Alpiner Ahornkuchen
Von Marlena
Vanilleteig mit leicht veränderten Mengen, gespickt mit Schweizer Bergkäse – Appenzeller statt Butter häufig in der Creme verwendet. Ahornsirup-Crème kombiniert mit einem Schuss Rahm und etwas Honig aus dem Berner Oberland. Backzeit angepasst, leichte Karamellnoten erwünscht. Mürber Rand, saftiger Kern. Alpenflair auf der Zunge. Herbsüßer Genuss. Für 10 Personen. Ohne Nüsse, vegetarisch, ideal für Hüttenabende.
Vorbereitung:
45 min
Kochzeit:
35 min
Gesamt:
Portionen:
10
#Schweizer Küche
#Bergessen
#Backrezept
Bergsommer, Hüttenabend. Rauch vom Holzofen. Etwas feines, das noch mit Alpkäse zu tun hat, aber eben süss. Vanilleteig nicht vom siebten Himmel, sondern mit Quark gemildert. Ahorn aus Kanada kennt man, passt aber hier mit Honig und Süsse aus den Alpen. Ein Kuchen, der nicht nur Bauch füllt, sondern auch Erinnerungen an Wanderungen, alpines Leben, Gipfelrasten weckt. So einer mit Kruste, zart innen, dampfend. Handwerk, das zient und gleichzeitig locker ist. Nicht kompliziert, will auch keine Kuchen-Trophäe. Nur einfach mit dem Herz gemacht. Zum Tee und zum Erzählen über die letzte Tour. Gruyère? Appenzeller? In der Crème eine feine Idee. Bergbutter statt einfachem Butter – macht den Unterschied, spürbar auf der Zunge. Das ist der Grund, wieso die Schweizer Alpen mehr als Käse und Alpweide sind. Man schmeckt den Wind, sieht die Gipfel, spürt Berge hematomisch resistent. Kommt, probiert selber.
Zutaten
Vanilleteig
- 350 ml (1 1/2 Tassen) Weissmehl aus der Region (Bio aus dem Kanton Freiburg)
- 7 ml (1 1/2 TL) Backpulver
- 1,5 ml (1/3 TL) Bergsalz, grobkörnig vom Säntis
- 110 ml (4 EL) Appenzeller Rahmquark, anstatt Butter
- 260 ml (1 1/8 Tassen) Zucker
- 5 ml (1 TL) Vanilleextrakt frisch bearbeitet
- 4 Eiweiss vom Bio-Berghof
- 200 ml (3/4 Tasse) Milch vom Alpkäsehof
- 310 ml (1 1/4 Tassen) reiner Ahornsirup (Grad A, dunkel, bernsteinfarben)
- 110 ml (1/2 Tasse) Alpenrahm 35 %
- 25 ml (1 1/2 EL) Berghonig aus dem Simmental
- 4 Eigelb vom Berghuhn
- 260 ml (1 Tasse) Appenzeller Bergbutter, fast frisch kalt
Ahorn-Buttercrème
Über die Zutaten
Das Mehl aus regionalem Anbau nehmen, nicht zu fein, etwas Körnigkeit soll bleiben. Appenzeller Quark bringt eine leichte Säure, ersetzt verlässlich Butter im Teig, hält den Teig locker, atmet wie Alpweide nach grünem Gras. Die Milch, nicht pasteurisiert darf ruhig vom Bergbauernhof sein. Ahornsirup dunkel, bereits karamelliger, bringt bereits viel Farbe und Tiefe in die Crème. Honig aus dem Simmental oder Emmental, möglichst naturbelassen, gibt die alpine Note. Appenzeller Butter ist etwas fester als normale Butter, achtet auf Temperatur, sonst wird die Crème zu bröckelig. Eier am besten von freilaufenden Berghühnern, frischer geht’s kaum. Salz nicht fein, Bergsalz bringt diesen mineralischen Biss, der sonst fehlt. Für das Backpapier am besten einen echten Schweizer Backpapierbogen verwenden, er hält ohne kleben – ein simple Sache aus traditionellem Handwerk. Engelsgeduld, das Beste wartet auf den mit der Ruhe, nicht hetzen beim Mischen und backen.
Zubereitung
Vorbereitungen
- Backofengitter einsrücken, Mitte des Backofens auf 175°C (besser mit Umluft, sonst 180°C). Backblech 40 x 28 cm, mit Pergament auslegen, Papier seitlich überstehen lassen. Sorgfältig einfetten, nicht mit Butter sondern mit geschmolzenem Bergbutter-Ersatz (Rahmquark) streichen, achte auf die Ecken.
- Mehl, Backpulver, Salz gut vermischen, beiseitestellen.
- In anderem Gefäss Rahmquark und Zucker mit Schneebesen schaumig rühren. Vanille zugeben, kurz weitermixen, dann Eiweiss einzeln einarbeiten, nur gerade so, dass ein homogenes Mousse entsteht. Mit niedrigster Stufe das Mehl-Laktose-Gemisch abwechselnd mit Milch zufügen, zügig, nicht zu lange rühren.
- Teig gleichmässig auf dem Blech verteilen, nicht zu dick. Backen 25 bis 27 Minuten. Stichprobe mit Zahnstocher oder Holzspiess, der ruhig noch leicht feucht sein darf für Saftigkeit. Kuchen auf Gitter stürzen, Backpapier vorsichtig abziehen. Mit Küchenhandtuch bedecken, abkühlen lassen, mindestens 1 Stunde.
- Während der Kuchen ruht, einen kleinen Kessel erhitzen. Ahornsirup, Rahm und Honig zusammen aufkochen. Temperatur mit Zuckerthermometer messen, Ziel: 115–120°C (235–248°F), Blasen sollen dick werden. Dauert 7 bis 10 Minuten tiefste Geduld, gelegentlich rühren.
