Alpiner Foie Gras Pot
Von Marlena
Zwei kleine Gläser mit rohem Gänselebermousse. Leicht gesalzen, etwas Zucker dazu. Dann ein Schuss Schweizer Kirsch statt Cognac. Leicht marinieren lassen, danach in Gläser pressen. Im warmen Wasserbad gegart, so dass die Temperatur um die 52 Grad bleibt. Langsam abkühlen lassen. Ein Hauch frisch gemahlener Pfeffer vor dem Servieren. Das Resultat ist eine alpine Variante, die Erinnerungen an Silsersee und Bündnerstube weckt. Haltbar bis eine Woche im Kühlschrank, geöffnet rasch verzehren.
Vorbereitung:
20 min
Kochzeit:
45 min
Gesamt:
65 min
Portionen:
2 Gläser à 130 ml
#Gänseleber
#Küchenkunst
#Nachtisch
Roh, weich, schwer. So fängt es an. Gänseleber, die schwere Schönheit. Die Luft in den Alpen klar, die Zeit langsamer ticken. So soll’s sein. Kein Schnickschnack, Salz und Zucker. Ein kleiner Schuss Kirsch statt Cognac, bringt die Walliser Bergwelt rein. Alles auf Glas. Zusammenpressen. Wasserbad für die Ruhe. Die Temperatur hält, keiner drängt. 52 Grad, sanft, zart. Utensilien nah, eine scharfe Klinge auch. Warten, dann Kälte. Ein Alptraum, der nicht schnell vergeht. Die Geduld zahlt sich aus. Pfeffer obenauf, prickelnd. Gekühlt ist sie, bis zur Woche, geöffnet rasant verspeisen. So schmeckt der Berg, so schmeckt die Einfachheit.
Zutaten
Über die Zutaten
Alpine Zutaten vertragen keine Hektik. Die Gänseleber braucht Zeit, besser 100 Gramm als zu wenig, dann wird sie saftig, nicht trocken. Feiner Alpenzucker ist anders als normaler Haushaltszucker. Ertrage Süße, genau gewählt. Das Salz stammt aus der Walliser Alpenlandschaft – ein bisschen mineralisch, fein gemahlen, nicht grob. Der Kirsch ist das Highlight, ein echter aus den Tälern, nicht zu stark, eher rund und fruchtig. Statt Cognac die alpine Frische. Die Gläser sollten sauber und trocken sein, am besten Einmachgläser, damit der Inhalt gut hält und sich gut portionsweise essen lässt. Pfeffer frisch gemahlen, der Mühle vertraut, bringt ein bisschen Leben ins Spiel.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Nicht zu schnell. Die Gänseleber zuerst auf Raumtemperatur. Salz und Zucker gleichmässig auf beiden Seiten verteilen. Kurz stehen lassen für die Magie der Marinade. Dann umwickeln, damit die Aromen Zeit haben. Überschüssige Flüssigkeit mit Küchenpapier entfernen, sonst wird die Struktur wässrig. Leber in Gläser, möglichst dicht. Kleine Scheiben retten Platz und Form. Wasserbad nicht zu heiss, das ist eine Kunst. Zieltemperatur 52 Grad Max. Besser weniger als zu viel. Glasdeckel wollen korrekt sitzen, kein Wasser rein, keine Luft raus. Wenn fertig, Gläser raus, langsam kühlen, damit keine Fäden, keine Trennung entstehen. Mindestens 24 Stunden durchziehen lassen. Vor dem Essen nochmals Pfeffer drauf, frisch gemahlen, nicht alt. Den Bauch zum Schmelzen bringen, nicht die Temperatur des Ofens. Essen mit Schwarzem Brot oder etwas Bündnerfleisch servieren. Swiss Alpin pur.
Küchentipps
- 💡 Beginne mit der Gänseleber. Lass sie auf Raumtemperatur kommen. Salz und Zucker gleichmäßig verteilen. Geduld ist gefragt. Besser etwas länger stehen lassen. Aromen dadurch intensiver.
- 💡 Küchenpapier braucht man. Flüssigkeit abtupfen, wichtig. Sonst kann die Mousse wässrig werden. Leber in Gläser schön aufschichten. Dicht und gleichmäßig. Nutzen die kleine Scheiben.
- 💡 Wasserbad muss umsichtig sein. Temperatur genau beobachten. Ziel ist 52 Grad. Nicht zu heiß. Hitze soll sanft und gleichmäßig wirken. Dämpfen statt kochen. Das ist die Kunst.
- 💡 Nach dem Garen Gläser vorsichtig herausnehmen. Langsam abkühlen lassen. Kühl stellen für mindestens 24 Stunden. Mehr Durchzug, bessere Konsistenz. Vor dem Servieren frisch mahlen.
- 💡 Servieren anders machen. Am besten dazu Schwarzbrot oder Bündnerfleisch. Schmeckt durch den Kontrast anders. Perfekt zu einem Glas Walliser Rotwein. Ein Genuss der Alpen.
Häufige Fragen
Wie lange hält die Mousse?
Kühl gelagert bis zu einer Woche. Geöffnet schnell essen. Überprüfung wichtig. Wenn seltsam riecht, nicht mehr essen.
Was ist der beste Kirsch dafür?
Aus dem Wallis, fruchtig und mild. Hochwertig. Verleiht Geschmack. Alternative: Edelbrandschnaps, aber Kirsch ist eleganter.
Wie dick muss die Schicht im Glas sein?
Möglichst eng schichten. Egal ob Leber dick oder dünn geschnitten. Dicke Scheiben kräuseln die Struktur.
Wie lagere ich die Gläser optimal?
Dunkel und kühl aufbewahren. Am besten im Kühlschrank. Sorgen, dass keine Luft daran kommt. Deckel richtig schließen.
