Dorade und Venusmuscheln sicilianisch
Von Marlena
Ein Gericht mit Doradefilet und Venusmuscheln, kombiniert mit einem gerösteten Paprikacoulis, Zucchini, Fenchel, Tomaten und einer würzigen Kapern-Oliven-Mischung. Weißwein bringt Frische, Butter sorgt für sämige Textur. Serviert wird alles auf gerösteter Focaccia. Ohne Gluten, Eier, Laktose und Nüsse.
Vorbereitung:
40 min
Kochzeit:
35 min
Gesamt:
Portionen:
2 Portionen
#Fisch
#Meeresfrüchte
#glutenfrei
#einfache Rezepte
#saisonale Küche
Die Kombination aus Dorade und Venusmuscheln ist nicht neu, aber die sicilianische Würze mit gerösteter roter Paprika gibt dem Gericht eine besondere Note. Wichtig ist, die Zutaten frisch zu halten, vor allem Muscheln gibt es mit Sand. Röstaromen bei Gemüsen bringen Tiefe, die Butter macht die Sauce samtig. Das Ziel ist keine helle Suppe, sondern eine nährende, reichhaltige Mischung mit Frische vom Weißwein. Focaccia als Begleiter saugt jeden Tropfen auf, gibt Textur. Die rote Paprika bringe ich immer selbst ins Rösten, führt zu mehr Geschmack, als man denkt. Kleine Abwandlungen von Gemüse oder Fisch machen das Gericht wandelbar, aber ich bleibe bei Fenchel und Zucchini. Der Trick ist das Timing – nicht zu viel, nicht zu wenig. Eindrucksvoll, auf den Punkt. Muss nicht komplizierter sein.
Zutaten
Paprikacoulis
- 3 rote Paprika, halbiert
- 150 ml Olivenöl
- 200 g Doradefilet ohne Haut, halbiert
- 50 g Butter
- 40 ml Olivenöl
- 1 kleine Zucchini, gewürfelt
- 1 kleiner Fenchelknolle, gewürfelt
- 130 g Kirschtomaten
- 25 ml Kapern
- 25 ml entsteinte, getrocknete schwarze Oliven, entsalzt
- 9 g glatte Petersilienblätter
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 Prise Chiliflocken
- 600 g kleine Venusmuscheln, gut gereinigt
- 150 ml trockener Weißwein
- 220 ml Paprikacoulis
- 8 Petersilienblätter
- 6 Scheiben Focaccia
Dorade und Venusmuscheln
Beilage
Über die Zutaten
Paprika selber rösten bringt Röstaromen und leicht süßlichen Geschmack, der an geräucherten Geschmack grenzt. Olivenöl bei der Emulsion einarbeiten sorgt für Samtigkeit und verhindert, dass die Sauce wässrig wird. Statt getrocknete Oliven können gute schwarze Kalamata genommen werden, wenn keine backtaste gewünscht. Butter soll frisch sein, nicht braun – Bläschen sind ein Zeichen für die richtige Temperatur. Muscheln mehrere Male mit kaltem Wasser spülen, bis kein Sand mehr zu sehen ist, ansonsten zerstört der Sand die Textur und verdirbt die Sauce. Alternativ zum Weißwein passt milder Sherry, der gibt eigene Wirkung und weniger Säure. Fenchel nicht zu fein schneiden, sonst fällt er auseinander; Zucchini in ungleichmäßige Würfel für bissige Textur. Wenn kein Grill zur Verfügung steht, Paprika in trockener Pfanne rundherum rösten, bis die Haut blasig wird. Fleisch am Fisch muss glänzend, leicht glasig sein, braune Stellen deuten auf Überkochen. Focaccia kann fixes Aufbacken bekommen, was dem Gericht Struktur und Geschmack gibt.
Zubereitung
Paprikacoulis
- Grill in der Mitte des Ofens vorheizen. Backblech mit Alufolie auslegen.
- Paprika mit der Hautseite nach oben aufs Blech legen. Rund 10-13 Minuten grillen, bis die Haut dunkle Blasen wirft, fast fast verbrannt aussieht. Noch heiß in einen abgedeckten Behälter legen und 7-12 Minuten dampfen lassen – so löst sich die Haut wie von selbst.
- Paprika schälen, Kerne und Trennwände entfernen, alles grob hacken.
- In Topf 25 ml Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen, Paprika darin 11-13 Minuten anbraten, gelegentlich schieben, bis sie leicht am Boden haften, aber nicht verbrennen.
- Pürieren, restliches Öl einlaufen lassen, dabei kurz mixen. Salzen, beiseitestellen. Haltbar 5 Tage im Kühlschrank, luftdicht.
- Fisch mit Salz würzen, rundum. Butter und Öl 20 ml erhitzen, bis sie zu schäumen beginnen (nicht dunkel werden!). Dorade bei mittlerer bis leichter Hitze auflegen. 4-6 Minuten pro Seite; immer mit Buttermischung begießen, Fisch soll zart glasig bleiben.
- Fisch raus, Hitze vermindern oder ausmachen, alles im Fett.
- Sofort Zucchini und Fenchel ins Fett, braten bis goldgelb, 4-6 Minuten, nicht nur weich, auch Farbe. Nachwürzen mit Salz, Pfeffer.
- Kirschtomaten halbieren, Kapern, Oliven, Petersilie, Knoblauch, Chiliflocken dazu. Kurz rühren, dann Muscheln flink untermischen.
