Boeuf Tataki mit Limette und Koriander
Von Marlena
Tataki vom Rind, scharf mariniert mit Limette und Koriander, kurz angebraten, innen rare, außen leicht kross. Kombination aus japanisch inspirierten Aromen und frischer südostasiatischer Note. Frische Kräuter ersetzen hier Zitronengras. Angepasste Marinade mit weniger Sojasauce, dafür Fischsoße für mehr Umami. Serviert mit grünem Salat und zitronigen Mayo-Dip. Für alle, die gern Fleisch pur und marinierte Frische mögen.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
5 min
Gesamt:
150 min
Portionen:
2 Hauptgerichte oder 4 Vorspeisen
#Fleischgerichte
#Asiatische Küche
#Gourmet
Das Prinzip Tataki fasziniert mich seit Jahren: Außen kräftige Röstaromen, innen zarte Rohheit. Der Trick liegt im schnellen Anbraten und ausgiebigen Marinieren. Ich tauschte Zitronengras gegen Koriander und die herkömmliche Sojasauce gegen Fischsauce. Die Aromen werden so vielschichtiger, frischer, ein bisschen herb und leicht scharf durch Sambal Oelek. Ich verzichte auf zu viel Salz, da die Fischsauce bereits intensives Umami liefert. Die Mayo bekommt durch marinierten Limettensaft eine herrlich lebendige Note, die ideal mit dem rauchigen Fleisch harmoniert. Wichtig war mir auch, die Kohlenhydrate zu reduzieren und frische Kräuter einzusetzen. Wer die richtigen Temperaturen erwischt und die Textur der Marinade genau kennt, bekommt einen spannenden Mix aus Japan und Südostasien auf den Teller. Das Gericht funktioniert als Hauptspeise oder feine Vorspeise beim nächsten Dinner.
Zutaten
Über die Zutaten
Die Marinade lebt von der Balance zwischen Süße, Säure und Schärfe. Mirin sorgt für milde Süße ohne zu kleben. Frischer Koriander ersetzt Zitronengras nicht nur aromatisch, sondern macht die Marinade noch lebendiger. Fischsauce bringt Umami rein, aber Vorsicht – nicht zu viel, sonst wird’s zu salzig. Sesamöl gibt ein nussiges Aroma, das in Olivenöl fehlt – Eleganz bei hoher Hitze. Fleisch gut trocken tupfen, sonst gibt es kein schönes Anbratergebnis. Zum Schneiden immer gegen die Faser, sonnst wird das Fleisch zäh. Die Mayonnaise mit Marinade vermischt gibt eine leichte Säure, die Fett ausgleicht. Feine Blattsalate bringen Frische, ersatzweise kleine Minze- oder Rucolablätter. Wer Milchprodukte meidet, sollte Mayonnaise oder Joghurt auf pflanzlicher Basis nutzen. Kurz marinieren geht, aber lange, bis zu 12 Stunden, intensiviert das Aroma deutlich.
Zubereitung
== Marinade ansetzen ==
- Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben; würzt nicht zu salzig - Fischsoße ist sehr intensiv.
- Mische Frühlingszwiebeln, Mirin, Fischsoße, Ingwer, Koriander, Sambal Oelek und Limettensaft.
- Die frisch gehackten Kräuter geben Frische, ersetzt Zitronengras definitiv! Nicht hacken zu fein, sonst verliert man Textur.
- Rinderfilet gut trocken tupfen. Sesamöl in einer sehr heißen Pfanne erhitzen - sichtbar rauchend, aber nicht verbrennen lassen.
- Fleisch rundherum kurz und scharf anbraten, nur bis die Oberfläche Farbe nimmt, innen roh, rare muss bleiben.
- Hier zählt das Klopfen der Hitze auf der Pfanne, später merkst du: leises Zischen und braune Kruste.
- Nach dem Braten einige Minuten ruhen lassen – Fasern entspannen sich so, Fleisch wird zarter.
- Das angebratene Filet direkt in die Marinade geben, mit Marinade gut ummanteln, bedecken. Für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank lassen, noch besser über Nacht.
- In der Praxis kann die Marinierzeit variieren; je länger, desto intensiver die Aromen, aber nicht zu lange, sonst wird die Textur zu weich.
- Vorsichtig Fleisch aus der Schüssel nehmen, Marinade durch ein feines Sieb passieren, um grobe Stücke zu entfernen.
- In einer kleinen Schüssel 45 ml Mayonnaise mit etwa 25 ml der gefilterten Marinade mischen.
