Bœuf Schmorfleisch mit Kräutersalat
Von Marlena
Schmorbraten vom Rind, im Schnellkochtopf zubereitet, mit intensiven Gewürzen wie Zitronengras und Koriander. Dazu ein frischer Kräutersalat mit Minze und Thai-Basilikum. Tipp: Statt Rinderbrühe kann Gemüsefond funktionieren; Austernsauce ersetze ich gern durch Hoisin-Sauce für süßliche Noten. Wichtig: Fleisch richtig anbraten, damit Röstaromen entstehen. Sauce nach dem Kochen durch ein Sieb streichen, um Kräuterreste zu entfernen. Ein bisschen Schärfe durch Chilischoten, die vorher entkernt werden, sonst zu dominant.
Vorbereitung:
30 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
6 Portionen
#Fleisch
#Asiatisch
#Schnellkochen
#Kräuter
Da steht man vor einem Stück Rind, und denkt Kruste rein, Sauce raus. Schnellkochtopf macht Druck, Aroma bleibt drin, Muss man spüren, riechen, sehen am Fleisch. Koriander, Minze dazu, Kick durch Limette und Chili – kein Firlefranz hier. Habe mal zu kurz gekocht, zäh. Heute weiß ich, Geduld am Druckabbau. Zutatenliste bei asiatischen Einflüssen gern mal swap: Austernsauce raus gegen Hoisinsauce, gibt Honignoten; frische Chilis ersetzen durch getrocknete sorgt für andere Schärfewirkung. Richtiges Anbraten, dass man das sizzle hört – das ist das Geräusch von Maillard-Reaktion. Tipp: Wer keinen Schnellkochtopf hat, nimmt Schmortopf, aber Zeit verdoppelt sich. Sauce seihen ist Pflicht, sonst bissige Stückchen ruinieren die samtige Textur.
Rundum: Ein Gericht, das durch Hitze, Zeit und frische Kräuter lebt. Ein Gewürzchaos? Nein, eine Symphonie. Alles, was nicht passt, hilft man mit Technik und Gefühl nach.
Zutaten
Über die Zutaten
Austernsauce streicht man leicht ersetzbar mit Hoisinsauce, gibt süßlichen Charakter; Sojasauce unbedingt dunkle, für Tiefe. Rinderschulter verwende ich wegen Fettanteil – nicht zu mager, sonst trocken. Zitronengras bleibt ganz, angestochen, sonst zerfällt es. Frische Kräuter immer erst am Ende rein, sonst verbrennen sie oder verlieren Aroma. Chili immer entkernen, wenn man es mild mag; ansonsten ganz rein für Schärfekick. Knoblauch und Ingwer nicht zu grob schneiden, sonst Geschmack ungleichmäßig. Brühe lieber hausgemacht oder salzreduziert, damit am Ende Salzgrad besser kontrollierbar ist. Öl neutral, sonst Geruch stört feineren Geschmack. Wer Allergien hat, kann Sojasauce gegen Tamari tauschen, glutenfrei.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Schnellkochtopf zuerst auf Kurzbraten stellen, sonst Fleisch wird nicht schön. Nicht zu voll füllen, sonst Deckel schließt nicht richtig. Das Anbraten ist wichtig, wegen der Aromabildung; ohne Röstaromen wird es langweilig. Geduld beim Druckabbau, sonst glasiges Fleisch. Sauce sieben, um Zitronengras, Chili und Ingwerreste zu entfernen, sonst bitter. Danach reduzieren auf mittlerer Hitze, häufig rühren, wenn Sauce anfängt zu spritzen – gesunde Vorsicht! Die Kräuter lasse ich zuletzt zu, sie müssen knackig bleiben. Es gibt Rezepte, die Kräuter ins Kochen werfen – ich habs probiert, verloren ging Frische. Limettenzeste bringt Aroma, nicht –saure Tupfer–. Das Timing für die Kräuter passt so, dass sie kalt bleiben, beim heißen Fleisch aber leicht anwärmen. So bleibt Textur und Aroma optimal.
Küchentipps
- 💡 Fleisch immer trocken tupfen. Das Wasser muss weg. Wenn das Rind zu feucht ist, wird es dampfen, statt schön bräunen. Das gibt Röstaromen – wichtig für den Geschmack. Hohe Hitze zuerst einstellen. Richtig zischend anbraten. Ich mache das mindestens 5 Minuten. Immer wieder wenden. Goldbraun ist das Ziel.
- 💡 Brühe selbst kochen, wenn möglich. Gekaufte oft zu salzig. Alternativen probieren, Gemüsefond geht auch. Gemüsevariante, bietet Tiefe im Geschmack. Sojasauce, dunkle nehmen. Besser für die Farbe und den Umami-Geschmack. Auch Hoisinsauce, überirren. Sie gibt eine süßliche Note, die im Gegensatz zu Austernsauce schön harmoniert.
- 💡 Schnellkochtopf richtig nutzen. Oft habe ich ihn überladen. Topfdruck war nicht genug. Es hat länger gedauert. Den Deckel nie zu voll machen. Dann schliesst er nicht. Geduld haben. Nach Kochzeit 20 Minuten stehen lassen. Druck langsam ablassen – wichtig für zartes Fleisch. Zäh, wenn man hetzt.
- 💡 Die Sauce sieben ist ein Muss. Zitronengras, Chili gut entfernen. Werde es bitter, wenn man es nicht macht. Sauce dann reduzieren. Auf mittlerer Hitze. Rühren nicht vergessen, sonst spritzt’s. Achten auf die Konsistenz. Sie muss leicht glitschig, glänzend sein. Aufpassen beim Abschmecken. Zu salzig aber nicht.
- 💡 Kräuter erst am Ende dazugeben. Oder sie verlieren ihre Frische. Ich gebe sie oft direkt vor dem Servieren auf das Fleisch. Die Farben wirken toll. Limettenviertel bereitstellen, damit jeder nach Belieben drücken kann. Und dann funktioniert es ohne Reis sehr gut – für diejenigen, die wenig Kohlenhydrate wollen.
