Alpiner Schweinebauch mit Gruyère-Dampfbrötchen

Von Marlena
Schweinebauch mariniert mit dunkler Sojasauce, geräuchertem Appenzeller und Alpenkräutern, langsam geschmort. Dampfbrötchen mit Gruyère-Füllung, kombiniert mit frischem Gurkenrauten und Koriander. Reduktion aus Geflügelbrühe und lokalen Gewürzen, verfeinert mit einem Hauch Bergpfeffer. Schweizer Alpine Kochmethode trifft südostasiatische Einflüsse, neu interpretiert. Ohne Milchprodukte in der Marinade, aber integrativer Käse im Brot. Mit mildem Chilioption und fein geschnittenen Frühlingszwiebeln. Ein rustikales Gericht, das Tradition und Innovation vereint.
Vorbereitung:
35 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
6 Portionen
#Alpenküche
#Fusionsküche
#Gourmet
Schweinebauch bleibt in Schweizer Alpenküche oft ein Highlight, vor allem wenn man traditionelle Aromen mit lokalen Zutaten verbindet. Dunkle Sojasauce aus asiatischer Küche trifft hier auf Bergkräuter und Appenzeller, der seine rauchig-nussige Note ins Spiel bringt. Die Kombination mit gedämpften Brötchen, gefüllt mit nussigem Gruyère, ergänzt das Gericht mit alpinem Charakter. Die Mischung aus Frische von Gurke und Koriander, sowie die milde Schärfe des Chilies, bringen das Ganze in Bewegung. Geduldiges Schmoren sorgt für zarte Strukturen, traditionelle Methoden neu interpretiert. So entsteht ein cross-over aus Süden und Alpen.
Zutaten
Schweinebauch
- 150 ml dunkle Sojasauce (alternativ normale Sojasauce)
- 25 ml Honig als Zuckerersatz
- 20 ml gemahlene Bergkräuter-Fünf-Gewürze-Mischung
- 700 g frischer Schweinebauch, in Stücken
- 7 Frühlingszwiebeln, halbiert
- 600 ml natriumarme Hühnerbrühe
- 20 g geräucherter Appenzeller Käse, fein gerieben
- 12 kleine Dampfbrötchen, warm
- Gruyère, gerieben, Menge nach Belieben
- 80 g Gurke, ungeschält, dünn geschnitten
- 3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
- Frische Korianderblätter nach Geschmack
- 1 milder roter Chili, entkernt und fein geschnitten (optional)
- Hausgemachte Hoisin-Sauce, nach Belieben
Dampfbrötchen und Beilagen
Über die Zutaten
In der Schweiz sind lokale Käsesorten wie Appenzeller und Gruyère mehr als nur Zutaten. Geräucherter Appenzeller verleiht dem Schmorfleisch eine subtile Tiefe, besonders wenn er kurz vor Ende der Schmorzeit zugefügt wird. Der Bergkräuter-Fünf-Gewürze-Mix ist eine Variation traditioneller asiatischer Gewürze mit frisch geernteten Alpenkräutern wie Enzian, Vogelmiere und Alpen-Thymian. Honig ersetzt Zucker für eine ausgewogenere Süße. Die Dampfbrötchen bekommen durch das Einfüllen von Gruyère im Inneren eine feine Würze, die beim Erwärmen leicht schmilzt und so die feine Harmonie zwischen den alpinen und südostasiatischen Komponenten verstärkt.
Zubereitung
Vorbereitung der Marinade und Fleisch
- In kleiner Schüssel Honig, dunkle Sojasauce und die Bergkräuter-Fünf-Gewürze mischen, gut verquirlen.
- Schweinebauchstücke in luftdichten Behälter legen, mit Marinade übergießen, gut verteilen.
- Abdecken, im Kühlschrank mindesten 9 Stunden ziehen lassen, gelegentlich wenden.
- Backofen auf 175 °C vorheizen, Rost mittig positionieren.
- Schichtweise in feuerfeste Pfanne Frühlingszwiebeln verteilen, ohne Fett anrösten bis angekohlt (3-6 Minuten).
- Schweinebauch hinzufügen, Hühnerbrühe dazugießen, kurz aufkochen.
- Pfanne abdecken, 2 Stunden im Backofen schmoren, Fleisch gelegentlich wenden.
- Offen herausnehmen, Fleisch herausnehmen, abkühlen, dann mindestens 50 Minuten kühlen.
