Coq au Riesling neu
Von Marlena
Ein klassisches Gericht im Elsass-Stil neu interpretiert. Hautlose Hähnchenschenkel, angebraten in einer Butter-Olivenöl-Mischung, kombiniert mit Schalotten statt Zwiebeln und Steinchampignons statt Paris. Abgelöscht mit einem halbtrockenen Weißwein aus der Region, gemischt mit Geflügelbrühe und einem Hauch Crème fraîche statt Sahne. Länger simmern, bis die Sauce cremig und die Aromen konzentriert sind. Serviert auf Bandnudeln oder gedünstetem Lauch. Fokus auf die Textur der Pilze und auf die reduzierte Sauce, die am Ende dick sein sollte, fast samtig. Keine eiligen Zeiten, sondern auf Geräusche und Sichtbares achten. Tipp gegen zu viel Säure: etwas Honig oder Zucker während des Köchelns zugeben. Geschmacksbalance ohne Schnickschnack, rustikal und ehrlich.
Vorbereitung:
20 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
6 Portionen
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Der tiefgründige Geschmack von Coq au Riesling lebt von der Balance zwischen Wein, Pilzen und dem Hühnerfleisch. Ich habe öfter experimentiert, um das Gericht weniger ölig und schwer zu machen. Butter und Olivenöl gemischt – beide hitzestabil. Schalotten statt Zwiebeln bringen Süße ohne Bitterstoffe, die Steinchampignons haben klares Aroma, keine Wassermassen wie Parispilze. Weißwein immer langsam reduziert, damit er nicht überwältigt, der Hühnerfond rundet ab. Creme fraîche, ich nehme die 30-Prozent-Version, dickt die Sauce an und schafft diesen samtigen Schmelz, ohne dass es schwergängig wirkt. Wichtig ist, den richtigen Moment abzupassen, wenn die Sauce anfängt, am Löffel zu haften, nicht vorher. Kein hektisches Garziehen, sondern Geduld bei sanfter Hitze.
Zutaten
Über die Zutaten
Stückige Hautlosigkeit beim Hähnchen sorgt für gleichmäßiges Garen, ohne Fettüberladung. Butter für Aroma, Olivenöl für Hitzeverträglichkeit. Schalotten geben durch ihre milde Süße ein anderes Grundaroma als normale Zwiebeln – meiner Meinung nach wesentlich eleganter. Steinchampignons bevorzugt, weil sie kein Wasser verlieren wie Paris, das sonst Sauce verwässert. Weißwein nicht austauschbar durch Rotwein – verliert sonst Charakter. Brühe selbst, aber auch ein guter Fonds aus der Packung, bitte ohne Chemie. Creme fraîche anstelle Sahne: stabiler, säuert leicht und bindet sämig. Honig/Ahornsirup zur Geschmacksbalance, falls der Wein zu herb ist. Kräuter unbedingt frisch, getrocknet verlieren Aroma in der Sauce.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Beim Anbraten des Hühnchens auf hohe Temperatur achten, aber stetig beobachten – bei zu starkem Hitzeeinfluss wird das Fleisch zäh. Pilze erst rein, wenn Butter-Öl-Mischung schäumt, dann hört man deutlich das Zischen, nicht vorher. Nach Weinzugabe langsam warmhalten, ohne großes Blubbern, damit Alkohol verdampft und keine Bitterstoffe entstehen. Deckel nie ganz drauf, sonst kocht das Gericht eher, als dass es sanft köchelt. Creme nicht kochen, sofort vom Feuer nehmen, wenn sämig. Salz immer zum Schluss, sonst zieht Fleisch Wasser aus. Wenn Sauce zu dünn, lieber mehr Zeit geben, einkochen ist besser als mit Mehlschwitze arbeiten, es bleibt klarer. Beim Servieren beobachten, wie die Sauce an Pasta haftet, das ist das Maß. Wer es schneller braucht, auf automatische Temperaturkontrolle achten, aber Gerüche und Texturen sind der bessere Ratgeber.
Küchentipps
- 💡 Hähnchenhautlos macht das Garen gleichmäßig. Aber das richtige Anbraten ist wichtig. Immer auf die Temperatur achten. Zu heiß? Zähes Fleisch. Zu niedrig? Es wird blass. Geduld ist nötig.
- 💡 Pilze erst in die Pfanne, wenn die Butter-Öl-Mischung schäumt. Schaum ist ein Zeichen, dass die Mischung bereit ist. Pilze verlieren erst Wasser. Es braucht Geduld. Wenn du zu schnell weitermachst, wird die Sauce wässrig.
- 💡 Weißwein langsam zugießen. Zu schnelles Kochen führt zur Bitterkeit. Der Alkohol muss sanft verdampfen. Halbe Deckelstellung hilft. Ausdampfen lässt die Aromen entwickeln.
- 💡 Creme fraîche erst 10 Minuten vor Ende hinzugeben. Sie bindet und sorgt für die sämige Textur. Vermeide hohe Hitze, sonst gerinnt sie. Rühren ist wichtig – bis zur Glanz- und Dicksicht.
- 💡 Wenn die Sauce zu dünn ist, häufig auf die Sicht achten. Einfach offen weiterköcheln lassen. Geduld hilft beim Einkochen. Zu dick? Mit wenig Brühe justieren.
