Alpines Rindertatar mit Käsechips
Von Marlena
Rindertatar aus frischem Bündner Rind, serviert mit knusprigen Kartoffelstreifen in Appenzeller Käse gewendet. Knochenmark vom Kalbsrücken, schonend im Ofen gebacken, gibt dem Gericht die alpine Tiefe. Frische Kräuter und ein Hauch Walnussöl ergänzen das herzhafte Aroma. Kartoffeln werden längs in feine Stäbchen geschnitten, doppelt gewaschen, frittiert und mit Bergkäse vermengt für knusprige Chips. Ein Gericht, das Alpenluft schmeckt und den Bergsommer auf die Zunge bringt.
Vorbereitung:
40 min
Kochzeit:
30 min
Gesamt:
Portionen:
4 Portionen
#Schweizer Küche
#Bergleben
#Feine Küche
Der Wind trägt das Aroma von frischem Heu und Feuerholz. In einer Alphütte, irgendwo zwischen den sanften Hügeln des Emmentals und den schroffen Gipfeln der Berner Alpen, ist die Luft klar, scharf, würzig. Hier wird das Fleisch noch mit Respekt behandelt, geschneidert wie vom Metzgermeister persönlich. Die Kartoffeln, so fest und erdig, erinnern an Tage auf der Alp, wo Hände in Erde graben, um diese goldgelben Schätze zu bergen. Das ist keine Stadtküche. Das ist Bergleben, kantig wie das Holz des Ofenherds, wärmend wie der Käse, der in alten Stuben reift. Die Knochen, denen Mark entnommen wird, haben Geschichte. Der Appenzeller gibt dem Gericht jene würzige Note, die in der Kantine einer Berghütte ebenso zuhause ist wie auf dem Teller eines Festzelts in Davos. Verdammt nochmal, ein Hauch von Walnussöl bringt noch das Waldboden-Knistern mit rein. Dieses Essen ist wild, roh, handgemacht, kantig. Die Kartoffelchips knuspern wie das Holz beim Anzünden, das Fleisch tanzt auf der Zunge, das Krokettenäquivalent aus Käse und Knusprigem hält. Keine Schnörkel dürftig. Dafür viel Herz.
Zutaten
Über die Zutaten
Die Knochen sorgfältig auswählen – Kalbsknochen aus dem Tessin oder zwischen Alpstöcken von zertifizierten Bauernhöfen. Frisches Fleisch, möglichst aus dem Bündnerland, da die Rinder vom Alpengras und Kräutern kräftiger schmecken. Statt der traditionellen Mayonnaise kann eine leichte Aioli aus lokalen Knoblauchzehen benutzt werden, welche besser zum Berggeschmack passt. Die Kartoffeln unbedingt gut spülen und trocknen, sonst gibt’s Fettstropfen beim Frittieren. Appenzeller ersetzt den Gruyère für extra Würze. Walnussöl ist ein kleiner Twist, bringt nussige Wärme, könnte aber auch mit Haselnussöl variiert werden. Olivenöl für die Frische, aber Rapsöl zum Frittieren – weil hitzebeständig. Schnittlauch aus dem Garten oder Alpkräutermischung ergänzen das Ganze. Wichtig ist, dass die Zutaten regional und naturbelassen sind, fast wie die frische Bergluft. Hier ist weniger Zusatz, dafür umso mehr Qualität gefragt. Auf das Auswringen der Kartoffeln achten, sonst knuspert nichts – das ist der Kern des Ganzen.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Bissige Reihenfolge: Knochen erst reinigen und einweichen, sonst verbrennen sie oder verlieren das wertvolle Mark. Dann Ofen vorbereiten, Mark rausschaben, damit es nicht austrocknet. Rindfleisch immer ganz kalt schneiden, sonst reizt das enzymatische Arbeiten nicht. Das Eisbad hält die Temperatur im Griff, sonst wird das Fleisch zäh. Kartoffeln unbedingt in feine Julienne schneiden, das ist Handarbeit, für Konsistenz. Das doppelte Spülen und Einweichen entfernt Stärke – ganz wichtig, vor allem bei den Alpenkartoffeln, sonst werden sie matschig. Frittieren bei 175 Grad, nicht höher, sonst verbrennen sie. Zwischen Reinigen, Würzen, Mischen – alles vorbereiten, nicht improvisieren. Das Mark noch warm draufgeben, das schmilzt leicht und gibt Tiefe. Appenzeller wird nicht verbrannt, sondern untergemengt, zu Finessen kombiniert. Servieren sofort, denn warmes Knochenmark und kaltes Rind – ein Gegensatz wie Tag und Nacht in der Jagdhütte. Kurze Kochzeiten, langer Geschmack im Munde. Trinken? Einen kräftigen Bündner Rotwein oder ein Glas Appenzeller Bier, ideal.
Küchentipps
- 💡 Die Knochen vorher gut reinigen, abspülen. Mindestens zehn Stunden in Wasser einweichen. Das Mark bleibt saftig. Kontrollieren, nicht länger als nötig.
- 💡 Das Rindfleisch sehr kalt halten. Eiswasser ist der Trick. Scharfes Messer benutzen für kleine Würfel. Hohe Qualität von Metzgern empfehlenswert.
- 💡 Für die Kartoffeln: Mandoline ist ein Muss. Gerade Stäbchen sind entscheidend. Doppelt waschen. Stärke entfernen. Frittieren bei 175 Grad, keine Ausnahmen.
- 💡 Olivenöl für frische Noten. Aber: Rapsöl ist hitzebeständig. Beim Frittieren auf die Temperatur achten. Zu heiß? Kartoffeln verbrennen.
- 💡 Nach dem Frittieren kann der Appenzeller Käse gleich verteilt werden. Gut rumwenden, sodass Chips entstehen. Sofort servieren, während alles warm ist.
Häufige Fragen
Wie wähle ich die richtigen Knochen?
Kalbsknochen aus Tessin sind perfekt. Frisch ist wichtig. Achten auf die Qualität. Geschmacksintensiv.
Was tun, wenn das Tatar zu fest ist?
Sofort nach dem Schneiden kühl stellen. Zirkel nicht übertreiben, dann bleibt es zart. Walnussöl bringt Sanftheit.
Wie lange halten die Chips?
Am besten frisch. Lagern in einer Papiertüte. Abgedeckt hält es nicht lange. Knusprig müssen sie sein.
Alternative für Appenzeller?
Gruyère ist auch gut. Es bringt eigene Würze. Oder einfach variieren. Käse ist flexibel.
