Alpiner Chai-Crème ohne Lacto
Von Marlena
Sahnefrei. Pflanzliche Basis aus Sojadrink und Kochsahne-Alternative. Aromatisiert mit Zimt, schwarzem Pfeffer, Kardamom, Nelke, Ingwer und Muskat. Abgerundet mit English Breakfast Tee. Zucker karamellisiert fürs klassische Crème Brûlée Topping. Niedrig temperiert im Wasserbad gebacken. 4 bis 5 Portionen. Vegetarisch, gluten- und nussfrei. Schweizer Pilgertradition trifft auf alpine Kochkunst, ohne Milchprodukte, aber voller Gewürzkraft und Süsse.
Vorbereitung:
20 min
Kochzeit:
45 min
Gesamt:
65 min
Portionen:
5 Portionen
#Veganes Dessert
#Alpenküche
#Schweizer Rezepte
Klar, Crème Brûlée. Aber eben nicht das klassische. Kein Milchprodukt, lactosefrei. Das Alpendorf lebt von Kuh, Käse und Butter, doch manchmal eben auch anders. Die Basis, Soya und Mandel-Sahne, sanft gewürzt wie eine herzhafte Alpkräutersuppe. Chai-Gewürze, ein Hauch von Zimt und Kardamom, erinnert an den Berghang im Herbst, wenn der Nebel zieht und der Duft von Gewürzen durch die Alphütten zieht. Ausserdem, statt nur „Zucker drauf, fertig“, kommt noch das knusprige Karamell mit dunklem Zucker. Appenzeller-Pulver obendrauf? Ungewöhnlich, aber passt irgendwie. Textur weich, Aroma lieblicher, rustikaler. Im Wasserbad gebacken, wie bei der legendären Fonduetechnik – langsam, schonend, präzise. Perfekt für den Dessert nach der Alpkäse-Täfer oder als Abschluss einer Oktoberwanderung. Die Mischung von Wärme, Süsse, Würze spielt mit dem rauen Bergwind im Sommer. Eben ein Geschmack Swissness, aber neu interpretiert.
Zutaten
Über die Zutaten
Die Sojamilch und Mandel-Sahne sorgen für eine cremige Konsistenz ohne Tierisches. Zutaten aus eigener Milch oder Käse zieht das Gericht Richtung Appenzeller Alpen – der ist hier nur als Topping gesetzt, ganz fein gerieben, gibt eine überraschende salzige Note. Roher Rohrzucker nimmt den bisschen Herbgeschmack der Gewürze auf. Den Assam Tee habe ich ersetzt für eine vollere Basis, typisch Alpenteekultur, nicht Engländer. Die Gewürze vorzugsweise frisch, der Kardamom leicht gedrückt, um die ätherischen Öle optimal freizusetzen. Das Ganze dann rebellisch zum klassischen Crème Brûlée mit Milch. Ein richtiges Wintergemach-Aroma im Sommer. Für die Zubereitung braucht es unbedingt hitzebeständige Förmchen, knapp unter Sedrun-Temperatur, keine sprudelnde Hitze sonst sieht man Eiklümpchen. Wichtig sind auch die 5 Eigelbe, mehr Eier geben mehr Bindung, aber diese Menge hält es luftig und zart.
Zubereitung
Ofen vorbereiten
- Backofen auf 165 Grad vorheizen. Rost mittig positionieren.
- Sojamilch mit Mandel-Kochsahne langsam erhitzen. Zimt, Pfeffer, Kardamom, Nelke, Ingwer und Muskat beigeben. Kurz aufwallen lassen, ohne zu kochen.
- Hitze wegnehmen. Assam Tee einstreuen. Ziehen lassen ca 7 Minuten.
- In einer Schüssel Eigelbe mit Roh-Rohrzucker schaumig schlagen.
- Langsam den Gewürztee durch ein feines Sieb giessen, nach und nach in die Eigelbmasse rühren. Passt auf, nicht zu heiss sonst gerinnt das Ei.
- Auf 5 hitzebeständige Förmchen à etwa 140 ml Volumen verteilen.
- Förmchen in eine tiefe Backform stellen. Heisses Wasser bis zur halben Höhe der Förmchen giessen. Nur zart simmern lassen, nicht sprudelnd.
- 35 bis 40 Minuten backen bis die Creme gerade fest ist, mittig noch leicht wabbelig.
- Ofen ausschalten, Förmchen im Wasserbad stehen lassen für 5 Minuten.
- Oberfläche der Créme mit Frischhaltefolie bedecken. Komplett im Kühlschrank 3 bis 4 Stunden kalt stellen.
