Bavette mit Schalotten und Pommes
Von Marlena
Rindfleisch mariniert in Rotwein und Thymian, gebraten mit einer kalten Butter-Schalotten-Sauce aus Weißwein und Weißweinessig. Hausgemachte Pommes, zweifach frittiert, außen knusprig, innen weich. Eine rustikale Variante mit Rosmarin statt Thymian, Süßkartoffelpommes als Twist, reduziertem Sauer auf Essigbasis für mehr Tiefe. Garzeiten leicht variieren, je nach Fleischstärke und Fettqualität. Fokus auf Texturen und Aromenkonzentration. Ohne Gluten, Laktose und Nüsse, ideal für einfache, bodenständige Küche mit etwas französischem Flair.
Vorbereitung:
15 min
Kochzeit:
20 min
Gesamt:
35 min
Portionen:
4 Portionen
#Rindfleisch
#für Gäste
#schweizer Küche
Bavette, dieses grobfaserige Rindfleisch, hat eine starke Persönlichkeit. Nicht zart wie Filet, dafür viel Aroma und Textur. In ein frisches Rotwein-Olivenöl-Bad mit Knoblauch und Rosmarin gelegt, saugt es jeden Duft auf. Man muss es nicht totbraten, sondern genau anschauen, bis die Kruste knackig wird und innen noch rosa glänzt. Sauce aus reduzierten Schalotten, Weißwein und Butter – ein klassischer Genuss, der die Würze des Fleisches trifft, ohne zu überdecken. Und die Pommes? Kein schnelles Frittieren, sondern geduldig zweistufig – so entsteht außen die knusprige Hülle und innen cremige Süße der Süßkartoffel. Ich habe geraten, Essigsäure etwas zu drosseln, weil sie sonst dominiert. Dafür ein bisschen Zitrone am Ende. Fleischruhe und das genaue Timing bei der Sauce verhindern Fehler, die ich geschafft habe in vorigen Versuchen. Ein Gericht, das simple Elemente in Balance bringt – aber halt keine schnelle Angelegenheit. Man muss fühlen, riechen, hören – das kleine Knacken beim Braten, das Blubbern der Sauce, das knackige Aroma der Pommes.
Zutaten
Über die Zutaten
Rosmarin statt Thymian bringt eine würzige, fast harzige Note, die mit dem Fett des Fleisches spielt. Fleisch marinieren nicht zu lange, sonst wird die Textur matschig. Falls kein Süßkartoffel verfügbar, funktioniert Russet-Kartoffel natürlich auch. Öl zum Frittieren immer auf Geschmack prüfen, günstig ist neutrale Sorte. Butter in der Schalottensauce sorgt für seidigen Glanz; kalte Butter in kleinen Stücken zufügen verhindert Brechen der Sauce. Essigmenge kann je nach Säuregrad variieren; probieren. Wer will, kann noch Knoblauch mit in die Sauce geben, aber nicht zu viel, sonst überdeckt er die feinen Schalottenaromen. Für vegane Variante einfach Butter durch Margarine und Fleisch ersetzen. Kartoffeln vor dem Frittieren gut abtrocknen, sonst spritzt es gefährlich.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Beim Zuschneiden der Bavette vorsichtig sein – nicht zu tief einschneiden, sonst geht Saft verloren. Marinade dickt leicht ein, das ist okay, schmeckt kräftiger. Rühren in Sauce minimal halten, damit die Butter sich nicht trennt. Hohe Hitze in Pfanne wichtig, sonst wird das Fleisch eher gekocht als gebraten. Nach dem Braten ruhen und nicht aufschneiden, sonst verliert man all den Saft. Pommes kalt einweichen für min. 8 Minuten, gerne 10, dann herausnehmen und gut abtrocknen. Frittiert in zwei Schritten, damit sie perfekt außen knusprig und innen weich werden. Deckel auf Pfanne beim Anbraten vermeiden, Kondenswasser ruiniert die Kruste. Sauce warm halten, aber nicht wieder erhitzen. Für schnelleres Arbeiten Fleisch mit Gabel umdrehen, aber besser ist Finger – Gefühl für Bratenzeit. Beim Würzen großzügig sein, Salz bringt alles nach vorne. Restwärme beim Fleisch nutzen, deshalb nicht sofort anschneiden.
Küchentipps
- 💡 Mariniere das Rindfleisch nicht zu lange. Ist das Fleisch zu weich, nimmt es die Textur. Ideale Marinade sind 3 Stunden. 6 Stunden ist grenzwertig.
- 💡 Verwende frischen Rosmarin, dieser bringt eine harzige Note, die das Fleisch gut ergänzt. Thymian kann alternativ wirken, bringt aber weniger Tiefe.
- 💡 Für knusprige Pommes: Einweichen der Süßkartoffeln mindestens 8 Minuten, danach gut trocknen. Feuchtigkeit verursacht splattendes Öl, das muss vermieden werden.
- 💡 Öl für Frittieren immer auf Temperatur prüfen. 175 Grad sind der Idealwert für die erste Frittierrunde. Öl muss ordentlich heiß sein. Kontrolliere mit einem kleinen Stück Pommes.
- 💡 Fleisch nach dem Braten ruhen lassen. Mindestens fünf Minuten, damit die Säfte nicht entweichen. Weniger Saftverlust bedeutet saftigere Stücke. Alufolie hilft.
