Entenbrust mit Alpensauce
Von Marlena
Entenbrust in knuspriger Haut, dazu eine Sauce aus Tempranillo, dunkler Schokolade und Rübenkraut. Gedünsteter Mangold statt Grünkohl und getrocknete Berner Senn-Himbeeren als süsser Akzent. Traditionelle Reduktion, nordalpine Zubereitung. Apfelwein- und Alpentwist in der Soße. Serviert mit sautiertem Mangold, Zwiebeln und Beeren. Leicht verändert in Mengen, Garzeiten plus-minus 5 Minuten.
Vorbereitung:
40 min
Kochzeit:
35 min
Gesamt:
Portionen:
4 Portionen
#Hauptspeise
#Schweizer Küche
#Alpenrezepte
#Gourmet
#Rustikal
Hochgelegen, einfache Zutaten, doch so viel Tiefe. Fett raus, aber Haut bleibt – knuspriger Käse auf Brot wäre ja ähnlich, wie Gruyère erst schneiden, dann schmelzen lassen. So funktoniert hier das Entenfett. Sauce dunkler als Bergtunnel, schwer wie Appenzeller, tief wie Tannenwald. Kein Firlefanz, aber auf dem Teller wie im Berggasthof. Choc und Rotwein, ein Alpenpaar, nicht süss, nicht leicht, sondern robuster Gegenpart zur feinen Brust. Mangold passt zu Butter und Käse, hier wird er gedämpft, aber nicht zerkocht. Die getrockneten Beeren sind fast wie kleine Schätze, aus der Heimat, direkt von den Sennen. Wer die Mischung wheiss mag, nimmt noch etwas Koriander oder Dill, gibt frisches Alpinfeeling. Schweizer Alpen. Das würzt und schmeckt wie das Leben da oben, rau, echt aber warm.
Zutaten
Über die Zutaten
Das Olivenöl ist nur Basis fürs Anbraten. Die Menge für die Sauce etwas geringer als klassisch beim Rübstielgemüse, damit der Tempranillo dominieren kann. Der Tempranillo bringt leichter Beerencharakter, nicht zu tief wie ein Merlot. Der Rinderfonds sollte möglichst eigenhändig oder vom Metzger sein, um die Tiefe zu halten. Rübenkraut ersetzt Melasse, leicht süss und mit charakteristischer Note, nicht zu dominant. Für die Schokolade wäre ein regionaler dunkler Bergschokolade ideal, etwa von Maison Cailler, aber nicht zwingend. Die Entenbrust etwa 320 Gramm, mittelgross, mehr für grosse Esser. Berner Senn-Himbeeren werden wenig verwendet, kleine Menge schafft Balance, keine Süße ohne Gegendruck. Mangold grob, echte Alpenfarbe und Geschmack. Zwiebeln frisch, keine Trockenware.
Zubereitung
Sauce
- Zwiebeln, Sellerie und Karottenöl in einem grossen Topf bei grosser Hitze anrösten bis leicht gebräunt. Tempranillo zugiessen, fünf Minuten simmern. Fonds, Rübenkraut beifügen, kräftig pfeffern. Aufkochen, danach Hitze reduzieren, alles reduzieren bis knapp halb so viel, ca. 20 Minuten. Passieren. Schokolade einrühren in heisser Sauce bis geschmolzen, warm stellen.
- Mit scharfem Messer das Entenfett so einschneiden, dass es gitterartig wirkt, dabei das Fleisch nicht anschneiden. Salzen, pfeffern.
- In einer kalten Pfanne Entenbrust mit der Fettschichtseite zuerst bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten anbraten bis das Fett knusprig, goldbraun. Umdrehen, 3 Minuten auf der Fleischseite anbraten für rosa, sonst länger bis gewünschte Garstufe.
- Auf einem Teller ruhen lassen für 12 Minuten. Das austretende Fett auffangen und aufbewahren.
- In einer Pfanne 15 ml Entenfett verwenden, Zwiebelringe und Berner Senn-Himbeeren 3 Minuten sanft dünsten. Beiseite stellen, warm halten.
- Mangold im restlichen Entenfett 5 Minuten dünsten bis er leicht welk ist, kräftig salzen und pfeffern.
- Entenbrust in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit Mangold, Zwiebeln und Beeren anrichten. Mit Sauce nappieren.
Entenbrust
Zubereitungstipps
Gemüse einschmelzen, nicht überbraten. Sofort den Wein rein, Zwiebeln dürfen ihre Farbe behalten, nicht bitter werden. Reduktionszeit ruhig verlängern oder verkürzen, je nach Flüssigkeitsmenge. Passieren gibt sämigen Fond, ohne das grobe Gemüsereste stören. Entenbrust Fettraster nicht zu tief schneiden, sonst gibt’s Fettverlust. Langsam anbraten beim Fettrand, mittlere Hitze, der Zucker aus dem Fett karamellisiert. Fleischseite kürzer anbraten, damit Innentemperatur bleibt. Ruhen lassen nicht vergessen, sonst läuft Saft raus. Fett abgießen, messen. Zwiebeln und Beeren sanft im Fett glasig, nicht anbrennen. Mangold knackig, nicht zerfallen. Jetzt rein mit Fleisch in dünne Scheiben, anrichten. Sauce heiß drüber. Sofort essen, sonst kühlt das Fett.
Küchentipps
- 💡 Für die Sauce Gemüse gut anrösten. Dunkel machen. Intensiv ist besser. Tempranillo gut reduzieren. Aromen konzentrieren. Passieren nicht vergessen, für seidige Konsistenz.
- 💡 Entenbrust richtig anbraten. Fettraster nicht zu tief schneiden. Sonst Fettverlust. Bei mittlerer Hitze langsam arbeiten. Fett muss auslassen. 12 Minuten für perfekte Knusprigkeit.
- 💡 Mangold nur kurz dünsten. 5 Minuten sind genug. Salzen, pfeffern. Struktur bewahren. Zu lange macht weich. Frische Farbe wichtig. Kaltes Wasser hilft, wenn nötig.
- 💡 Zwiebeln im Entenfett glasig dünsten. 3 Minuten genügen. Himbeeren dazugeben, sanft. Dies bringt den süßen Akzent. Variationen mit anderen Beeren sind möglich.
- 💡 Ruhen lassen ist entscheidend. 12 Minuten nicht überspringen. Saft bleibt besser im Fleisch. Restfett aufbewahren. Zwiebeln und Beeren später darin dünsten.
Häufige Fragen
Wie bereite ich die Entenbrust richtig zu?
Haut gitterartig einschneiden. In kalter Pfanne beginnen. Langsam anbraten. Die Temperatur muss steigen. Goldbraun müssen die Fettschichten werden.
Ist es wichtig, das Gemüse zu rösten?
Ja, sehr wichtig. Dunkler anrösten bringt intensiveren Geschmack. Tempranillo hilft bei der Tiefe der Sauce. Passieren der Sauce nötig für die Konsistenz.
Kann man die Zutaten unterschiedlich wählen?
Auf jeden Fall können Sie variieren. Gras oder Gemüse, andere Beeren. Aber die Grundzutaten sind wichtig. Tradition bewahren. Balance ist entscheidend.
Wie lagere ich die Reste?
Reste in einem luftdichten Behälter. Kühlschrank ist gut. Etwa 2-3 Tage halten. Aufwärmen sanft. Mikrowelle vermeiden. Besser in der Pfanne.
