Blaubeer-Käsekuchen mit Honigmelisse
Von Marlena
Käsekuchen auf Graham-Basis, Blaubeeren mit Honigmelisse aromatisiert, weiße Schokoladendekoration. Blaubeeren werden zuerst eingekocht, Saft für Spiegel zurückbehalten, Käsefüllung mit Sauerrahm und einer Mehlsorte für bessere Textur. Wasserbad sorgt für gleichmäßiges Garen, Spiegel mit Gelatine fixiert Aroma und Optik. Feine Linien aus weißer Schokolade setzen Akzente. Alles mit weniger Zucker und Butter als üblich für leichteren, aber trotzdem cremigen Kuchen. Perfekt zum Vorbereiten, hält bis zu sieben Tage gekühlt.
Vorbereitung:
55 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
25 Portionen
#Dessert
#Käsekuchen
#Beeren
Zutaten aus der Natur, eine ungezwungene Vorgehensweise. Käsekuchen ist kein Hexenwerk; mit dem kleinen Kick einer Kräuternote und frischem Blaubeersaft wird der Klassiker spannend. Ich habe oft erlebt, dass der Kuchen zu trocken wird oder Risse bekommt – Wasserbad ist hier unerlässlich. Das langsame Anrühren, das Abmessen nach Gefühl, zeigt mir immer wieder, dass Geduld und Sensorik wichtiger sind als strikte Zeiten. Weißer Schokoladenspitz macht optisch den Unterschied. Einfach mal probieren, wie Honigmelisse statt Vanille mehr Charakter hineinrichtet. So entsteht ein Kuchen, der auch Tage später nichts von seinem Aroma verliert.
Zutaten
Blaubeergarnitur
- 100 g (3/4 Tasse) gefrorene Wildblaubeeren
- 80 g (1/3 Tasse) brauner Zucker
- Saft von 1 Bio-Zitrone
- 2 Zweige frische Honigmelisse (ersatzweise Zitronenmelisse)
- 150 g (1 Tasse) Graham-Cracker-Krümel
- 25 ml (1 1/2 EL) brauner Zucker
- 45 g (3 EL) gesalzene Butter, geschmolzen
- 170 g (3/4 Tasse) Zucker
- 12 ml (2 TL) Maismehl
- 3 Pakete à 250 g Frischkäse, zimmerwarm
- 130 ml (1/2 Tasse) saure Sahne
- 3 Eier
- 1 Eigelb
- 5 ml (1 TL) Honigmelissenextrakt oder Vanille
- 5 ml (1 TL) Gelatinepulver
- 15 ml (1 EL) kaltes Wasser
- 110 ml (1/2 Tasse) Blaubeersaft von vorherigem Schritt
- 25 g weiße Schokolade
- 10 ml (2 TL) 35 % Rahm
Graham-Kruste
Käsefüllung
Blaubeerspiegel
Dekoration
Über die Zutaten
Die Mengen wurden etwas reduziert, um den Kuchen etwas leichter zu machen – weniger Zucker, etwas weniger Butter. Honigmelisse gibt Aroma ohne gleich süß zu werden, ein sehr feinherber Touch. Für Mehlsorte in Füllung Maismehl statt Weizenmehl – sorgt für bessere Bindung und weniger Gluten, funktioniert super. Die Kruste mit gesalzener statt ungesalzener Butter ergibt besseres Mundgefühl und kontrastiert den süßen Belag. Statt Gelatine kann Agar-Agar benutzt werden, wer vegan will. Beim Zucker brauner Zucker wenig mehr Aroma als normaler. Am besten immer frische, zimmerwarme Zutaten, vor allem Frischkäse, um Klümpchen zu vermeiden. Wenn Blaubeeren nicht wild sind, ruhig etwas mehr Zitronensaft geben, damit es frisch bleibt.
Zubereitung
Blaubeergarnitur
- 1. Blaubeeren, Zucker, Zitronensaft und grob gehackte Honigmelisse in kleinen Topf. Auf mittlerer Hitze unter Rühren zum Blubbern bringen, nicht zu stark, damit Beeren nicht zerfallen. Fünf Minuten köcheln lassen. Gut aufpassen, oft umrühren, damit nichts anbrennt. Die Melisse entfaltet Aroma, süß-herb, passt besser als Vanille.
- 2. Beeren durch feines Sieb streichen, Saft auffangen für Spiegel. Beeren gründlich abtropfen lassen, leicht drücken, um Flüssigkeit rauszuholen. Beeren bleiben kompakt, so verleihen sie Textur im Kuchen.
- 3. Backofen auf 175 °C vorheizen, mittlere Schiene. Form 20 cm quadratisch buttern und mit Backpapier auskleiden, Seiten überlappen, so rausnehmbar später.
- 4. Krümel, Zucker und Butter in Schüssel vermischen, mit Handflächen in Form drücken, nicht zu fest, sonst Kruste hart. Zwölf Minuten backen, Kruste sollte goldbraun sein, leicht fest und bäckt noch nach. Auskühlen lassen, Backofentemperatur auf 160 °C reduzieren.
- 5. Zucker mit Maismehl im Mixer vermengen, damit beides gleich verteilt ist. Frischkäse nach und nach dazugeben, rühren bis cremig, sauber vom Rand abkleben mit Spatel. Erst so bekommt man keine Klümpchen und glatte Masse.
- 6. Saure Sahne, Eier, Eigelb und Honigmelisse-Extrakt untermengen. Nicht zu lange mixen, sonst zu viel Luft rein, Kuchen fällt beim Backen zusammen. Eher zügig, aber vollständig verrühren.
- 7. Ein Drittel der Füllung auf Kruste geben, glatt streichen. Dann Beeren darauf verteilen, gleichmäßig. Restliche Käsemasse darauf glatt verstreichen, Beeren bleiben in der Mitte eingeschlossen.
