Fasten-Brioche neu
Von Marlena
Vegetarische Brioche mit eher weniger Zucker, mit Dinkel statt Weizen, Zitrusnote durch Orangenschale, und Kardamom für den Twist. Hefe leicht reduziert, Salz leicht erhöht. Rosinen ersetzt durch getrocknete Cranberries für Frische. Kleiner Zug Honig dazu. Voll auf Handarbeit, Knetzeit angepasst, Gehzeit an warme Ecken. Eigene Unterschiede, mehr Biss, dennoch luftig. Glasur mit Limette, weniger süß. Schritt für Schritt erklärt mit Fokus auf Haptik, Geruch und Sichtbares - weniger Zeitangaben, mehr Gefühl fürs Gelingen.
Vorbereitung:
35 min
Kochzeit:
30 min
Gesamt:
65 min
Portionen:
24 Stück
#Backen
#vegetarisch
#Brioche
Fastenbrioches sind seit Jahrzehnten eine Herausforderung in meiner Küche. Zum Fasten wollte ich nicht allzu süße Varianten, die trotzdem luftig und aromatisch sind. Dinkelmehl bringt eine nussige Note, während eine Prise Kardamom und Orangenschale den Duft hebt. Statt klassischer Rosinen habe ich Cranberries gewählt – nicht zu süß, aber saftig. Ich habe die Hefemenge leicht angepasst - manchmal wirken 2 1/2 Teelöffel zu großzügig, besonders bei wärmeren Temperaturen. Gehzeiten sind variabel – man muss genau hinschauen, wie die Teigmasse lebt, ob sie elastisch ist, prall, die Fingerprobe nicht lügen kann. Viel Freude, beim Beobachten, Fühlen und Riechen – nichts übergeht, alles ist Teil des Ganzen.
Zutaten
Glasur
- 1 Eiweiß
- 300 ml Puderzucker
- Saft einer halben Limette
Über die Zutaten
Dinkelmehl ist eine tolle Alternative; falls nicht vorhanden, kann auch Weizenmehl 405 benutzt werden, die Textur wird etwas leichter. Trockenhefe lässt sich leicht durch frische Hefe ersetzen – dann einfach 20 g Frischhefe nutzen und diese vorher in lauwarmem Wasser mit etwas Zucker auflösen. Für mehr Aroma nehme ich oft Rohrohrzucker, brauner Zucker geht auch, wirkt aber intensiver. Butter ruhig gut weich machen, sie verteilt sich besser, und Zucker schmelzt in der Knetphase leicht mit, was das Flechten unterstützt. Cranberries durch Sultaninen ersetzen? Klar, aber die Süße nehmen – dann Zucker ggf reduzieren. Kardamom und Orangenabrieb sind entscheidend für den Wohlgeruch; ohne sie wirkt alles fad. Für Glasur alternativ Honig und Puderzucker mischen, dann aber keine Säure, sondern Vanille.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Der Teig knetet sich erst zäh, das ist kein Fehler, sondern gutes Hefegebäckverhalten. Am besten den Schüsselrand mit einem feuchten Tuch abdecken, sonst weich die Oberfläche aus. Gehen lassen am besten in einem leicht warmen Raum; Heizkörper sind zu heiß, können die Hefe abtöten, zu kühl verlangsamt den Prozess unnötig. Schneiden Sie die Kreuze flach ein – das verhindert, dass die Brioches beim Backen einzelne Flügel bilden. Beim Backen hört man oft ein leichtes Knistern – das gibt eine Idee, dass die Feuchtigkeit entweicht und die schöne Kruste sich bildet. Die Glasur auftragen erst, wenn die Brioches kühler werden, sonst verläuft sie und wird dünn. Wenn die Glasur trocken ist, bildet sie eine sehr feine Kruste, die süß säuerlich in der Textur wirkt. Lagerung: luftdicht in Blechdose, das hält sie länger frisch, aber kalt lagern vermeiden, sonst werden die Brioches zu kompakt.
Küchentipps
- 💡 Verwenden Sie Dinkelmehl statt Weizen. Es bringt nussige Noten. Falls nicht vorhanden, geht auch Weizenmehl 405. Textur wird dann leichter. Beachten Sie, dass Trockenhefe durch frische ersetzt werden kann. Nutzen Sie 20 g frische Hefe, vorher in lauwarmem Wasser auflösen. Rühren Sie einen Löffel Zucker dazu.
- 💡 Cranberries geben tolle Frische. Alternativ: Sultaninen nutzen. Aber weniger Zucker als im Rezept vorsehen. Die Kombination der Aromen: Kardamom und Orangenschalenabrieb nicht weglassen. Das Aroma macht den Unterschied. Hefe: Achten Sie auf die richtige Menge, bei warmem Wetter ist weniger oft mehr.
- 💡 Gehen lassen ist wichtig. Wählen Sie einen warmen Raum. Überprüfen Sie den Teig. Es soll fast das doppelte Volumen erreichen. Fingerprobe: bleibt die Delle stehen, ist es Zeit.
- 💡 Einschneiden auf keinen Fall zu tief. Die Brioches sollen nicht auseinander reissen. Ein flacher Schnitt reicht aus, aber präzise. Und achten Sie auf den Klang beim Klopfen. Ein hohles Geräusch zeigt, dass sie gut gebacken sind.
- 💡 Die Glasur erst auftragen, wenn die Brioches abgekühlt sind. Das verhindert ein Verlaufen der Glasur. Der Zuckerguss muss dick und glänzend sein. Der süss-säuerliche Geschmack kommt gut zur Geltung. Aufbewahrung: In einer Blechdose luftdicht lagern, nicht zu kalt.