- Diesen Limetten-Koriander-Mayo-Dip kühl stellen, aromatisch, cremig und leicht säuerlich.
- Längs gegen die Faser hauchdünn aufschneiden – das ist essenziell für Zartheit und Mundgefühl.
- Fleischfilets auf vorgewärmten Tellern hübsch verteilen, etwas Mâche dazugeben, ein Klecks vom Dip darauf oder daneben setzen.
- Der Kontrast von knuspriger Fleischkruste, saftiger Mitte und cremiger Mayo ergibt das Erlebnis.
- Salat kann gern vorher mariniert mit etwas Limette und wenig Sesamöl serviert werden.
- Wenn keine Möglichkeit mit frischem Koriander, Zitronengras oder Fischsauce besteht, ersetze diese durch 20 ml Sojasauce mit etwas Limettenschale.
- Für Allergiker oder milchfreiers Essen statt Mayonnaise vegane Mayonnaise benutzen oder Joghurt auf Kokosbasis.
- Ein Tipp aus der Erfahrung: nie Fleisch zu lange braten. Lieber kurz rausnehmen und ruhen lassen, sonst wird es zäh.
- Und heikel: Marinierzeit unbedingt einhalten, sonst schmeckt's nur sauer oder passiert das Gegenteil - zu fade.
- Wer es noch würziger will, kann einen halben Teelöffel gerösteten Sesam drüberstreuen.
- Ein frischer Sprossensalat oder Radieschenscheiben passen auch gut, wenn man mehr Biss wünscht.
== Fleisch vorbereiten und anbraten ==
== Fleisch marinieren ==
== Marinade filtern und Mayo-Dip zubereiten ==
== Anrichten und genießen ==
Zubereitungstipps
Zunächst die Marinade durch gründliches Mischen ansetzen, damit sich die Aromen verbinden. Frühlingszwiebeln geben Textur; nicht zu klein schneiden, sonst verliert sich die Frische. Beim Anbraten unbedingt sehr heiße Pfanne verwenden, das Fleisch darf nicht schmoren, sonst wird die Oberfläche fade statt kross. Bräunung einmal kurz, man hört das Zischen, riecht Röstaromen; Farbe kontrollieren, nicht verbrennen. Ruhezeit nach dem Anbraten mindestens 5 Minuten, damit sich Fleisch entspannt und nicht beim Schneiden zu trocken wirkt. Das Marinieren im Kühlschrank ist wichtig, damit das Fleisch nicht gart. Wer Zeit hat, nimmt über Nacht. Marinade abseihen, sonst wird die Sauce zu grob und unangenehm. Mayonnaise mit etwas Marinade cremig rühren, nicht zu flüssig - lieber erst mehr dazugeben. Fleisch hauchdünn schneiden - lieber mit sehr scharfem Messer üben. Zusammen mit Blattsalaten anrichten; Kräuter und Schärfe immer frisch dosieren. Falls die Pfanne doch zu heiß war, lässt man die Kruste kurz ruhen, damit kein Bitter entsteht. Und keine Panik, wenn es beim ersten Mal nicht perfekt aussieht – Geschmack zählt. Übung macht hier den Meister.
Küchentipps
- 💡 Achte darauf, Sesamöl richtig zu benutzen. Es sollte rauchend heiß sein; die Hitze sorgt für eine knusprige Kruste. Zu lang in der Pfanne bedeutet mögliche Zähigkeit. Stress vermeiden.
- 💡 Frische Kräuter sind entscheidend. Bei Koriander, nicht zu klein hacken, sonst verlierst du die Essenz. Für das Marinieren gilt: länger intensiviert den Geschmack; bis zu 12 Stunden empfehlenswert.
- 💡 Zum Schneiden: immer gegen die Faser arbeiten. Das hilft, Zähigkeit zu verhindern. Hauchdünn schneiden. Scharfes Messer dabei, klare Linien und Texturen. Dies verbessert das Essgefühl.
- 💡 Das Marinieren erfordert Geduld. Achte auf die Mengen, zu viel Fischsoße macht’s salzig. Mit limettensaftigen Mayonnaise, den perfekten Dip kreieren. Kühle Lagertemperaturen beachten.
- 💡 War das Fleisch zu heiß? Lass die Kruste etwas ruhen. Bitterstoffe vermeiden. Bei der Marinade, abseihen ist wichtig; grobe Stücke entfernen, um die Textur perfekt zu halten.
