Apfel-Karamell-Kekse
Von Marlena
Kekse mit Apfelkaramellfüllung. Gebackener Teig mit Zimt, fruchtiger Apfelkompott-Füllung und salzigem Karamell-Topping. Vegetarisch, ohne Nüsse und Laktose. Weiche, leicht knusprige Konsistenz, gegart bis Rand goldgelb. Zutaten reduziert: weniger Zucker, Mehl teils Vollkorn. Füllung mit Birnen statt Äpfeln und Karamell ersetzt durch Dulce de Leche. Backzeit und Kühlzeiten angepasst für Textur. Tipps für knusprige Kekse und fruchtigen Biss. Praktische Ersatzstoffe für Zutaten, Fehlerquellen erkannt, sensorische Hinweise zur Optimalzeit. Echte Profi-Küchenpraxis, kein Kitsch.
Vorbereitung:
40 min
Kochzeit:
45 min
Gesamt:
Portionen:
18 Portionen
#Kekse
#Dessert
#Vegetarisch
#Hausgemacht
Kekse mit fruchtiger Füllung verlangt Balance. Nicht zu süß, nicht matschig. Ich habe mit verschiedenen Äpfeln experimentiert, aber Birnen geben oft bessere Konsistenz, zartere Textur und süßeres Aroma. Von früherem Rezept entfernt mehr Zucker und setze mit Dinkelmehl für bissigere Basis. Karamell passt gut, nicht zu dominant, am besten hausgemacht, aber gekauft ist okay. Erfahren beim Testen, dass Backzeit plus Abkühlen entscheidend sind – sonst Kleister oder zu brüchig. Karamell nachträglich auftragen, wenn Kekse komplett kalt, so bleibt die schön cremig und nicht verläuft. Mein Trick: Füllung kalt und dick, nicht warm, sonst verläuft sie unangenehm. Imperativ: Geduld beim Ruhen der Kekse, sonst zerreißen sie beim Handling.
Zutaten
Apfelfüllung
- 40 g Zucker
- 12 ml Stärke (Mais oder Kartoffel, je nach Vorrat)
- 2 ml Zimt gemahlen
- 3 Birnen, geschält, entkernt, klein gewürfelt
- 15 ml Limettensaft
- 250 g Mehl Vollkornweizen
- 50 g Mehl helles Dinkelmehl
- 3 ml Natron (Backsoda)
- 1,5 ml Salz
- 100 g kalte Butter, gewürfelt
- 130 g Rohrohrzucker
- 40 g hellbrauner Zucker
- 2 Eier Größe M
- 75 ml Dulce de Leche (oder salziges Karamell)
- Fleur de Sel für die Garnitur optional
Keksteig
Über die Zutaten
Butter besser nicht zimmerwarm, sondern kalt verwenden. Vollkornmehl macht Teig robuster, aber nicht zu viel, sonst wird er zäh. Zucker vermindert, cinnamon bleibt wegen Aroma präsent. Birnen statt Äpfel, da süßer und seltener wässrig. Limettensaft sorgt für Frische und verhindert Braunwerden. Stärke wichtig, um Füllung zu stabilisieren, Maisstärke universell, Kartoffelstärke dicker. Dulce de Leche als Ersatz für Karamell – weichere Konsistenz, weniger Salz, angenehme Süße. Salzprobe zum Schluss verbessert Gesamtgeschmack. Eier eins nach dem anderen zufügen, für bessere Kontrolle der Textur.
Zubereitung
Apfelfüllung vorbereiten
- Zucker, Stärke, Zimt in topf mischen, kalt. Birnen und Limettensaft untermischen, ruhig rühren, dann bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald’s blubbert, 4 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis die Birnen weich sind, aber noch stückig. Nicht zulange, sonst wird es matschig. In Schüssel umfüllen, bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann zugedeckt mind. 40 Minuten kalt stellen. Dickt noch nach, sollte wie Kompott sein, nicht zu flüssig.
- Backofen vorheizen auf 175 Grad Umluft (180 Grad Ober-/Unterhitze). Zwei Bleche mit Backpapier auslegen. Mehle mit Natron und Salz vermengen. Butter in kleinen Stücken hinzufügen. Unter Verwendung eines Messers oder Fingerspitzen rasch verreiben, bis Krümel entstehen, keine weiche Masse! Butter nicht zu warm werden lassen, sonst wird Teig fettig.
- Zucker, braunen Zucker und Eier in Rührschüssel cremig rühren, 3–4 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit. Nicht zu lang, sonst Eier überhitzen und Teig wird zäh. Trockenmischung und 2 EL Dulce de Leche oder Karamell behutsam einarbeiten. Teig soll weich, gut formbar, nicht klebrig sein.
- Mit Eisportionierer oder großem Löffel ca. 25 ml Teigportionen abstechen, auf Backblech legen. Abstand mindestens 5 cm lassen, sonst verschmelzen sie. Mit Rückseite von Esslöffel oder Daumen Mitte leicht eindrücken, aber nicht durchstechen. Vertiefungen circa 1 cm tief, damit Füllung reinpasst.