- Wein darüber, gut aufkochen. Deckel drauf, 4-6 Minuten köcheln bis Muscheln sich öffnen. Nicht geöffnete wegwerfen, sonst bitter.
- Restliche Butter langsam einrühren, bis sämige Sauce entsteht. Fisch zurück in Pfanne, vorsichtig erwärmen, nicht zerfallen lassen.
- Tiefe Teller mit Paprikacoulis auspinseln, muss leicht ölig glänzen.
- Muschel-Gemüse-Mischung mittig verteilen, Fisch draufsetzen.
- Mit reichlich Sud beträufeln, frische Petersilienblätter streuen, 10 ml Olivenöl ringsum.
- Focaccia rösten, dazu reichen.
- Kleiner Trick: Fokussiere dich auf Farbe von Gemüse, nicht nur Zeit. Zu weiche Zucchini verlieren Textur, Fenchel wird matschig. Der Unterschied bei Muscheln: frischer Geruch, keine Verfärbungen.
- Falls Dorade nicht da, Seelachs passt, aber milder, braucht weniger Butter.
- Notfall für Coulis: geröstete Paprika aus dem Glas, aber selbst rösten gibt intensiveren Geschmack.
- Butter nicht zu braun werden lassen, sonst Bitterstoffe. Lieber niedriger Temperatur starten, schön Schaum bilden.
- Muscheln gut säubern, mehrere Spülgänge in kaltem Wasser, sonst Sand in der Soße.
- Weißwein säuert ab, bringt Frische, ersetzt mit trockenen Sherry möglich, dann etwas weniger nehmen, intensiver.
- Wenn du keine Focaccia hast, passt knuspriges Ciabatta, Hauptsache saugfähig.
- Jedes Mal anders, oft mess ich nicht mehr genau Zeiten, sondern höre auf die Pfanne, knackige Röstaromen, muscheliger Duft.
- Die Kombination aus süßer Paprika, scharfem Chili, salzigen Kapern und nussiger Butter ist kräftig, braucht keine zusätzliche Gewürze.
- Variieren: Statt Fenchel kannst du Sellerie nehmen, gibt auch Aroma, aber milder.
- Wichtig: Fische nie überhitzen. Die Textur ist das Ziel. Eine feste Zucchini macht den etwaigen matschigen Fenchel wieder spannend.
- Knoblauch fein, sonst bitter. Lieber gegen Ende rein.
Dorade und Venusmuscheln
Anrichten
Zubereitungstipps
Beim Rösten der Paprika artet das Timing nie in purer Minutenangabe aus; eher auf die Haut achten, wenn sie blasig, schwarzgefleckt ist, ab in den Deckel-Behälter. Geduld zahlt sich aus, da sich die Haut später viel leichter löst. Coulis sollte samtig, nicht grob bleiben – also ausreichend mixen und Öl tropfenweise einlaufen lassen. Den Fisch in Butter-Öl-Mischung langsam garen, sonst wird die Oberfläche trocken, Innen roh. Dabei mehrmals begießen, pflegen. Gemüse in der gleichen Pfanne mit Fischfett angehen, so nimmt alles Aroma mit. Tomaten erst zum Schluss, sonst zerfallen sie. Kapern, Oliven geben salzigen Kick, gleich dosieren und nach persönlichem Geschmack anpassen – zu viel bringt Bitterkeit. Muscheln brauchen frischen Wein und Hitze, schnell zugedeckelt; achte darauf, dass sie sich komplett öffnen, sonst vorsichtig entsorgen. Restbutter sorgt für cremige Bindung des Suds; auf kaltes Rühren verzichten, Butter schmilzt besser in heißen Flüssigkeiten. Anrichten mit Coullis als Basis sorgt für Farbe und Geschmackskontrast. Petersilie frisch, auf gar keinen Fall trockener Ersatz. Brot zum Tunken darf nicht zerfallen, sonst saugt es zu viel vom Sud auf und wird matschig. Timing ist alles, Augen und Nase meist zuverlässiger als Zeit. Wenn Unsicherheit, zwischendurch probieren, nicht überkochen lassen.
Küchentipps
- 💡 Paprika rösten ist wichtig. Am besten auf dem Grill. Haut sollte blasen. Schätze die Zeit, nicht nur Minuten. Wenn die Haut schwarz wird, ab in den Deckel-Behälter. Dabei Geduld zeigen; nach 10 Minuten noch nicht wegnehmen.
- 💡 Fisch richtig anbraten. Hitze kontrollieren: nicht zu hoch. Verliert seine saftige Konsistenz. Immer wieder Mit der Buttermischung gießen. Dann bleibt er schön glasig und zart. Wer zu lange brät, hat trockenen Fisch.
- 💡 Zucchini und Fenchel kennen auch ihre Eigenheiten. Zucchini soll Biss haben, nicht matschig werden. Fenchel nicht zu klein schneiden, sonst zerfällt alles. Ganze Stücke bringen Aroma und Textur. Die Farben sollten leuchten.
- 💡 Muscheln müssen frisch sein, Sand ist ein Thema. Mehrmals spülen, bis kein Sand zu sehen ist. Wenn sie sich nicht öffnen, am besten entfernen. Die Focaccia sollte knusprig sein; dann hält sie den Sud gut. Ciabatta kann auch passen, wenn nichts anderes da ist.
