 min
Gesamt:
50 min
Portionen:
8
#Schweizer Küche
#Alpenrezepte
#Kuchen
#Schokolade
#Biskuit
Mitten in der Bergwelt, wenn der Schnee die Hütte zudeckt und der Holzofen heimelig knistert, braucht es eine Süssigkeit, die nascht und wärmt. Nicht bloss irgendein Kuchen, sondern eine Rolle voller Schoggiglück mit diesem pfeffrigen Biss vom Appenzeller Frischkäse. Ein Hauch Walliser Kirsch bringt die Bergluft in den Mund, schwillt auf und macht wach. Der Biskuit liess sich schon früher gut rollen und schenkte den Hütten-Flagsi eine kurze Pause in der Knospe. Ein bisschen Käse ins Glasurtopping, als geheimnisvolle Überraschung. Kein nörgeln über Süsses, das ist die Bergkulisse pur. Eher wie die Skiferien – schnell, gut und maximal vermischt. Kurz in den Ofen, trotz den Berghängen, kaltgestellt und zum Zvieri aufgetischt.
Zutaten
Ganache
- 160 ml Sahne 35%
- 150 g dunkle Schokolade grob gehackt
- 20 ml Walliser Kirsch (optional)
- 75 g Appenzeller Frischkäse
- 130 g Mehl (ungebleicht)
- 3 g Backpulver
- 4 Eier
- 180 g Zucker
- 10 ml Vanilleextrakt
- 35 g Butter, geschmolzen und abgekühlt
- 220 g Puderzucker
- 20 g Kakaopulver (ungesüsst)
- 200 g Butter, Raumtemperatur
- 20 ml Sahne 35%
- 30 g fein geriebener Gruyère
Biskuit
Glasur
Über die Zutaten
Mehl und Backpulver in der Bergküche immer frisch. Eier sollten Zimmerspannung haben. Butter schmelzen nicht in der Sonne, sondern im Wasserbad, so wie bei den Älpler Rösti. Schokolade grob hacken, Appenzeller Frischkäse passt besser als Rahm- oder Mascarpone, gibt diesen richtigen herzhaften Dreh. Puderzucker und Kakaopulver sieben, damit keine Klumpen stören. Gruyère muss fein gerieben sein—nicht zu grob, sonnst verhunzt die Glasur das zarte Stück Gipfelglück. Kirsch ist kein Muss, aber gibt die alpine Note von Goldhafen. Sahne muss 35% Fett sein, sonst wird die Ganache nicht stabil. Kühlung ist wichtig. Richtig gelagert hält sich der Kuchen 3 Tage im Kühlschrank.
Zubereitung
Biskuit
- 1. Backofen auf 185 °C vorheizen. Backblech 38x25 cm mit Butter einfetten und mit Backpapier auslegen, Seiten Papier überstehen lassen.
- 2. Mehl mit Backpulver sieben, beiseitestellen.
- 3. Eier trennen, Eigelb mit der Hälfte Zucker cremig schlagen, Vanille zugeben. Eiweiss steif schlagen, nach und nach restlichen Zucker einrieseln lassen.
- 4. Eischnee vorsichtig unter Eigelb heben, dann Mehlgemisch langsam zugeben. Geschmolzene Butter ganz vorsichtig unterheben.
- 5. Teig aufs Blech geben, glatt streichen. 14 bis 17 Minuten backen, nicht zu dunkel werden lassen. Stäbchenprobe machen.
- 6. Biskuit auf ein gezuckertes Backpapier stürzen. Papier von unten ablösen. Sofort aufrollen, eng, mit dem Papier. Auskühlen lassen.
- 7. Sahne aufkochen, vom Herd ziehen. Schoggi zudecken und 2 Minuten stehen lassen. Rühren bis alles schmilzt.
- 8. Kirsch und Appenzeller Frischkäse unterrühren. Mindestens 45 Minuten im Kühlschrank kühlen, nicht hart werden lassen.
- 9. Mit Handmixer kurz aufschlagen bis Creme streichfähig ist.
- 10. Puderzucker und Kakao sieben. Butter cremig schlagen. Zucker-Kakao Mischung langsam einrieseln lassen, danach Sahne zugeben. Kräftig schlagen, bis glatt.