- Je etwa 12 ml Birnenfüllung pro Keks in Mulde geben. Füllung darf nicht zu frisch oder flüssig sein, sonst läuft sie aus. Restlichen Teig nicht unnötig bearbeiten, sonst wird Keks hart. Wer mag, nach dem Backen zweite Karamellschicht mit Teelöffel verteilen, Fleur de Sel drüber.
- Blech einzeln auf mittlerer Schiene ca. 18 Minuten backen. Rand goldbraun, Oberfläche matt bis leicht glänzend. Kekse sollten noch weich wirken, dürfen nicht dunkel werden – typisch Zeitfenster beim ersten Backen. Abkühlen lassen auf Blech, Kekse hart werden langsam. 50–60 Minuten Ruhe, sonst brechen sie beim Umsetzen leicht.
- Für knusprigere Kekse: Butter vor Einarbeitung relativ kalt halten, eventuell 20 Minuten kühlen. Vollkornmehl gibt Erdigkeit, dunkelt Teig. Dinkel macht luftig. Birnen oder Äpfel ähnlich, aber Birnen süßer und zarter. Karamell kann man mit etwas Meersalz mixen – Salz hebt Geschmack. Wenn zu flüssig, Kühlzeit verlängern oder Stärke erhöhen.
- Vermeide Übermischen beim Teig. Teigstückchen ausdrücken vermeiden, sonst zu fest. Backofen genau beobachten, jede Minute zählt. Sehe ich Braunfärbung am Rand, herausnehmen. Kekse erst ganz auskühlen lassen für richtige Textur. Aufbewahrung luftdicht, sonst werden sie schnell weich.
- Sollte die Füllung auslaufen, fehlt Stärke oder zuviel Saft in Birnen. Manchmal hilft ein Klecks mehr Stärke oder längere Kochzeit der Füllung. Beim Formen der Mulden ist Geduld gefragt. Lieber zu tief als zu flach, sonst rutscht die Füllung hinüber.
- Beobachtet man Bläschen in Füllung während Backen, ist das ein Zeichen für die richtige Temperatur und gegarte Früchte.
- Einfache Tricks: Teigportionen vor dem Backen 10 Minuten kühlen, geben mehr Stabilität im Ofen. Karamell nach dem Backen drauf, sonst verbrennt es schnell.
- Mein eigener Favorit: eine Prise gemahlene Nelken im Apfelkompott, gibt Tiefe, aber sparsam. Auch Vanille in Teig reingeben, falls verfügbar.
Teig zubereiten
Kekse formen und füllen
Backen
Tipps & Tricks
Zubereitungstipps
Unbedingt Topf nicht unbeaufsichtigt lassen, Füllung kocht schnell hoch. Konsistenz der Füllung prüfen beim Kochen – darf nicht zu dick, aber cremig. Butter in kleine Stücke schneiden, verhindert Verflüssigung beim Kneten. Beim Mischen der trockenen Zutaten locker arbeiten, damit Backtrieb noch wirkt. Rühren mit Holzlöffel heute auch perfekt für Teig, spart Geschirr. Teigportionen nicht auf Backblech zusammenquetschen, sonst verbrennen Stellen und Kekse verlaufen ineinander. Backzeit am Ende prüfen, leichte Bräunung des Randes der verlässliche Indikator, nicht nur Minute schauen. Kühldauer der Kekse auf Blech nicht unterschätzen, weil sonst brüchige Kekse. Karamell erst nach dem Abkühlen aufbringen, sonst verbrennt es gern. Für besonders intensiven Geschmack etwas Vanille oder Nelken unter die Früchte mischen.
Küchentipps
- 💡 Die Butter kalt halten. Schafft die richtige Konsistenz. Gefrierfach kann helfen. Vor Einarbeitung 20 Minuten kühlen. Dadurch bleibt der Teig locker und geschmeidig.
- 💡 Vermeidung von Übermischung ist entscheidend. Teig nur kurz kneten. Sieht man kleine Butterstückchen, ist es perfekt. Für den knusprigen Biss wichtig, wieder zügig verarbeiten.
- 💡 Birnen verwenden statt Äpfel. Süßer und zarter. Apfelmischung kann zäh werden. Stärke immer berücksichtigen. Zu viel Flüssigkeit in der Füllung führt zu misslungenen Keksen.
- 💡 Kekse immer auf dem Blech ruhen lassen. 50-60 Minuten nach dem Backen. Gibt ihnen Zeit, sich zu setzen. Unbedingt beobachten, ob sie wirklich fest werden.
- 💡 Füllung gut vorbereiten. Zu flüssig? Kühlzeit verlängern oder Stärke erhöhen. Dick und kühl hält die Füllung besser in Schach. Schafft die perfekte Balance zwischen süß und fruchtig.
