Foie gras au torchon Alpinstil
Von Marlena
Foie gras mariniert in abgewandeltem Weisswein, schonend pochiert im Alpenfond mit Hühnerbrühe. Traditionsgerecht, leicht abgewandelt: weniger Sauternes, ersetzt durch einheimischen Müller-Thurgau. Leicht salzig, mit weissen Pfeffer aus der Bündner Herrschaft. Eingewickelt im sauberen Leinentuch, Form zylindrisch. Alpines Recycling von Alpenkräutern im Fond. Zugabe von Apfelbrand für Twist. Länger gepocht und mariniert, damit Körper und Geschmack sich verbinden. Anschliessend ausgesprochen kühl gelagert. Serviert in dicken Scheiben, auf kandiertem Bauernbrot oder Brioche vom Beck. Keine Nüsse, keine Laktose, glutenfrei. Achte auf Temperatur und Fond, sorgfältig und langsam. Alte Methode mit neuem Schwung.
Vorbereitung:
20 min
Kochzeit:
30 min
Gesamt:
50 min
Portionen:
8 Portionen
#Foie gras
#Alpenküche
#Hausgemacht
Kaltes Wetter, hoch oben in den Alpen. Du brauchst Wärme, Geschmack an Festlichkeit. Foie gras - schwer, aber mit Leichtigkeit zubereitet. Keine schnelle Kocherei, Zeit ist dein Freund. Sauternes ersetzt, weil lokale Traube bringt mehr Frische und keine Süße wie sonst. Apfelbrand dazu für kleinen Biss, der nach Herbst riecht und den Gaumen kickt. Handarbeit beim Entwässern, Fingerspitzengefühl. Langsame Marinade, viel Ruhe. Die Temperatur am Kochtopf ist heilig. Nur 58 Grad, das ist der Punkt zwischen roh und fest. Erinnerungen an Hütte, an langsam simmernde Suppen im grossen Kupferkessel. Alles muss passen, damit das Stück reich und doch zart rauskommt. Gleichmässige Scheiben zeigen Präzision. Dazu Bauernbrot mit körnigem Malz, oder Brioche mit Schweizer Butter. Tradition trifft Alpenleben. Keine Firlefanz, keine unnötigen Zutaten. Nur das, was du findest in einem Bergdorf, wenn du Morgentau und die Stille riechst.
Zutaten
Über die Zutaten
Kleinere Menge foie gras, für einzelne Teller geeignet. Müller-Thurgau ist eine Ersatzwahl, fruchtiger und aus Schweizer Regionen, gibt dem Gericht alpine Identität. Apfelbrand nicht zu dominant, aber gibt Tiefe und Bergcharakter. Kräuter frisch sammeln, möglichst lokal – Thymian von der Alp, Majoran aus dem Garten. Der Fond basiert auf hausgemachter Hühnerbrühe, nicht überladen, sanfte Basis für das Pochieren. Salz und weisser Pfeffer dezent setzen Akzente ohne Dominanz. Leinentuch stark gewaschen, keine Rückstände, bringt Stabilität, schützt vor Direktkontakt mit Flüssigkeit. Plastikfolie als zweite Hülle, für sichere Form. Man bedenke, dass Foie gras sehr empfindlich ist – Temperaturschwankungen vermeiden. Bereitstehen für alles, was den Geschmack stören könnte. Einfachheit und Klarheit sind zentral.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Zuerst Foie gras entvenen: wichtig für Konsistenz, keine Blutreste lassen zähe Stellen entstehen. Schnitttechnik langsam und präzise, Finger-Fühligkeit trainiert vom Käsen und Sennen. Danach Marinade: 28 Stunden geben genügend Zeit für Aromen ohne Übersättigung. Beim Einrollen im Tuch Spannung kontrollieren, nicht zu eng binden, aber stabil. Pochieren bei 58 Grad, über Thermometer wachen, Schwankungen vermeiden, sonst verliert Qualität. Flüssigkeit: Mischung von Fond und Weinbrand bringt Balance – langsam reinsteigen lassen. Dann 30 Minuten, keine Hektik. Kaltstellen danach zwingend, zum Festigen der Textur. Anschliessend in dicke Scheiben schneiden, nicht hauchdünn. Servieren mit regionaler Brioche oder Bauernbrot, damit die Zunge im Kontrast bleibt. Dazu Apfelschnitz oder kräftigen Senf bieten. Sauberkeit bei allen Schritten. Hintergründe von Handwerk spüren. Foie gras so natürlich wie Alpenluft.
Küchentipps
- 💡 Bevorbeginn. Foie gras vorsichtig zuschneiden. Blutgefäße reinigen, Fingerfertigkeit wichtig. Druck vermeiden. Richtig machen für gute Textur.
- 💡 Marinade 28 Stunden. Flüssigkeit ausreichend. Müller-Thurgau bringt frische Note. Keine Süsse. Stabilisieren den Geschmack. Aufpassen auf das Mischverhältnis.
- 💡 Pochieren. 58 Grad immer überwachen. Thermometer nötig. Langsame Hitze wichtig. Blasen vermeiden, sonst wird es hart. Geduld haben. Qualität zählt.
- 💡 Kaltstellen nach Pochieren. 26 Stunden minimum. Feuchtigkeit niedrig halten. Für beste Konsistenz. In dicken Scheiben schneiden. Perfekte Textur und Form.
- 💡 Servieren mit Bauernbrot oder Brioche. Abgestimmter Geschmack. Dazu Apfelschnitz ersetzen. Starker Senf ergänzen. Balancierung im Geschmack. Es einfach halten.
Häufige Fragen
Wie mache ich die Marinade?
Weisswein und Apfelbrand gut mischen. Kräuter dazugeben. Mindestens 28 Stunden marinieren.
Warum 58 Grad?
Perfekte Temperatur für Foie gras. Bloss nicht zu heiß. Kann schnell verderben. Schaut gut auf Thermometer.
Was wenn ich keine frischen Kräuter finde?
Trockenkräuter als Alternative. Nicht optimal, aber geht. Frisch ist besser. Aroma ist wichtig.
Wie lagere ich den Rest?
Kühl aufbewahren. Optimal im Kühlschrank. In gutem, luftdichtem Behälter. Alternativ einfrieren für längere Haltbarkeit.