- 8. Backform in größere wasserfeste Form stellen. Heißes Wasser bis zur Hälfte der Kastenform gießen, Wasserbad bewahrt Flüssigkeit, beugt Rissen im Kuchen vor. Keine Angst vor anfänglicher Feuchtigkeit, wird später gut.
- 9. Im Ofen ca. 1 Stunde 20 Minuten backen. Temperatur im Zentrum soll etwa 63-67 °C sein. Leicht wackeln darf der Kuchen, ist aber fest am Rand. Zu viel Hitze macht Oberfläche bröckelig, zu wenig roh in Mitte.
- 10. Kuchen aus Wasserbad nehmen, lauwarm abkühlen lassen, ca. 50 Minuten. Danach mindestens eine Stunde kalt stellen. So wird der Käsekuchen stabiler.
- 11. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen, fünf Minuten reichen. Saft langsam erhitzen, nicht kochen, Gelatine einrühren bis sie sich komplett auflöst, etwa eine Minute rühren. Direkten Feuerkontakt vermeiden; sonst verliert Spiegel Klarheit und Glanz.
- 12. Flüssigkeit vorsichtig auf Käsekuchen gießen, möglichst dünner, gleichmäßiger Film. Wieder kühlen, sechs bis acht Stunden oder über Nacht, damit sich Spiegel gut fixiert.
- 13. Weiße Schokolade mit Rahm in kleinen Mikrowellentopf kurz erwärmen, Stückchen mit Sahne verschmelzen lassen. Je nach Mikrowelle in 15-Sekunden-Schritten, kein Überhitzen oder Anbrennen, sonst wird Schokolade zäh und klumpt.
- 14. Papierbackkegel formen, Spitze etwa 3 mm aufschneiden. Schokolade einfüllen, dünne Linien im Zickzack oder parallel auf den Spiegel tropfen. Macht Muster, Auge sagt hier sofort, dass da was Besonderes kommt.
- 15. Mit warmem Messer Kanten entlangschneiden, Kuchen aus Form heben. In etwa 4 cm große Würfel schneiden. Immer sauberes Messer mit warmem Wasser abwischen für klare Schnitte.
- 16. Übrig gebliebene Kuchen luftdicht verschlossen, im Kühlschrank lagern, hält sich gut bis zu einer Woche. Wegen Sauerrahm und frischen Zutaten unbedingt kühl lagern.
- Blaubeergarnitur mit Honigmelisse gibt frische, leicht kräuterige Note, passt super zu cremigem Käse. Statt Gelatine kann auch Agar-Agar genutzt werden, dann etwa 3 g, aber hier wird Spiegel etwas weniger klar. Backform gut buttern und Backpapier überlappen, sonst beim Lösen Risse.
- Wenn Käsekuchen Risse bekommt, liegt es meist an zu hoher Ofentemperatur oder zu wenig Wasserbad. Ofen mit Kerntemperatur-Kontrolle umgehen, nicht an Uhrzeiten klammern. Frischkäse immer zimmerwarm, sonst Klumpen bei Mischung. Kruste nicht zu fest pressen, sonst zu dicht, sondern locker, damit sich Feuchtigkeit vom Belag aufnehmen kann.
- Schokolade unbedingt erst kurz vor Servieren auftragen, sonst kann sie matschig werden. Für weitere Vielfalt Blaubeeren teilweise durch rote Johannisbeeren ersetzen, gibt leicht herb-frische Spannung.
Graham-Kruste
Käsefüllung
Backen im Wasserbad
Blaubeerspiegel
Dekoration
Tipps und Tricks
Zubereitungstipps
Blaubeeren nicht einfach nur kochen, sondern mit Zitrone und Melisse leicht aromatisieren. Das Aufkochen macht die Aromen intensiver. Das Abseihen ist wichtig, damit der Spiegel schön klar wird, und die Blaubeeren trotzdem noch Struktur behalten. Die Kruste kommt zuerst in den Ofen, dann ein bisschen kühler backen – so fällt der Käsekuchen nicht zu schnell zusammen. Die Füllung nicht zu lange rühren, sonst zu viel Luft. Wasserbad hält die Ränder feucht, verhindert Risse. Kern mit Thermometer messen, hilfreich. Spiegel auf dem noch leicht warmen Kuchen gießen, sonst nicht glatt. Schokolade als feine Linien macht optisch viel her, einfach mit Papierkegel. Messer immer warm abwischen. Ganze Vorbereitung gut planen, da einiges Ruhe braucht, besonders das Kühlen vor und nach Spiegel. Kuchen hält sich problemlos über eine Woche, wenn gut verschlossen.
Küchentipps
- 💡 Blaubeeren sollten gut abgetropft werden. Zu viel Flüssigkeit macht den Kuchen matschig. Immer auf die Konsistenz der Blaubeeren achten, sie sollen robust bleiben.
- 💡 Die Kruste nicht überkneten. Sonst wird sie zu hart. Eine leichte, lockere Konsistenz sorgt für eine belle Textur im Kuchen. Mit warmer Hand drücken.
- 💡 Backtemperatur kontrollieren. Zu heiss bedeutet Risse. Wasserbad sorgt für Gleichmäßigkeit. Auch mittleres Backen ist entscheidend – geduld ist hier gefragt.
- 💡 Gelatine gut quellen lassen. Bei der Hitze langsam auflösen. Möglichst Entriss vermeiden; das sorgt für einen klaren Spiegel. Eine tolle Optik ist das Ziel.
- 💡 Die Schokolade erst kurz vor dem Servieren auftragen. Sonst kann sie matschig werden. Feinlinien sorgen für die besondere Optik – einfach mit einem Papierkegel gestalten.
