Dunkle Hühnergravy neu
Von Marlena
Herzhafte Bratensauce auf Basis von Hühnerflügeln mit Sellerie, Fenchel und geröstetem Mehl, abgerundet mit Portwein und Sherry. Sanft reduziert für intensiven Geschmack, fein gesiebt für samtige Konsistenz. Perfekt zu Geflügel und dunklem Fleisch, mit aromatischer Tiefe und leichter Süße. Länger geschmort, damit sich Röstaromen voll entfalten. Enthält keine Nüsse, Laktose, Milchprodukte oder Eier.
Vorbereitung:
40 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
6 Portionen
#Saucen
#Geflügel
#französisch
Geduld und Präzision sind entscheidend bei dunkler Bratensauce. Die Wahl von Fenchel statt Karotte bringt leicht süßliche, aber auch würzige Nuancen, die ich bei früheren Versuchen vermisst habe. Sherry statt Cognac fühlt sich weniger aufdringlich an, leichter und komplex. Geröstetes Mehl gibt Tiefgang, und der Portwein sorgt für samtige Fruchtigkeit. Die Herausforderung liegt darin, dass sich Flüssigkeiten und Röstaromen perfekt verbinden, ohne zu brechen oder zu dick zu werden. Überwachen des Simmerns, selbst kleine Änderungen in Hitze und Rühren machen den Unterschied. Diese Sauce – kein schnelles Nebenbei; sie verlangt Aufmerksamkeit und das Ohr für Köcheklänge, die nach Erfahrung sprechen.
Zutaten
Über die Zutaten
Sellerie bleibt, Fenchel ersetzt Karotten für feine Anisnoten. Statt Zwiebeln helfe ich mir mit milden Schalotten, weil sie feiner und sanfter karamellisieren. Hühnerflügel nehmen den größten Teil der Basis, ideal wegen Haut und Kollagen. Knoblauch grob, nicht zerdrückt, um nicht zu dominieren. Olivenöl ist mein Favorit, lässt sich gut mit Röstaromen verbinden. Statt Marsala und Cognac experimentiere ich mit Portwein und Sherry – beide aus meiner Sicht aromatisch balancierter und weniger aufdringlich. Geröstetes Mehl nehme ich selbst, weil das fertige oft zu mehlig schmeckt. Tomatenmark bringt Tiefe, ein Muss. Für Brühe setze ich auf hausgemachte, oder im Notfall, ein hochwertiger Fond aus dem Kühlschrank. Wichtig: immer frisch abgeschmeckt, weil Salzunterschiede extrem.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Vorheizen ist kein Scherz. 210 °C ist knapp, aber gibt genug Hitze, damit der Bräter schnell Farbe nimmt. Stücke nicht zu klein; Krustenbildung braucht Raum. Einmal wälzen um die 20 Minuten ist Minimum, besser mit Gefühl und öfter. Ablöschen mit Brühe nicht nur kochen, sondern Fonds intensiv lösen. Ich achte auf das Knistern bei der Reduktion vom Portwein – wenn plötzlich kein Zischen mehr kommt, ist der Alkohol raus. Mehlschwitze im Topf erspart Ärger – nur komplett Klümpchenfrei in die Sauce! Langsames Simmern macht die Konsistenz, regelmässiges Rühren verhindert Anbrennen und unschönen Film. Nach dem Passieren – wirklich durchpressen, keine halben Sachen. Abschmecken nochmal-dreimal; Salz nie vorher final – es reduziert mit. Zu fett? Kein Drama, mit Löffel abnehmen. Gefriertipp: in Portionen einfrieren, die du holen kannst, sonst wird die Sauce matschig. Aufwärmen mit wenig Hitze, im Auge behalten.
Küchentipps
- 💡 Achten Sie auf die Röstaromen. Sorgfältiges Rühren ist entscheidend; sonst hängt alles fest. Knistern beim Kochen zeigt Fortschritt. Ab und zu abheben, um den Boden zu prüfen. Würzende Geduld ist gefragt.
- 💡 Fenchel bringt Anisnoten. Mundgefühl und Duft sind wichtig. Verwenden Sie weniger Zwiebel, benützen Sie Schalotten. Sie entfalten sich feiner. Lieber weniger, als zu viel. Überlegen, was zu den Aromen passt.
- 💡 Tomatenmark ist ein Muss. Tiefe und Tiefe sind gefragt. Portwein reduziert – Aromen intensivieren. Aufmerksamkeit ist nötig, damit das Aroma nicht verloren geht. Es geht nicht nur um das Kochen, sondern um den Geschmack.
- 💡 Konsistenz prüfen. Zu dick? Brühe zugeben. Zu dünn? Wieder köcheln lassen. Das Gleichgewicht muss stimmen. Geschmacklich sollte die Sauce am Löffel haften. Geruch? Die Zeit dürfen Sie nicht ignorieren – Heizen in den Augen bleibt nicht unbemerkt.
- 💡 Lagern Sie in luftdichten Behältern. Portionieren beim Einfrieren. Nicht alles auf einmal. So bleibt die Qualität. Wenig Hitze beim Aufwärmen, rühren ist wichtig. Endresultat muss glänzen, aber nicht schwimmen.