- 11. Kurz vor Gebrauch den geriebenen Gruyère einarbeiten. Nicht zu lange schlagen, sonst wird Käse zu weich.
- 12. Biskuit vorsichtig ausrollen. Ganache mit einem Spachtel auf ganzem Biskuit verteilen. Wieder aufrollen ohne zu drücken.
- 13. Ende der Rolle schräg abschneiden (1 bis 1.5 cm dick), als Ast auf Rolle legen. Mit Rest Ganache ankleben.
- 14. Glasur rundherum mit Spachtel auftragen, Ast mit etwas Glasur fixieren. Muster mit Gabel oder Messer schattieren, Holzrinde nachahmen.
- 15. Mindestens 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- 16. Dazu passt ein Uralt Appenzeller Landbrot oder eine Tasse starker Kaffee aus der Alpkaffee-Rösterei.
Ganache mit Appenzeller
Glasur mit Gruyère
Zusammensetzen
Zubereitungstipps
Backofen richtig vorheizen. Timing beim Backen zählt, nicht zu lange, sonst trocknet der Biskuit aus. Nach dem Backen sofort rollen, warmes Biskuit formt sich besser, sonst reisst’s. Beim Aufschlagen der Ganache nicht zu lange rühren, sonst wird’s Butter. Mit dem Appenzeller ist der Trick: kühl stellen, bis fast fest, dann kräftig schlagen, dass’s noch streichbar bleibt. Glasur nicht zu flüssig machen, besonders wenn Gruyère drinsteckt. Glasur dünn, damit alles schneidig bleibt. Das Einschneiden der Biskuitrolle schräg, damit der Ast wie echt wirkt. Dekorieren mit Mandelblättchen oder zwei, wenn nötig. Zalige Vorbereitungszeit mit Schwung und wenig Aufwand, Alpenschmaus pur.
Küchentipps
- 💡 Biskuit ist sensibel. Vorheizen wichtig. Temperatur lieber 185 Grad. Backblech gut vorbereiten. Butter und Backpapier, ja. Dann Mehl sieben. Damit Luft reinkommt. Eischnee leicht unterheben. Nicht zu fest. Nichts drücken. Warm rollen, nicht abkühlen lassen, sonst schwindet die Form.
- 💡 Ganache nicht zu lange rühren. Sonst wird sie butterig. Sahne aufkochen, aber nicht überkochen. Schokolade erst ruhen lassen. Rühr mich dann durch. Kirsch, wow, guter Groove. Appenzeller Frischkäse einarbeiten. Kalt stellen, bis fest. Kurz aufschlagen. Perfekt für die Füllung.
- 💡 Glasur aufpassen. Puderzucker sieben, sonst Klumpen arabesquieren. Butter cremig machen. Langsam Zucker und Kakao einrühren. Sahne ja, die macht's cremig. Gruyère zuletzt, nicht zu lange rühren. Zu weich, nicht gut für die Optik. Aber eine feurige Mischung.
- 💡 Zusammensetzen der Rolle lässt viel Spielraum. Biskuit ausrollen, elegant. Ganache gleichmäßig verteilen, aber nicht zu viel. Aufrollen, Ende schräg schneiden. Ast auflegen, wirkt echt. Mit Glasur fixieren, Gabelmuster nicht vergessen. Kühlung nachher wichtig, damit's stabil bleibt.
Häufige Fragen
Wie lange hält die Schoggistange?
Im Kühlschrank bis drei Tage. Kühl lagern. Frisch schmeckt sie besser. Nach dem ersten Tag, weicher.
Was tun wenn Biskuit reißt?
Warm rollen klappt besser. Nichts falsch machen beim Warmhalten. Gefühl dafür finden.
Kann ich andere Käsesorten verwenden?
Ja. Aber Appenzeller ist einzigartig. Nachahmerkäse keine Originalnote. Gruyère hat auch Charakter.
Wie kann ich die Füllung variieren?
Verschiedene Nüsse einarbeiten. Oder frische Früchte, klar. Aber aufpassen, damit die Konsistenz bleibt.