- Kurz vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen.
- Zucker mit Crème-Brûlée-Brenner karamellisieren, bis braune Kruste entsteht.
- Sofort servieren, zerdeckelt mit einer Prise geriebener Appenzeller-Käseflocken als überraschender Kontrapunkt zum süssen Finish.
Gewürztee aufsetzen
Eigelbmasse herstellen
Backen im Wasserbad
Kühlen und karamellisieren
Zubereitungstipps
Schritt 1, der Ofen: mittig platzieren, damit die Hitze rundherum gleichmässig wirkt, wie beim Raclette. Die Gewürze kommen gleich in die Milch-Mandel-Mischung, nicht später, damit sich die Aromen richtig verbinden, besser als einfach nur Pulver reinwerfen. Ziehen lassen am besten abgedeckt, aber nicht zu lange, sonst wird der Geschmack zu dominant. Beim Ei Vorsicht, warmes Milch-Gewürzgemisch langsam einrühren, sonst gerinnt es. Danach abseihen – kein Fremdkörper rein. Wasserbad, typisch alpine Technik fürs sanfte Garen, nicht zu heiss, eher simmernd. Backzeit variiert, je nach Backofen, lieber ein bisschen weniger backen und danach auskühlen lassen. Stört wenn zu hart. Zucker vor dem Karamellisieren sehr gleichmässig verteilen. Die Crème soll flüssig und knusprig zugleich sein. Das Finale mit der Flamme, handy oder Gasbrenner, schnell karamellisieren, nicht verbrennen. Tipp aus der Alphütte, Appenzeller fein drüber raspeln leicht erwärmen, für Kontrast. Serviert wird die Chai-Crème lauwarm oder kalt, ideal nach einem langen Bergtag auf der Alp.
Küchentipps
- 💡 Für das beste Aroma die Gewürze frisch verwenden. Zimtstange und Pfeffer sollten in den Sojadrink rein. Zimt öffnen die Aromen. Kardamom zerdrücken. So setzen die Öle frei. Ingwer frisch ist intensiv. Zu wenig bringt keinen Effekt.
- 💡 Wasserbad ist wichtig. Hitze muss immer gleichmäßig sein. Verhindert ein Überkochen. Auch bei der Crème. 35 Minuten vielleicht nicht genug, daher beobachten. Wackeln mitten ist gut. Nachher noch fünf Minuten im Bad stehen lassen. Kühlsystem muss kontrolliert sein.
- 💡 Zucker gleichmäßig auf der Créme verteilen. Vor dem Karamellisieren. Das ist entscheidend. Zu dünn wird nichts knusprig. Praktisch wäre ein Bunsenbrenner. Brenner ist praktisch für die richtige Temperatur. Ins Büro bringt man Bang. Perfekt für die Gäste brauchen sie.
- 💡 Appenzeller als Topping hat seinen eigenen Reiz. Abgeriebene Käsestücke geben die salzige Note dazu. Experimentierfreudig sein. Obendrauf eher kernig, schmeckt gut nach fast allem. Idee nimmst du mit nach Hause, zum gemeinsamen Käse-Genuss.
- 💡 Servieren kann mit Schokolade geschehen. Als Alternative Magermilch in kleinen Teilen verwenden. Besser Topping, braucht aber Übung. Mal etwas anderes, einfach und kühl. Verletze die Tradition nicht, aber einen Schwung Spiel. Appenzeller oder Edamer vielleicht auch gut.
Häufige Fragen
Wie lange haltbar?
Im Kühlschrank mindestens 3, 4 Tage. Wenn du steril mit machst, könnte länger sein. Sorgen dass nicht zu warm steht. Achte auf Geruch und Konsistenz. nicht spoilern lassen.
Was wenn die Crème zu fest wird?
Zurück in den Ofen stellen. Wärme erneut langsam zuführen. Beobachten lohnt sich. Zu lange ist es fest. Besser beim ersten Mal weniger Zeit nutzen. Zäh kann nicht gut sein.
Kann ich andere Tees nehmen?
Ja, Früchtetee oder grünen Tee sind möglich. Verwende deinen Lieblingstee. Das Geben von neuen Kreationen das Aroma verändern. Experimentiere aber vorsichtig, dann testen.
Wie kann ich das Rezept anpassen?
Mehr Gewürze nehmen. Zimt oder Kardamom gehen gerne stärker. Für eine süßere Version mehr Zucker. Aber auch weniger ist möglich. Alter Schwede, schau genau hin.