- In Metall- oder Porzellanschale Eigelb bereitstellen. Mit Mixer mittlere Geschwindigkeit und gleichzeitig theissen, langsam den heissen Sirup in dünnem Strahl zugeben, Klümpchen vermeiden. Weiterschlagen etwa 12 Minuten, bis Masse vollständig abkühlt und dicklich wird.
- Stückweise die kalte Bergbutter einrühren, erst kleine Würfel, dann mehr. Mit Spachtel mehrmals den Boden abkratzen, sonst bleibt Creme am Rand. Cremig, fast flauschig soll es werden, nicht zu flüssig, nicht zu fest.
- Kuchenränder mit scharfem Messer sauber abschneiden, Oberfläche planieren bei kleinen Wölbungen. In 4 Rechtecke schneiden – gäbe schön schichtige Schichtung.
- Auf jedes Stück 120 ml Ahorncrème streichen, aufeinander legen. Restliche Crème zum Schluss rundum verstreichen, auch seitlich, so richtig deckend. Hüttendeko nach Belieben: kleine Ahornblätter aus Zucker, oder geraspelte Bergkäse-Flocken – gibt spannende Süsse-Moll-Würze-Kontraste.
- Kühl stellen, am besten 1 bis 2 Stunden in der Alpenkälte. Dann angewärmt servieren.
Teigmischung
Backen
Ahorncrème kochen
Zusammensetzen
Zubereitungstipps
Das Einfetten mit Quark ist ein Trick aus der Bergecke, gibt besseren Halt für den Teig. Rühren mit niedrigster Stufe – wichtig, keine Überbeanspruchung, sonst wird der Teig zäh. Temperatur im Ofen immer kontrollieren, nicht alle Holzöfen bauen gleich Hitze auf. Die Ahorncrème braucht Temperaturkontrolle, Zuckerthermometer Pflicht. Beim Eingiessen auf die Eigelb immer langsam und stetig, sonst gibt’s Rührei statt Creme. Das Schlagen danach ist die wahre Kunst – Geduld, bis die Masse festlich glänzt, das dauert. Beim Schneiden ruhig mit scharfem Messer, die Oberfläche oft nachschneiden, der Kuchen hebt sich sonst nicht gut. Verzierung nicht zu überladen, Schweizerage ist schlicht, mit Liebe gemacht. Kühl aufbewahren, bevor ihr die Hüttenfalken einladen. Bringt den Duft der Alpen in jedes Stübchen.
Küchentipps
- 💡 Beginne mit dem Backofen. Immer exakt 175 Grad. Mit Umluft besser. Die Hitze gleichmäßig verteilen, ideal für den Kuchen. Auf Backpapier achten. Am besten Schweizer Qualität. Nicht klebend, hält fest am Kuchen. Das Einfetten mit Quark ist ein Trick. Gibt Halt, macht's besser.
- 💡 Der Teig braucht Geduld. Rühren auf niedrigster Stufe wichtig. Zu viel müde macht's zäh. Dann die Milch dazu, locker bleiben. Für die Crème – Temperatur wichtig. Zuckerthermometer nutzen. Ahornsirup flüssig, aber auch nicht zu heiss einfüllen. Klumpen vermeiden, muss schön sein.
- 💡 Nach dem Backen den Kuchen ruhen lassen. Abkühlen auf Gitter perfekt. Mindestens eine Stunde. Dann schneiden, die Ränder sauber. Beim Schichten – die Crème dick schön verstreichen. Höhe im Stück kann wahre Freude bringen. Mit Bergkäse-Flocken dekorieren für Spannung.
- 💡 Eier aus dem Berghof, frischer geht nicht. Ahornsirup dunkel, bringt Geschmack. Die Mischung von süss und herzhaft ist der Clou. Berghonig aus dem Simmental, unvergleichlich. Gibt das alpine Flair. Und das Bergsalz, grob – es gibt einen Biss. Ohne Kompromisse, voll Geschmack.
- 💡 Zum Servieren – am besten abgekühlt, aber nicht kalt. Die Aromen sollen wirken. Etwas Zeit im Kühlschrank ist gut. Vor dem Essen anwärmen, das macht's besser. Ein Stück servieren, vielleicht mit einem Schuss Bergschnaps dazu? Oder ein feines Alpfondue. Bringt die Hüttenromantik auf den Tisch.
Häufige Fragen
Wie lange hält der Kuchen?
Am besten kühl lagern. 3 bis 5 Tage frisch. Im Kühlschrank macht er nichts kaputt. Aber nicht zu lange stehen lassen. Trocknen kann passieren. Auf keinen Fall einfrieren. Dann wird er trocken.
Kann ich die Füllung ändern?
Ja, vieles ist möglich. Anstelle von Ahornsirup – auch andere Sirups ausprobieren. Honig nehmen, gibt einen anderen Geschmack. Besonders fruchtig. Oder Nüsse hinzufügen? Aber dann wäre es kein veganer Kuchen mehr.
Welche Beilage passt dazu?
Berge mit Sahne gehen immer. Frische Alpenbeeren schön. Ein Klecks Jogurt geht auch gut. Oder etwas Kräutertee dazu. Locker, leicht und frisch. Das rundet's ab. Die Aromen harmonieren gut, süss mit frisch.
Was tun gegen bröckelige Crème?
Appenzeller Butter kalt und fast frisch verwenden. Am besten vorher etwas temperieren. Temperatur beim Einrühren anpassen. Vermeide Temperaturexplosion, schlimm fürs Ergebnis. Zuerst kleine Stücke von Butter langsam einrühren.
