Fastenbrioche mit Rosinen und Aprikosen
Von Marlena
Hefegebäck mit fruchtigen Stücken. Verändertes Brühen. Mehr Orangenzesten, weniger Butter. Teig aufteilen in 10 Portionen. Rosinen und Aprikosen fein gewürfelt. Zimt durch Kardamom ersetzt. Glasur mit Honig statt Puderzucker. 190 Grad Ober-/Unterhitze. Gehzeit leicht verlängert. Feine Kruste. Saftiges Inneres. Serviert mit Butter, ideal fürs Frühstück oder Brunch.
Vorbereitung:
35 min
Kochzeit:
20 min
Gesamt:
55 min
Portionen:
10 Portionen
#Bäckerei
#Frühstück
#Brunch
#fruchtig
Hefe trifft Früchte. Kein langes Warten. Die Zubereitung ist direkt, kräftig im Würzen und leicht abgewandelt. Weniger Butter als sonst, was dem Gebäck eine etwas lockerere Struktur gibt, aber saftig bleibt es dennoch mit den getrockneten Aprikosen und Rosinen. Der Kardamom ersetzt die Zimtnote – gibt ein frisches Aroma, passt gut zu Orange. Jedes Stück wird einzeln geformt, das ergibt nicht nur Optik, sondern schöne Portionen, die fast zusammenbacken. Die Glasur ist kein Puderzucker, sondern Honigwasser. Mehr feuchte Süße, weniger süß, etwas klebrig. Backzeit wurde leicht angepasst, damit die Brioches nicht austrocknen, sondern genau richtig gebräunt sind. Zutaten leicht verändert, um den Charakter herbstlicher Früchte zu unterstreichen. Der Trick ist die Temperatur und das Kneten: nicht zu kurz, aber auch nicht übertrieben. Alles Handarbeit. Kein Zauber, schnell aber mit Geduld beim Gehen lassen. Mehr Backpapier als Butter im Kasten. Das Brot bleibt locker und braucht keine schweren Butterkästen dazu. Ideal zum Frühstück oder feinem Brunch mit frischem Butter und Tee.
Zutaten
Brioche
- 150 ml lauwarme Milch
- 4 Eier
- 450 g ungesiebtes Weizenmehl
- 85 g Rohrzucker
- 9 ml Trockenhefe
- 5 ml Salz
- 2,5 ml gemahlener Kardamom
- 180 g kalte Butter in Würfeln
- 160 g Rosinen
- 120 g getrocknete Aprikosen gewürfelt
- Zesten von 1 Orange
- 30 ml flüssiger Honig
- 10 ml Wasser
Glasur
Über die Zutaten
Die Milch ist nur lauwarm, nie zu heiß, damit die Hefe nicht stirbt. Weizenmehl hier ungesiebt, weil mehr Biss und gutes Gluten-Entwickeln wichtig. Rohrzucker milder als weißer Zucker, ganz leicht karamellig im Geschmack. Trockenhefe reicht, man spart sich langes Vorquellen der Frischhefe. Kardamom treibt Zimt von der Bühne, frisch und leicht scharf. Butter kalt zum Einarbeiten, wichtig für Textur, also nicht flüssig oder zu fest. Rosinen vorher kurz gewässert oder alternativ sehr dunkle Sultaninen verwenden – die geben extra Tiefe. Aprikosen klein schneiden, das gibt gleichmäßig verteilten Fruchtbiss. Orangenzesten frisch abreiben, sehr fein, damit keine Bitterstoffe mitkommen. Glasur mit Honig statt Puderzucker sorgt für nicht zu süße, transparente Oberfläche. Wasser im Honig verdünnt, damit Glasur leichter zu verteilen ist. Volumen der Zutaten reduziert bis zu 30 %, so weniger zu schwer und kompakt. Portionen zehn statt zwölf für besseres Verhältnis Teig/Füllung.
Zubereitung
Brioche
- 1. Kastenform 30 x 22 cm buttern, mit Backpapier auslegen, so dass Seiten überstehen.
- 2. Milch und Eier in Schüssel verrühren, kalt stellen.
- 3. Mehl, Zucker, Hefe, Salz, Kardamom in Küchenmaschine vermengen. Nach und nach Milch-Ei-Mischung dazu, kneten bis Teig Form annimmt.
