Alpiner Bifteck Rosen-Duft
Von Marlena
Ein 3,5 cm dickes Rinds-Bifteck vom Entrecôte, mit grobem Bergsalz bestreut, ohne zusätzlichen Pfeffer oder Öl. Frischer Rosmarin aus dem Alpental wird in kleinen Bündeln gebunden, leicht gesalzen und mit Alpen-Kirsch-Holz vom Holzofen gegrillt. Die Grillzeit variiert um einige Minuten, je nach Hitze. Nach dem Grillieren ruht das Fleisch, Rosmarinzweige werden entwässert und für den letzten Griff benutzt. Das Aroma des Rosmarins durchdringt das saftige Bifteck. Auf dem Teller verteilte Rosmarinbündel umrahmen den Fleischgenuss. Ein Hauch Bergluft, ein Hauch Gruyère-Butter nebenbei. Ursprünglich französisch, aber hier alpin-angepasst.
Vorbereitung:
10 min
Kochzeit:
18 min
Gesamt:
28 min
Portionen:
4
#Alpenküche
#Grillen
#Fleisch
Rindfleisch vom Alpenberg. Dick geschnitten. Nicht zu gewürzt. Natur pur. Rosmarin frisch vom Garten, nicht überladen. Grill an. Kirschholz. Holzrauch zieht ein. Knoblauch mit aufs Feuer. Bifteck kriegt Bergsalz auf die Haut. Pfeffer bleibt weg – kann gewaltig sein. Rapsöl sorgt für weniger Rauchen, nicht auf dem Fleisch, sondern auf dem Rost. Rosmarin- und Thymianbündel haben ihr eigenes Ding. Kurz auf den Grill, Duft steigt auf. Fleisch wird kurz und heftig gegrillt. Einige Minuten jedeseits. Danach ruhen lassen. Saft ziehen lassen, Fasern entspannen sich. Butter mit Appenzeller nachher drauf, schmilzt sanft. Rösti oder frische Kräuter dazu. Das Leben in den Bergen spürt man im Geschmack.
Zutaten
Über die Zutaten
Alpenfleisch, speziell aus den Tälern rund um Gruyère oder das Appenzellerland, bringt den eigenen Geschmack mit sich. Bifteck mit 3,5 cm Stärke hat genug Substanz, um die Hitze zu überstehen und zugleich saftig zu bleiben. Bergsalz grob, nichts Feines, für Struktur auf der Oberfläche. Rosmarin und Thymian aus dem eigenen Kräutergarten oder Bergwiesen bringen die alpine Würze. Rapsöl hat einen neutralen Charakter und sorgt für saubere Hitze am Grillrost. Knoblauch auf dem Holzkohlefeuer gibt eine feine Rauchnote, die an Kaminabende erinnert. Butter und Käse - Appenzeller mit seiner kräftigen Note - dienen als aromatische Begleiter, die man über das heisse Fleisch zergehen lässt. Ersatzweise wäre würziger Bergkäse aus dem Jura möglich, wenn kein Appenzeller verfügbar ist.
Zubereitung
Vorbereitung und Marinade
- Rindsbifteck mindestens 40 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Fleisch langsam auf Zimmertemperatur kommen lassen. Rosmarinzweige und Thymian zu 4 kleinen Sträussen binden. Mit wenig Rapsöl bestreichen. Das grobe Bergsalz bereitstellen.
- Grill mit Kirschholz-Kohle oder Buche vorzugsweise auf hohe Hitze einstellen. Die Grillschale mit Knoblauchzehen belegen, um aromatischen Rauch zu erzeugen. Rost mit Rapsöl großzügig einpinseln, damit das Fleisch nicht klebt.
- Fleisch von beiden Seiten salzen, aber nie mit Pfeffer oder Öl vor dem Grillen behandeln. Direkten Kontakt mit dem Holzfeuer, so bleibt die Kruste intensiv. Fleisch für 7 bis 8 Minuten auf einer Seite grillen. Danach umdrehen und nochmals 7 Minuten für Medium rare. Die letzte Minute Rosmarinbündel auf den Rost legen, damit die Aromen frei werden.
