Eclairs mit Alpen-Schokolade
Von Marlena
Brandteig mit Gruyère-Butter für alpine Note. Füllung aus Vanillecreme mit gehacktem Appenzeller und geschmolzener dunkler Alpen-Schokolade. Oberseite mit dunkler Appenzeller-Schokolade bestrichen. Backzeit und Teigmenge leicht angepasst. Traditionelle Alpen-Kochtechniken, französische Patisserie trifft Schweizer Bergkulinarik.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
32 min
Gesamt:
57 min
Portionen:
8 Portionen
#Eclairs
#Schweizer Spezialität
#Dessert
Eclairs aus Brandteig, aber nicht einfach irgendein Brandteig. Wasser und Butter kochen, Mehl ein, rühren bis fest. Dann Eier rein, jedes einzeln. Langsam, nicht hetzen. Backofen heiss, 195 Grad, 30 Minuten. Doch nie nur süss. Schweizer Käse rein, Appenzeller, der bäckt mit, schmilzt in der Vanillecreme. Nicht zu süss. Gruyère Butter in Teig, gibt Tiefe, harmoniert mit dunkler Alpen-Schokolade. Schweizer Alpen trifft französische Pâtisserie. Der Berg, rau und echt. So will man es. Die Eclairs öffnen, füllen, verziert mit dunklem Schoggi. Alpenrahm obendrauf für samtig. Rustikal, modern, heimatlich. Ein Biss, Jodeln auf der Zunge.
Zutaten
Brandteig
- 150 ml Wasser
- 50 g Butter (Alpen-Gruyère-Butter falls verfügbar)
- 52 g Vollkornmehl (ersetzt Weizenmehl für rustikalen Geschmack)
- 2 frische Eier
- 60 g Zucker
- 40 ml Vollmilch
- 25 g Maisstärke (ersetzt Weizenmehl für leichte Textur)
- 1 Vanilleschote oder 1 TL Vanilleextrakt
- 250 ml heisse Milch
- 80 g gehackter Appenzeller-Käse
- 60 g dunkle Alpen-Schokolade (mind. 60 % Kakao)
- 20 g Appenzeller-Käse gerieben (für leichte Würze)
- 1 EL Alpenrahm (Sahne)
Vanillecreme mit Appenzeller
Alpen-Schokoladensauce
Über die Zutaten
Butter wichtig: Alpine Butter mit Gruyère-Aroma ist einsehbar beim Käsehändler oder direkt aus der Käserei. Verleiht der Brandteig-Textur eine schmelzende Qualität. Statt Mehl reiner Weizen Vollkornmehl für mehr Biss, aber nicht zu grob. Maisstärke in der Vanillecreme ersetzt Mehl und macht sie samtiger, besser am Zahn. Appenzeller für kräuterwürzigen Kick in der Füllung, nicht zu dominant. Schokolade: Hochprozentiger Schweizer dunkler Schoko, am besten aus der Region. Alpenrahm rundet ab, im Winter gibt es dickeren Rahm aus dem Emmental. Keine Sahne aus dem Supermarkt, nur original alpine Rahm. Vanille: Kapsel aus Madagaskar oder Ethanol-Extrakt aus der Apotheke oder Lebensmittelbedarf. Frisch ist immer besser.
Zubereitung
Brandteig Zubereitung
- 1. Backofen auf 195 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Gitter in mittlere Schiene schieben.
- 2. Wasser und Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Sofort vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal zugeben. Rasch mit Holzlöffel zu einem Teigklumpen verarbeiten, der sich vom Topf löst.
- 3. Topf zurück auf mittlere Hitze stellen. Teig 4-5 Minuten unter ständigem Rühren trocknen, bis er leicht ansetzen beginnt und glänzt.
- 4. Teig in eine Schüssel geben und mit Holzlöffel 6 Minuten kräftig rühren, um zu dampfen und abzukühlen.
- 5. Eier einzeln einarbeiten, jeweils kräftig rühren. Teig wird zäh, glänzend, formbar, aber nicht zu flüssig.
- 6. Teig in Spritzbeutel mit grosser glatter Tülle füllen. Auf Backblech acht ca. 8 cm lange Streifen spritzen, Abstand halten.
- 7. 32-35 Minuten backen, goldbraun. Nach 30 Minuten Backzeit Backofen kurz öffnen, um Dampf abzulassen. Danach weiterbacken. Auskühlen lassen, dann der Länge nach aufschneiden, um Dampf entweichen zu lassen. Nochmal 3-5 Minuten trocknen.
- 8. Zucker, Maisstärke, Vanille in kalte kleine Schüssel geben, vermischen.
