Chou-Röllchen mit Alpschmorbier
Von Marlena
Geröstete Orgelis mit Weisswein und frischen Champignons werden in blanchierten Savoyer Kohlblätter eingepackt. Appenzeller ersetzt den Feta, bringt nussigen Geschmack. Statt Peperoni nutzt du süsse gelbe Paprika, für milde Frische. Ein Schuss Bündner Alpenkräuterwein gibt Würze. Tomatensauce hausgemacht, mit Bergkräutern. Zartes Reh- oder Hirschfleisch im Röllchen optional, sonst vegetarisch. 45 Min Körner kochen, 2 h Gesamt Garzeit bei 175 Grad. Aluminium wegbei halber Zeit, Käse grillieren für Kruste. 6 Portionen, deftig, Alpenküche pur mit Swiss Pride und Tatendrang.
Vorbereitung:
50 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
6 Portionen
#Alpenküche
#Gemüsegerichte
#Bergrezepte
Mitten in den Bündner Bergen oder auf der Alp, wenn der Bergwind durch die Tannen weht, da kommt dieses Gericht gerade recht. Perlorge, wie es die Sennerin noch früh morgens für den Alpabtrieb kocht, ist voller Biss, füllig und stark. Der Savoyer Kohl ist dran mit zäh und doch verletzlich. Man blanchiert ihn, damit er Windhauch und Grillfeuer aushält, biegsam wird. Paprika, aus warmen Tälern geholt, bringt Farbe. Dazu die Pilze vom Alphang. Knoblauch! So wird das Ganze ein Trekkingmahl oder Familienessen, das von der Kraft der Berge handelt. Das Reh gibt eine zweite Dimension, aber auch ohne Fleisch macht es satt, bringt Glück, weil’s vegetarisch ist – und trotzdem herzhaft. Die Tomatensauce selber gebrutzelt mit Bergkräutern ist wichtig, bringt Sonne in den Teller. Und der Appenzeller, na, der gibt alles für den Geschmack, dieser lange gereifte Käse mit rauchigem Aroma, als ob man den Kamin gleich hört. Der Ofen schliesst die Sache ab, verwandelt alles, macht die Kruste, die zum Vorsichtig-Abzupfen glänzt. So kochen hier die Leute im Sommer und Winter, mit Herz, Tradition und viel Liebe für den Berg.
Zutaten
Über die Zutaten
Die Auswahl der Zutaten folgt dem Rhythmus der Alpenküche. Perlorge gleicht denselben Geschmack wie dicker Knopfreis aus dem Wallis, aber mit mehr Kraft. Der Zugang zum Kohlblatt ist wichtig: dicke Rippe an der Basis abschneiden sorgt für leichteres Falten. Der Kohl soll frisch und fest sein, man kauft ihn vom Markt oder beim Hofladen. Pilze am besten am frühen Morgen suchen und säubern, nicht waschen, sonst saugen sie zuviel Wasser. Der Appenzeller Käse bringt echtes Alpenherz ins Gericht, seine würzigen Noten harmonieren mit der milden Tomatensauce. Ein trockener Wein aus Graubünden ist dem Weisswein überlegen, er gibt eine alpine Würze, die kaum zu ersetzen ist. Für die Fleischgäste passt zartes Reh, das man erst leicht anbrät, damit es nicht austrocknet. Knoblauch ist nicht zu stark: drei Zehen reichen, sonst verliert das Gericht die Balance. Das Rapsöl ist Schweizer Produkt, bringt einen neutralen Geschmack im Gegensatz zu Olivenöl, das sonst im Süden verwendet wird. Salz und Pfeffer sind sparsam, die Kräuter der Alpensauce machen den Unterschied.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Ein guter Start ist das Kochen vom Perlorge, Geduld ist wichtig, weil das Korn viel Wasser zieht und weich werden muss. Dann schneidet man die Ränder des Kohlblattes, sonst reisst es beim Rollen. Das Blanchieren ist eine Kunst: 3 bis 4 Minuten reichen, danach sofort abkühlen in Eiswasser, das hält die Farbe schön grün. Die Zubereitung der Füllung in der Bratpfanne heisst Hitze kontrollieren: zuerst die Pilze, dann Paprika, Zucchetti und am Schluss Knoblauch. Abgelöscht mit Alpenweisswein bedeutet schnelles Reduzieren, fast trocken. In der Kälte lässt sich die Füllung viel besser rollen – darum klingt das Ei hinein. Das Fleisch, falls verwendet, kommt vorher in die Pfanne, muss rosa bleiben. Die Röllchen haben etwa eine halbe Tasse Füllung – nicht zu wenig, sonst schmeckt es nicht nach allem. Im Ofen braucht es eine Abdeckung, damit der Kohl weich gart, später Entfernung der Folie sorgt für Bräunung. Gratinform gut einfetten oder mit Sauce auslegen, damit nichts anklebt. Zum Servieren passt ein Kartoffelstock mit Alpkäse oder eine feine Polenta, die die Sauce aufsaugt und Wärme bringt – reiner Bergschmaus.
Küchentipps
- 💡 Wähle frischen Savoyer Kohl. Marktplätze hier sind gut. Rippen schneiden, einfacher zum Rollen später. Blanchieren ist wichtig, damit die Blätter nicht reißen.
- 💡 Für den Perlorge, Geduld. Kochen, bis weich. Dann kann man das Gemüse wunderbar füllen. Ganze Mischung erst auskühlen lassen. Sonst rollt es sich schwer.
- 💡 Pilze vom Berg! Morgens sammeln. Nicht waschen. Abputzen genügt. Um so den vollen Geschmack ohne Wasser zu haben. Dann kräftig anbraten.
- 💡 Käse erst am Ende oben drauf. Gut verteilen für die goldbraune Kruste. Appenzeller bringt die Würze, kann auch mit Gruyère gemischt werden. Eine Option.
- 💡 Für die Tomatensauce: Bergkräuter sammeln und abschmecken. Diese bringen die alpine Note. Selber machen ist ein Muss. Fertigprodukte vermeiden.
Häufige Fragen
Können die Röllchen eingefroren werden?
Ja, aber nicht zu lange. Vor dem Backen einfrieren. Eine Viertel Stunde ruhen lassen beim Aufwärmen. Dann backen.
Eignet sich dieses Rezept für Gäste?
Auf jeden Fall. Deftig und sättigend. Besonders lecker. Aber auch einfach umsetzbar für viele Personen. Ideal für Familien.
Was ist mit den Kräutern?
Kräuter der Alpen bringen den Geschmack. Aber nicht zu viel. Ebenfalls mit Knoblauch achtsam sein. Balance ist wichtig in der Mischung.
Welche Beilagen passen dazu?
Polenta oder Kartoffelstock optimal. Diese saugen die Sauce gut auf. Passend zum herzhaften Gericht. Und macht das Essen komplett.
