Fleisch-Blätterteigpastete
Von Marlena
Herzhafte Blätterteigpastete mit gewürztem Rinderhackfleisch, Wildkräutern und knackigen gerösteten Walnüssen. Die Füllung wird mit trockenem Sherry und Gemüsebrühe verfeinert, gekocht bis zum perfekten Austrocknen, dann gebacken, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist. Einfach vorzubereiten, ideal für 8 bis 10 Personen, ohne Laktose geeignet und mit einem Twist durch frische Wildkräuter und kräftige Gewürze. Aromatisch, saftig, mit einem Hauch Knoblauch und der Textur von Walnussstücken, die das Fleisch ergänzt.
Vorbereitung:
35 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
8 bis 10 Portionen
#Hauptgerichtsrezepte
#Blätterteig
#Schweizer Küche
Blätterteigpasteten habe ich oft unterschätzt – zu trocken oder zu fettig war meine Erfahrung bislang. Das hier ist ein Kandidat, bei dem alles praktisch zusammenkommt: das Fleisch bleibt saftig, die Kruste wird wirklich knusprig, und vor allem sorgt die Würze aus Sherry statt Wein für den besonderen Kick. Das Zusammenspiel von Wildkräutern und gerösteten Walnüssen gibt Textur und Aroma, ohne die Pastete zu überladen. Geduldig muss man sein bei der Reduktion, aber genau daran merkt man, wann der richtige Moment fürs Backen gekommen ist. Wichtig ist immer, die Füllung genug abkühlen zu lassen, sonst blubbert sie aus dem Teig. Ein bisschen Übung, und man hat eine Hauptspeise, die beim nächsten Essen Eindruck macht.
Zutaten
Über die Zutaten
Rinderhack statt Schwein – intensiver, weniger Fett und besser für die Füllung. Statt Weißwein einen trockenen Sherry verwenden, verleiht Tiefe und eine nussige Note im Geschmack. Gemüsebrühe macht die Basis etwas kräftiger als Hühnerbrühe. Mehr Knoblauch für frische Schärfe. Wildkräuter wie Giersch und Sauerampfer bieten eine spannende Alternative zu Rucola – bringen Persönlichkeit in die Mischung. Walnüsse sind stabiler als Pekannüsse beim Backen, bleiben knusprig und verschmelzen nicht zu sehr mit der Füllung. Blätterteig keinesfalls zu dünn ausrollen – leichter Reiß-Risiko. Eiwaschung unbedingt bis an die Ränder pinseln, um Aufgehen zu verhindern. Wichtig: nasse Hände vermeiden, sonst klebt der Teig.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Zwiebeln sanft, langsam anbraten, nicht braun werden lassen – sonst Bitterstoffe. Fleisch mit Holzlöffel zerkleinern, Hitze kontrollieren, nicht austrocknen. Sherry einkochen lassen, bis knapp trocken, gibt ein tolles Aroma und der Ansatz klackert, wenn Flüssigkeit weg ist. Reduktion der Brühe und Brösel dickt die Masse, geduldig sein, am Anfang zäh, am Ende cremig. Wildkräuter kurz mitgaren bis sie zusammenfallen, Knoblauch vorher unbeding hinzufügen, sonst wird er roh und scharf. Ein gleichmäßiges Abkühlen der Füllung verhindert Aufplatzen des Teigs. Beim Füllen großzügig, aber keine Überfüllung – das ist ein Anfängerfehler. Teig quadratisch abschneiden, Kanten andrücken, Muster vorsichtig einschneiden – zu tief, und die Füllung läuft raus. Ofen genau beobachten, Farbe und Geruch sagen mehr als Uhrzeit. Nach Backen ruhen lassen, sonst fällt die Pastete zusammen.
Küchentipps
- 💡 Zwiebeln sanft und langsam dünsten. Glasig statt braun – sonst Bitterstoffe. Ich habe oft zu kurz gedünstet, wichtig, Geduld zu haben. Aroma steigt, wenn sie langsam weich werden. Dazu Hitze kontrollieren, dass nichts anbrennt.
- 💡 Rinderhack immer gut anbraten, nicht trocken werden lassen. Ich zerpflücke es sofort mit einem Holzlöffel. Keine zu hohe Hitze verwenden. Zart und saftig bleibt das Fleisch, wenn es konstant bewegt wird. Präzision ist der Schlüssel zum perfekten Braten.
- 💡 Sherry statt Weisswein. Tieferer Geschmack, mehr Persönlichkeit. Wenn der Sherry einkocht, darauf achten – klackerndes Geräusch, wenn Flüssigkeit verdampft. Hier merkt man, dass der Moment gekommen ist, alles gut verbläst und die Aromen sich entfalten.
- 💡 Wildkräuter sind die Geheimzutat, ich verwende Giersch und Sauerampfer. Erdnüsse sind nicht stabil beim Backen. Walnüsse geben Biss und bleiben knusprig. Ich habe sie einfach grob gehackt, was toll funktioniert hat. Den Unterschied merkt man in der Textur.
- 💡 Die Füllung abkühlen lassen, damit sie nicht blubbert. Überfüllen meiden. Ich habe einmal zu viel genommen, und die Pastete lief aus. Eine Herausforderung, die Füllung perfekt zu portionieren – einfach ein paar Versuche mehr machen.