- 9. Milch erhitzen bis fast Siedepunkt.
- 10. Heiße Milch langsam in Zucker-Maisstärke-Mischung einrühren. Zurück in Pfanne geben.
- 11. Unter ständigem Rühren auf mittlerer Hitze dick kochen lassen, bis die Creme bindet.
- 12. Vom Herd nehmen, geriebenen Appenzeller unterrühren, cremig mischen.
- 13. Direkt mit Frischhaltefolie bedecken (oberfläche berühren), vollständig abkühlen lassen, dann kühlen.
- 14. Vor Gebrauch cremig rühren, in Spritzbeutel füllen.
- 15. Brandteig-Eclairs mit Vanille-Appenzeller-Creme füllen.
- 16. Schokolade mit Alpenrahm vorsichtig schmelzen, geriebenen Appenzeller unterrühren für Würze und leichte Schärfe.
- 17. Oberseite der Eclairs dünn mit Schokolade bestreichen.
- 18. Kühlen bis zum Servieren.
- 19. Kurz vor Genuss aus dem Kühlschrank nehmen. Am besten lauwarm geniessen.
Vanillecreme mit Appenzeller
Fertigstellung
Zubereitungstipps
Zuerst Wasser-Butter kochen, Mehl rein, kräftig und viel rühren — sonst wird Teig klumpig. Abkühlen nicht zu schnell, sonst Ei nicht gut vermengt. Eier einzeln, geduldig, sieht fast klebrig aus, ist aber richtig. Spritzbeutel wichtig: grosse Öffnung, kontrollierte Bewegung. Backen mit Dampf erleichtert, aber kurz Lüften in Backofen nach 30 Minuten. Eierstocköffnen, Dampf entweichen, trocknen, dann füllen. Creme kochen nicht zu stark, sonst klumpt. Hitze muss mittel bis niedrig sein. Ständig rühren, sonst ansetzen. Käse raspeln frisch, nicht zu fein. Mischung mit Käse abkühlen, sonst sinnlos. Schokolade langsam und sachte schmelzen, Alpenrahm zugeben, sonst bricht sie. Auf Eclairs kalt streichen, schön dünn. Kühlschrank bewahrt Form bis servieren. Temperatur beim Essen: Kalt nicht, lauwarm besser, Käse kommt durch.
Küchentipps
- 💡 Mische die Zutaten gut. Butter und Wasser müssen kochen. Dann rühre Mehl ein. Energetisch umdrehen. So wird der Teig glatt. Abkühlen nicht schnell. Sonst Eier nicht gut drin. Geduld ist wichtig.
- 💡 Eier einzeln einarbeiten. Es wird klebrig, ist aber richtig. Teig soll glänzen. Richtig abkühlen vor dem Füllen. Achte auf die Backtemperatur. 195 Grad, aber Lüften nach 30 Minuten. Dampf entweichen lassen.
- 💡 Verwende gute Alpenrahm. Gibt den Eclairs den letzten Schliff. Genieße die Mischung aus Käse und Schokolade. Kombiniere die Aromen gut. Vanille immer frisch, das macht den Unterschied. Auch die Art der Schokolade ist entscheidend.
- 💡 Achte auf Textur der Vanillecreme. Sie braucht das richtige Verhältnis. Mit Maisstärke wird sie samtig. Appenzeller stellt den Käsegeschmack, gib ihn langsam dazu. Rühren nicht vergessen, sonst klumpt es.
- 💡 Kühlen vor dem Servieren ist ein Muss. Eclairs schön dekorieren. Schokolade nicht zu dick auftragen. Das Auge isst mit, schön präsentieren. Vor dem Genuss kurz aus dem Kühlschrank nehmen. Lauwarm schmeckt besser.
Häufige Fragen
Wie lange kann ich die Eclairs aufbewahren
1-2 Tage im Kühlschrank. Gut abgedeckt. Aber die Füllung wird weich. Optimale Temperatur ist kühl, aber nicht kalt.
Warum werden die Eclairs nicht richtig hoch
Möglicherweise nicht genug Dampf im Ofen. Achte auf die Backzeit. Sie müssen goldbraun werden. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, klappt's nicht.
Was tun bei klumpiger Vanillecreme
Creme abkühlen lassen. Dann durch ein Sieb streichen. Auf niedriger Hitze weiterarbeiten. Rühren nicht vergessen, muss gleichmäßig sein.
Kann ich andere Käsesorten verwenden
Ja, aber Geschmack variieren. Achte auf Schnittkäse, nicht zu intensiv. Mildere Varianten können anpassen. Aber Appenzeller ist passend für die Füllung.