- Schmorflüssigkeit durch Sieb passieren, dabei Zwiebelreste entfernen, aufbewahren.
- Mit geriebenem Appenzellerquark in kleiner Schale im Ofen leicht schmelzen lassen, warm stellen.
- Fleisch in 12 gleich dicke Scheiben schneiden.
- Große beschichtete Pfanne erhitzen, Fleisch einschichten, Schmorflüssigkeit angießen.
- Aufkochen, reduzieren, Fleisch oft wenden und Flüssigkeit langsam reduzieren, bis glänzend glasiert (ca. 9 Minuten).
- Innenflächen der warmen Dampfbrötchen mit Hoisin bestreichen.
- Reichlich Gruyère einfüllen, schmelzen lassen oder direkt in Brötchen drapieren.
- Dünne Schweinescheibe darauf legen.
- Mit Gurkenscheiben, gehackten Frühlingszwiebeln, Korianderblättern und vorgezogenem chili garnieren.
- Optional Chili mit servieren, für selbstbestimmte Schärfe.
Schmoren und Käse einbinden
Fertigstellen und Braten
Brötchen füllen und servieren
Zubereitungstipps
Das Marinieren über Nacht gibt dem Fleisch Zeit, die Gewürze und süßlichen Komponenten aufzunehmen. Rustikales Rösten der Frühlingszwiebeln ohne Fett bringt ein leicht rauchiges Aroma ins Gericht, eine Technik inspiriert von traditionellen Alpküchen, in denen offene Feuerstellen genutzt wurden. Das langsame Schmoren bei 175 °C ist kritisch für zarte Fleischfasern. Kühlung nach dem Garen erleichtert das Schneiden in saubere Scheiben. Durch das langsame Reduzieren der Schmorflüssigkeit in der Pfanne entsteht eine glänzende Glasur, die das Fleisch saftig hält. Schließlich sorgt das Füllen der Dampfbrötchen mit Käse für einen reichhaltigen Kontrast zur leichten Frische der Gurken und Kräuter.
Küchentipps
- 💡 Marinieren Sie den Schweinebauch über Nacht. Gewürze ziehen ein. Vorteilhafter für Geschmack. Frisch und knackig ist wichtig. Gekochte Zwiebeln nicht anbrennen lassen. Aber rösten für gutes Aroma.
- 💡 Hühnerbrühe muss natriumarm sein. Fördert bessere Gesundheit. Verwenden Sie frische Zutaten. Gemüse wie Gurken und Koriander erhalten Frische. Arbeiten Sie sorgfältig beim Schneiden. Gleichmäßige Scheiben wirken besser.
- 💡 Die Schmorflüssigkeit muss warm gehalten werden. So bleibt das Fleisch saftig. Vermeiden Sie ein Austrocknen. Fetten Sie die Pfanne gut ein für weniger Anhaften. Stellen Sie sicher das Herd vorheizen, damit es gleichmäßig gart.
- 💡 Brötchen warm halten, bis servieren. Sie verlieren Feuchtigkeit. Käse leicht einzufüllen, bevor Sie servieren. So schmilzt er besser. Kombination von mildem Chili und Frühlingszwiebeln sorgt für interessante Texturen.
- 💡 Achten Sie darauf, dass alle Zutaten bereit sind. Klare Struktur erleichtert Kochprozess. Die Temperatur gleichmäßig halten während des Schmorens. Überwachen für gleichmäßige Garmethoden. Weniger Umstände machen mehr Spaß beim Kochen.
Häufige Fragen
Wie lange hält der Schweinebauch im Kühlschrank
Fleisch bleibt bis zu drei Tage frisch. Abgedeckt aufbewahren. Sorgfältig lagern. Gefrieren möglich. Aber Geschmack kann leiden.
Was tun, wenn Dampfbrötchen zu trocken sind
Dampfbrötchen mit Brühe beträufeln. Soften, leicht anwärmen. Auch einfach mehr Hoisinsauce verwenden, aber vorsichtig dosieren.
Gibt es Alternativen zu Gruyère
Emmental oder Raclette sind gute Ersatzoptionen. Gleiche Workflow. Smell und Textur leicht anders. Trotzdem ergänzen sie gut das Gericht.
Wie kann ich den Schweinebauch außen knusprig machen
Hohe Temperatur gegen Ende. Grillfunktion kann auch helfen. Kurz auf hoher Hitze anbraten. Gut für knusprige Kruste, wichtig für den Kontrast.