Alpiner Rindsbraten mit Käse-Sauce
Von Marlena
Hochland-Rindsbraten aus der Hohrippe, gewürzt mit Schweizer Bergkräutern und geriebener Alpenkäse-Sauce. Gegrillt auf dem Feuer wie am Cheminée. Mit Appenzeller und Gruyère in einer Rahmsauce, dazu eine Beilage aus Bier-Pfanne-Kohl und Walliser Kartoffeln. Alles nach traditionellen Alpenschritten. Weniger Mehlschicht, stattdessen Maisstärke für Bindung. Koriander und Bergpfeffer, plus Muskatnuss fürs Aroma. Schonend gegart, auf den Punkt rosa, Ruhezeit eingehalten. Man spürt die Alpenluft und die Feuerholz-Noten im Fleisch.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
35 min
Gesamt:
60 min
Portionen:
6 Portionen
#Alpenküche
#Fleischrezepte
#Traditionell
In den Alpen heißt es: Fleisch braucht Feuer, Käse braucht Geduld und Kräuter sind die Seele. Hoch gelegen, rau im Geschmack, das Rind hat hier Kraft gesammelt. Der Braten wird mit Bergpfeffer und Koriandersamen gewürzt – Zutaten, die aus der Alp stammen, wild und frisch. Ins Leben gerufen auf dem Grill, so wie es die Senner einst taten, da war noch kein elektrischer Backofen in Sicht. Käse muss in die Sauce, nicht einfach so, sondern eingebettet in sahnige Pflege. Appenzeller gibt die Frische und den Fürst, Gruyère kann es ergänzt haben. Die Beilage, ein Bier-Rosenkohl-Küchengruß aus dem Tal, rundet das Ganze ab. Immer wieder wenden, ruhe geben, nicht hetzen, das ist die Devise für den alpinen Braten. Am Ende fühlt man die Jahre der Berge, das Leben in der Höhe in jedem Bissen. Einfach, roh, echt.
Zutaten
Über die Zutaten
Mehr Appenzeller, weniger Gruyère, milde Senfsamen gegen scharf, Walnussöl statt Olivenöl – das sind kleinere Änderungen, aber typisch für Schweizer Alpenküche. Frische Bergzwiebeln bevorzugt kleine, süssliche. Butter darf ruhig aus der lokalen Sennerei kommen, aber im Rahmen der Saisonalität, nur wenn die Kühe frisches Gras fressen. Die Maisstärke sorgt für eine luftige Bindung, besser als Mehl, das klumpt oft. Das Würzen mit Chiliflocken minimiert, da es nicht zu dominant sein soll. Muskatnuss als verstecktes Gewürz, gerieben, kommt mit in die Rahmsauce. Die Worcestersauce bleibt, ist ein kleiner Stich aus dem Tal, verbindet das Alpine mit internationalem Aroma, nicht zu viel, das Fleisch ist Hauptakteur.
Zubereitung
Vorbereitung
- Grill auf mittelhoch heizen. Rost mit Walnussöl einpinseln.
- Gewürze im Mörser zermahlen: Salz, Bergpfeffer, Koriander, Senf, Chiliflocken.
- Braten rundum kräftig mit Gewürzen einreiben. Dann mit Öl bestreichen. 10 Minuten atmen lassen.
- Braten auf den Rost legen, Feuerenergie auf mittelhoch reduzieren.
- Rundherum etwa 3-4 Minuten anbraten, bis Farbton dunkelgolden ist.
- Deckel schliessen. Bratzeit ca. 30 Minuten, Fleisch gelegentlich wenden.
- Kerntemperatur prüfen: Stufe rosa bei 50°C.
- Auf Platte legen, mit Alufolie locker abdecken. 12 Minuten ruhen lassen.
- Butter in Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin glasig anrösten.
- Maisstärke gleichmässig darüber streuen, unter Rühren 1 Minute dünsten.
- Rahm, Rinderbrühe einrühren. Appenzeller Käse, Worcestersauce, Pfeffer dazugeben.
