Apfeltarte mit Twist
Von Marlena
Knuspriger Mürbeteig mit einer Apfelfüllung aus Boskop und Elstar, karamellisiert am Herd mit Muscovadozucker und Zimt. Teig leicht sauer durch Apfelessig, sorgt für bessere Textur. Deckel mit Löchern, damit Dampf entweichen kann und die Kruste nicht durchweicht. Backzeit je nach Ofen anpassen. Kühle Füllung richtig gut, bevor sie auf den Teig kommt. Servieren lauwarm oder kalt. Hält sich bis 4 Tage ohne Qualitätsverlust. Einfach, rustikal, etwas anders.
Vorbereitung:
50 min
Kochzeit:
40 min
Gesamt:
Portionen:
8 Portionen
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#Tarte
#Dessert
#Backen
#Saisonal
Manchmal fasziniert mich, wie unterschiedliche Äpfel die Füllung verändern. Boskop bringt Säure, Elstar Süße. Zusammen kochen sie sich anders, Texturen eben. Man sieht, wie die Butter mit dem Zucker langsam als erstes zum Schäumen beginnt, fast wie ein kleines Feuer unter der Pfanne. Kein Rezept so genau, ich höre beim Rühren die Aromen, die Pfanne zischt fast. Teig knetet sich viel besser mit Essig, glaubt man kaum. Nach vielen Fehlversuchen hatte ich dieses Pâte, der nicht zu trocken, nicht zu feucht gerät. Der Trick mit der Dampfabzug-Löchern im Deckel macht den Unterschied zwischen matschig und knusprig. Schon mittags mit Freunden gab es die Tarte, lauwarm, der Duft zog durch die Küche. Abkühlen lassen ist ein Geduldsspiel, nicht zu lange verschieben. Für mich gehört dazu auch das Teigrollen, das Klirren vom Mehl auf Tisch, den kalten Teig, die Fingerarbeit. Es ist mehr als Kuchen, es ist Erfahrung.
Zutaten
Apfelfüllung
- 80 ml Butter
- 200 ml Muscovadozucker fein
- 800 g Boskop Äpfel geschält, achteln
- 600 g Elstar Äpfel geschält, achteln
- 1/2 Teelöffel gemahlener Zimt
- 1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
- 480 ml Mehl
- 1/2 Teelöffel Salz
- 220 ml kalte Butter in Würfeln
- 100 ml eiskaltes Wasser
- 1 Esslöffel Apfelessig
Mürbeteig
Über die Zutaten
Butter unbedingt kalt und in kleinen Stücken, sonst macht der Teig Probleme. Mit zu warmem Butter wird die Kruste zäh. Mehl ungesiebt verwenden, so verbindet sich die Butter besser mit dem Mehl. Essig schmeckt man hinterher kaum, sorgt aber für das bessere Aufgehen und eine mürbere Kruste. Bei der Füllung Muscovadozucker statt normalem braunen Zucker, er hat mehr Feuchtigkeit und einen kräftigen Karamellgeschmack, optimal. Äpfel am besten frisch, nicht mehlig oder zu weich, Boskop und Elstar bringen Süße und Säure ins Gleichgewicht. Zimt gebe ich immer erst am Schluss zu, sonst riecht es schnell muffig. Auf keinen Fall zu viel, nur dezent. Wer will, kann statt Butter auch Butterschmalz im Teig probieren, etwas feiner, aber oft fehlt der Geschmack. Wasser mit Essig gut kalt halten, sonst wird der Teig klebrig. Manchmal ersetze ich die Butter gelegentlich durch Mangobutter für exotischen Touch, funktioniert aber nur bedingt.
Zubereitung
Teig herstellen und kühlen
- Mehl, Salz und Butter im Cutter mischen, bis die Butter etwa die Größe von Erbsen hat, körnig, aber nicht zu lange - sonst wird der Teig fehlersensibel zäh.
- Alles Wasser mit Essig mischen, nach und nach zufügen, Maschine nur so lange laufen lassen, bis der Teig anfängt, sich zu verbinden. Nicht zu lange! Es soll gerade eine Kugel entstehen, nicht klebrig.
- Teig aufteilen in zwei flache Scheiben, in Frischhaltefolie wickeln, mind. 35 Minuten in den Kühlschrank legen. Essig sorgt für bessere Elastizität im Teig. Man kann ihn auch ohne nehmen, geht, aber Teig reißt eher.
- Butter in großer, schwerer Pfanne zerlassen, Zucker einstreuen, mittlere Hitze. Zucker schmilzt, Blasen, langsam karamellisiert, aber nicht verbrennen. Gelegentlich rühren, um dunkle Stellen zu vermeiden.
- Dann Äpfel und Gewürze dazu, auf große Hitze hochdrehen. Rühren, damit nichts ansetzt. Nach ca. 11-12 Minuten merke ich: Die Elstar zerfallen schneller, die Boskop brauchen etwas länger, werden samtig. Flüssigkeit fast weg, karamellisierte Kruste lässt sich hören.
- Vom Herd nehmen, in Schüssel geben, abkühlen lassen. Nicht zu früh füllen, sonst feuchter Teigboden gebrochen.
- Rost in den unteren Drittel legen, Ofen auf 215 °C vorheizen, statt 220 °C. So wird die Kruste goldbraun, aber nicht zu dunkel.