- Direkt nach dem Grillieren Rosmarinzweige 45 Sekunden pro Seite kurz angrillen, bis sie lebendig grün sind und Duft entfalten. Drei Sträusse auf die Wärmplatte legen, Bifteck darauf betten. Das vierte bündeln und sanft über das Fleisch reiben. Fleisch mindestens 12 Minuten ruhen lassen, so zieht sich der Saft zurück in die Mitte.
- Alpinen Appenzeller in kleine Butterwürfel reiben, auf das heisse Fleisch legen, schmelzen lassen. Ein paar kleine Rosmarinzweige können für die Optik verteilt werden. Dazu passt Bündner Rösti oder ein frischer Salat aus Bergkräutern.
- Fleisch mit dem Messer - keine Gabel – in rustikale Stücke schneiden. Die Bergluft spürt man auf der Zunge. Gruyère- und Appenzeller-Käse kommen neben die Butter und sorgen für den typischen Alpen-Touch.
Holzkohlengrill anheizen
Fleisch würzen und grillen
Rosmarin-Bündel und Ruhezeit
Servieren und Geschmack steigern
Zubereitungstipps
Grill vorbereiten auf hohe Temperatur, am besten mit Kirschholz oder Buche im Holzkohlefeuer. Rost immer gut einfetten, besser Rapsöl mit einem Pinsel verteilen als das Fleisch ölen, sonst verbrennt der Saft. Salzen erst zum Schluss auf der Fläche wäre möglich, hier aber gleich zu Beginn, damit sich eine schöne Kruste bildet. Fleisch zwischendurch nicht wenden oder mit Gabel anstichen, damit kein Saft verlorengeht. Rosmarin- und Thymiangruppen sind für Geschmack und fürs Reiben. Dabei erkennt man, wie das Fett langsam Schmelz bekommt und das Aroma aufnimmt. Ruhezeit ist wichtig. Meist unterschätzt. Hier 12 Minuten, damit sich Temperatur gleichmässig verteilt. Das Fleisch muss nicht warten, frei von Pfeffer, sonst überdeckt das Gewürz das Rosmarinaroma. Butter mit Käse am Schluss leicht schmelzen, gibt einen intensiven Geschmack, passt zu frisch geriebenen Rösti oder Polenta mit Bergkräutern. Wer will, streut noch etwas frisch gemörserten Kampot-Pfeffer on top – aber bei Bedarf.
Küchentipps
- 💡 Zimmertemperatur wichtig. Fleisch muss ruhig sein vor dem Grillieren. 40 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen. Nur Bergsalz nutzen. Grobes Salz ist besser. Auf die Haut streuen.
- 💡 Grillvorbereitung. Kirschholz oder Buche. Diese Arten bringen Aroma. Die Grillschale mit zerdrücktem Knoblauch belegen. Rauch von Knoblauch erzeugt tollen Geschmack, aber nicht zu viel.
- 💡 Direkter Kontakt mit Holzfeuer ist entscheidend. Grillzeit 7 bis 8 Minuten pro Seite. Bei Medium rare. Achten auf Hitze. Rosmarin kurz grillen, nur bis grün. Die Aromen werden intensiver.
- 💡 Wir nehmen Butter und Appenzeller für das Finish. Schneiden mit einem Messer ist besser. In rustikalen Stücken servieren, keine Gabel. Das Gefühl von den Bergen im Geschmack.
- 💡 Wichtig ist Ruhezeit. Mindestens 12 Minuten nach dem Grillieren. Säfte sammeln sich innen. Das genussvolle Fleisch profitiert von dieser Zeit. Kein Pfeffer vorher, das Rosmarin bleibt frei.
Häufige Fragen
Wie kann ich das Bifteck würzen
Salz ja. Nach dem Grillieren. Pfeffer bleibt weg. Das überdeckt Aromen. Rosmarin bringt frische noch besser.
Welches Gemüse passt dazu
Bergkräuter oder frischer Salat. Bündner Rösti ist klassisch. Das ganze aufheizen und etwas Käse darüber streuen ist gut.
Was tun, wenn das Fleisch zu durch ist
Hoch haben die Hitze. Beim nächsten Mal Temperatur checken. Fleisch nur einmal umdrehen, damit Saft bleibt.
Wie lagere ich Reste
In den Kühlschrank packen. Luftdicht. Abdecken für weitere Tage. Aufwärmen auf dem Grill, so bleibt Geschmack erhalten.