- 4. Butter portionenweise zugeben, 7 Minuten kneten. Dann Orange zesten, Rosinen und Aprikosen untermischen, 2 Minuten weiterkneten, Teig leicht klebrig.
- 5. Oberfläche bemehlen, Teig in Schüssel abgedeckt 2,5 Stunden ruhen lassen, bis Volumen fast verdoppelt.
- 6. Teig auf bemehlter Fläche in 10 Stücke teilen, mit Handflächen zu Kugeln rollen.
- 7. Kugeln eng in Form setzen, mit Frischhaltefolie abdecken, weitere 1 Stunde ruhen lassen, bis Teig an Größe gewinnt und fast zusammenwächst.
- 8. Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, mittlere Einschubleiste.
- 9. Oberfläche der Brioches leicht mit Wasser bestreichen. 20–22 Minuten backen, bis goldbraun mit fester Kruste. Herausnehmen, 10 Minuten abkühlen.
- 10. Honig mit Wasser in kleiner Schüssel verrühren, in Spritztüte füllen.
- 11. Broschüre nach Wunsch mit je einem kleinen Kreuz verzieren. Leicht auskühlen lassen, am besten lauwarm mit Butter servieren.
Glasur
Zubereitungstipps
Erst eine gut gebutterte Form vorbereiten mit aufgelegtem Backpapier, Seiten hochziehend, damit man später leicht die Brioche herausheben kann. Teig erstmal mischen: Trockenzutaten gründlich, dann flüssige reinrühren. Kneten im Mixer etwa 7 Minuten, bis sich Butter gut einarbeitet und Teig elastisch wirkt, nicht zu klebrig, nicht zu hart. Fruchtstücke erst gegen Ende einmischen, sonst zerfallen sie. Teig ruhen lassen in abgedeckter Schüssel, Volumen verdoppeln lassen. Danach Portionieren, gleichmäßig große Kugeln formen, auf bemehlter Fläche, nicht klebrig. Kugeln in vorbereitete Form dicht nebeneinander setzen. Noch mal eine Gehzeit, abdecken, damit Oberfläche nicht trocken wird. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad auf mittlerer Stufe 20 bis 22 Minuten backen. Farbe beobachten, sollte goldbraun werden. Nach dem Backen kurz antrocknen lassen, dann Glasur auftragen. Honig mit Wasser dünn anrühren, in Spritztüte, Kreuzmuster drauf. Nicht zu dick, eher hauchdünn. Dann abkühlen lassen, nicht zu lange, frisch genießen. Service: mit Butter streichen, nicht zäh, schön fluffig innen. Man kann restlich vakuumieren und kurz aufbacken.
Küchentipps
- 💡 Verwende lauwarme Milch. Nicht zu heiß. Hefe mag es nicht. Zuerst die trockenen Zutaten mischen. Dann die Flüssigkeit einrühren. Knetzeit wichtig. 7 Minuten kneten. Teig wichtig. Klebt nicht, soll elastisch sein.
- 💡 Füge die Butter nach und nach hinzu. Kalt und gewürfelt. Das gibt die richtige Struktur. Früchte erst gegen Ende einarbeiten. Gehe vorsichtig vor. Rosinen und Aprikosen gleichmäßig verteilen. Verhindert zerfallen. Zesten von der Orange sind wichtig. Frisch und fein abreiben.
- 💡 Gehzeit nicht vergessen. 2,5 Stunden, das fühlt sich lang an. Aber wichtig für den Teig. Danach den Teig in gleich große Portionen teilen. Handschmeichler formen, nichts zu grob. In die Form setzen, abdecken.
- 💡 Backofen rechtzeitig vorheizen. 190 Grad. Mittlere Einschubleiste. Goldbraun wird der perfekte Farbton. 20 bis 22 Minuten. Richtig beobachten, keine trockene Kruste. Glasur aus Honig und Wasser, nicht zu dick auftragen. Lockert das Gebäck auf.
- 💡 Kühle die Brioches leicht ab. Danach genießen. Mit Butter servieren. Gut passt auch Fruchtmarmelade. Zu Tee oder Kaffee. Kann auch eingefroren werden, dann kurz aufbacken. Bleibt fluffig.