- Mit Muskatnuss abschmecken. Aufkochen, Rühren nicht vergessen.
- Sanft 3 Minuten köcheln lassen, bis leicht andickt.
- Faden vom Braten entfernen, Fleisch in feine Scheiben schneiden.
- Mit Sauce grosszügig bedecken oder separat schütten.
- Dazu Waliser Kartoffeln und Rosenkohl in Bier geschmort, dampfend heiss servieren.
Braten
Sauce
Beilage-Tipp
Zubereitungstipps
Grill vorbereiten, vorheizen auf etwa 200 Grad. Rost mit Walnussöl bepinseln, nicht zu viel. Fleisch mit der Gewürzmischung dünn und gleichmässig einreiben. Kurz ruhen lassen, 10 Minuten reichen. Auf den Grillrost legen, alle Seiten jeweils 3-4 Minuten färben. Hitze auf mittelhoch reduzieren, Braten herunter, Deckel zu. Ca. 30 Minuten garen, dabei 2-3 Mal wenden. Kerntemperatur messen, 50 Grad für rosa ist gut. Danach beiseitestellen, locker mit Folie decken, 12 Minuten ruhen lassen. Sauce: Butter schmelzen, Zwiebeln anschwitzen bis hellbraun. Maisstärke einstreuen, rasch einrühren. Rahm und Brühe zugeben, Käse reiben, einrühren. Würzen mit Pfeffer, Muskat, Worcestersauce. Unter ständigem Rühren aufkochen, dann 3 Minuten sieden lassen. Fleisch tranchieren nach entfernen des Bindfadens, Sauce separat oder direkt drauf. Dazu die Bier-Rosenkohl-Kartoffeln heiss servieren, fertig.
Küchentipps
- 💡 Wählen Sie hochwertiges Hohrippen-Rind. Tier aus der Region. Langsam wachsen in Bergluft. Besserer Geschmack. Aroma intensiver. Salz sparsam verwenden. Der Käse bringt Würze.
- 💡 Beim Grillen auf Temperatur achten. Keinesfalls zu viel Hitze. Sonst außen schwarz, innen roh. Hitze reduzieren und Deckel schließen. Etwa 30 Minuten garen. Regelmäßig wenden, wichtig.
- 💡 Für die Sauce gleichmäßiges Anbraten, damit die Zwiebeln süßlich werden. Maisstärke schnell einstreuen. Ständig rühren, Klumpen vermeiden. Käse erst ganz zum Schluss. Schmilzt besser, bindet sämig.
- 💡 Beilage gut planen. Rosenkohl in Bier geschmort. Röstnoten vom Fleisch fangen. Kartoffeln zu 2-3 Stunden vorher kochen. Dann im Ofen warmhalten. Wird knusprig und lecker.
- 💡 Nach dem Braten Ruhezeit einhalten. Fleisch entspannen lassen für besten Saft. Mit Folie locker abdecken. Geduld, kein Stress. Tranchieren und Sauce großzügig servieren.
Häufige Fragen
Wie wähle ich das richtige Fleisch aus?
Achten auf Herkunft. Hohrippe vom Weiderind, klarer Vorteil. Kraftvolles Aroma, wichtig für Geschmack. Regionale Bauern sind ideal.
Was, wenn ich keine Maisstärke habe?
Alternativen gibt's, wie Kartoffelstärke. Bietet ähnliche Bindung. Weniger klumpig, etwas frischer. In der Sauce gut mixen, stetig rühren.
Wie lagere ich Reste vom Braten?
Im Kühlschrank, in luftdichten Behältern. Hält sich etwa zwei bis drei Tage. Vor dem Essen gut aufwärmen. So bleibt der Geschmack präsent.
Kann ich das Rezept abwandeln?
Ja, gerne experimentieren. Mehr verschiedene Käse dazu. Oder andere Kräuter einsetzen. Machen Sie es frisch, kreativ und Ihren Geschmack anpassend.