- Teig auf bemehlter Fläche ausrollen, größere Scheibe für Boden. Springform 23 cm mit Teig auskleiden, Rand ca. 2,5 cm hochziehen. Den Apfelhaufen mitten hinein geben, nicht zu flach ausbreiten, so bleibt es saftig innen.
- Zweite Scheibe ausrollen, mit rundem Ausstecher (ca. 1,5 cm) fünf Löcher reinstechen. Das sind Dampfabzüge. Sollte man nicht weglassen, sonst schwitzt der Deckel durch.
- Deckel aufsetzen, mit Fingern fest andrücken, dann mit Gabel Rand bearbeiten. So hält alles zusammen, reißt nicht auf.
- Optional Milch oder Sahne leicht anpinseln, damit es schön glänzt. Wer möchte, bestreut noch groben Zucker auf den Rand.
- Tarte in den Ofen, 38-40 Minuten. Die Kruste hört man beim Backen knusprig knarren, und der Duft steigt, Zimt, Karamell. Kruste sollte schön goldbraun sein, nicht dunkel. Wenn die Hitze zu hoch, verbrennt die Unterseite schnell, lieber nach 35 Min kontrollieren.
- Tarte danach mindestens 15 Minuten abkühlen lassen, sonst zerläuft die Füllung beim Anschneiden. Wer lieber leicht warm mag, danach nochmal 5-10 Minuten erwärmen, sonst zu weich.
- Lagertipp: Deckel nicht luftdicht ganz verschließen, sonst weicht Teig auf. Offen bei Zimmertemperatur, max. 4 Tage.
- Bei Mehl Ersatz: Man kann auch Dinkelmehl 630 nehmen, gibt rustikaleren Geschmack, Teig aber vorsichtig behandeln, zäh wird er bei zu viel Wasser.
- Butter kalt halten, Füllung nicht zu feucht, sonst weicht der Boden durch.
- Statt Muscovado wird brauner Rohrzucker empfohlen, heller Zucker zu süß und trocken, karamellisiert nicht gut.
- Ebenfalls probiert: Mandeln im Teig, sorgt für mehr Biss, aber nicht für Allergiker geeignet.
- Im Sommer toll mit etwas Zitronenabrieb in der Füllung zum Ausgleich.
- Apfelessig kann durch Weißweinessig ersetzt werden, das funktioniert auch, aber bilanziert den Teiggeschmack leicht.
- Wenn Löcher im Deckel fehlen: Deckel kann sich beim Backen mit Dampf anheben und reißen.
- Keine Zeit für Kühlung? Teig geht oft kaputt beim Ausrollen, trotzdem versuchen mit möglichst wenig Ruhezeit.
- Pfanne am Schluss mit einem Holzlöffel abkratzen, da klebt der Zucker manchmal, kurz schwenken, sonst kein Problem.
Apfelfüllung vorbereiten
Backofen vorheizen und Tarte zusammensetzen
Backen und nachbereiten
Fehler und Varianten
Zubereitungstipps
Der Schlüssel: nicht zu lang Teig kneten, sonst wird er zäh. Das Mehl-Butter-Gemisch soll körnig bleiben, sonst kein Knusper. Wasser und Essig nach und nach und spürbar dazugeben, sodass der Teig kurz zusammenkommt und nicht klebt. Der Zucker in der Füllung braucht Zeit, bis er karamellisiert, geduldig rühren, sonst klebt es unten an und dunkelt zu schnell. Äpfel anschließend nicht zu lange kochen, die Elstar lösen sich schnell auf, die Boskop geben Struktur. Löcher im oberen Teigdeckel helfen Dampf entweichen; ohne machen die Tarte matschig oder der Deckel reißt. Teig immer gut kühlen, dann lässt er sich besser verarbeiten und schrumpft beim Backen weniger. Backzeit immer im Auge behalten, nicht blind nach Minuten gehen, man sieht am Rand gut, wann die Kruste durch ist. Eher eine helle goldbraune Farbe, nicht zu dunkel. Abkühlzeit nicht verpassen, zu heiß ruinierst du die Füllung beim Schneiden. Letztlich durch Ausprobieren, aber diese Richtlinien helfen, Fehler zu umgehen.
Küchentipps
- 💡 Richte den Fokus auf die Äpfel. Boskop bringt Säure. Elstar sorgt für Süße. Diese Kombination ist wichtig. Karamellisiert tolle Texturen.
- 💡 Die Butter muss kalt sein. Mehl ungesiebt verwenden für eine bessere Bindung. Es ist entscheidend, dass alles gut gekühlt ist. Andernfalls wird der Teig zäh.
- 💡 Kontrolliere die Temperatur des Ofens. 215 °C sind oft besser als 220 °C. Sonst wird die Kruste schnell zu dunkel. Lieber mehrere Minuten vorher schauen.
- 💡 Überlege, Muscovadozucker durch braunen Rohrzucker zu ersetzen. Dies wirkt sich auf den Geschmack aus. Zimt kommt zuletzt dazu, für ein ausgewogenes Aroma.
- 💡 Achte darauf, die Löcher im Teigdeckel nicht zu vergessen. Ansonsten schwitzt die Tarte und wird matschig. Es ist ein kleiner aber wichtiger Schritt.
