Gaufres Alpen Art mit Speck und Eiern
Von Marlena
Knusprige Waffeln, gefüllt mit gedünstetem Mangold, knusprigem Bündnerfleisch statt klassischem Schinken, pochierten Eiern und einer alpine Béarnaise mit Appenzeller Käse. Béarnaise entsteht aus Weissweinessig, Estragonzweigen und einem Hauch Pfeffer, emulgiert mit Eigelb und schmelzendem Butterbutter. Pochierte Eier, durch leicht saures Wasser perfekt gesetzt. Mangold in Butter leicht geschmort mit Salz und Pfeffer. Waffeln frisch und warm, herzhafter Alpencharakter durch Bündnerfleisch und Appenzeller. Wettlauf zwischen cremig, knusprig und würzig.
Vorbereitung:
30 min
Kochzeit:
25 min
Gesamt:
55 min
Portionen:
4 Portionen
#Schweizer Küche
#alpine Rezepte
#herzhafte Waffeln
Kein gewöhnliches Waffelessen. Tradition triff auf Alpenliebe. Bündnerfleisch statt Schinken, einfach weil intensiver, trockener, würziger. Mangold statt Spinat, weil er ein bisschen mehr Biss bringt. Béarnaise, aber nicht nur kalt, mit Appenzeller Käse eingearbeitet, runder, würziger, mit leicht nussigen Noten. Butterbutter schmilzt langsam, gibt Reifen-Butter-Faktor. Pochierte Eier, klassisch, aber mit dem kleinen Kick vom Essig. Waffeln frisch, heiß, knusprig, so hat man das Gefühl von Berghütte auf Teller. Manchmal stört Überkompliziertes die Freude am Essen – hier nicht. Die Alpen halten zusammen, Kulturen verschmelzen, Gaufres machen satt. Auf den Punkt, kein Schnickschnack.
Zutaten
Béarnaise
- 50 ml Weissweinessig
- 50 ml trockener Weisswein
- 1 kleine Schalotte, fein gehackt
- 1 Zweig frischer Estragon
- 3 ml grob zerstoßene schwarze Pfefferkörner
- 3 Eigelb
- 150 g Butterbutter (gesalzene Butter), geschmolzen und leicht abgekühlt
- 10 ml frisch gehackter Estragon
- 12 ml Weissweinessig
- 4 Frische Eier
- 180 g frischer Mangold, grob gehackt
- 15 g Butter
- 4 frische Waffeln, warm
- 8 dünne Scheiben Bündnerfleisch
Pochierte Eier
Waffeln und Belag
Über die Zutaten
Butterbutter statt normale Butter – intensiv und cremig, beides aber zimmertemperiert und geschmolzen für leichte Emulsion in Béarnaise. Bündnerfleisch bringt ein rauchiges Aroma, ersetzt den feinen französischen Schinken und ist aus heimischer Herstellung. Mangold holt Frische, bissfester als Spinat. Frischer Estragon macht den Unterschied für die Sauce, nicht trocken! Vinaigereduktion unbedingt auf 40 ml statt 45, damit die Sauerei nicht zu wässrig wird und die Säure schön balanciert ist. Waffeln: Am besten frisch, sonst auftauen und kurz im Ofen knusprig machen. Eier frisch, sonst fallen die Eier auseinander beim Pochieren. Essig fürs Wasser unbedingt rein, dann halten sie die Form besser.
Zubereitung
Béarnaise
- Essig, Weisswein, Schalotte, Estragonzweig und Pfeffer in kleinem Topf zum Kochen bringen. Reduzieren bis etwa 40 ml Flüssigkeit bleibt. Durch ein Sieb gießen, Aromaten wegwerfen.
- Reduktion mit Eigelben in Schüssel geben. Über warmem Wasserbad mit Schneebesen rühren bis dick und schaumig, circa 4-5 Minuten. Nicht zu heiß, sonst gerinnt Eigelb.
- Vom Wasserbad nehmen. Butter in dünnem Strahl einrühren, stetig schlagen. Estragon hinzufügen, abschmecken mit Salz, Pfeffer. Bei Bedarf Tropfen heisses Wasser für Konsistenz.
- Noch warm stellen, vor Servieren sanft erwärmen, nicht kochen.
- Wasser mit Essig in Topf erhitzen, knapp unter Siedepunkt (1-2 Minuten).
- Eier einzeln in kleine Schale schlagen.
- Mit Löffel Strudel in Wasser drehen, Ei hinein gleiten lassen. 3-3.5 Minuten pochieren. Gelb soll weich bleiben.
- Mit Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Butter in Pfanne mittlere Hitze, Mangold dazu. Kurz dünsten bis welk, gerade weich, nicht matschig. Salzen, pfeffern.
- Mangold gleichmäßig auf Waffeln verteilen.
- Je 2 Scheiben Bündnerfleisch pro Waffel darüber legen.
- Pochiertes Ei oben draufsetzen, glatt andrücken.
- Reichlich Béarnaise über alles geben.
Pochierte Eier
Waffeln und Belag
Zubereitungstipps
Reduktion schlau machen: Geduldig und in kleinem Topf. Oder man verliert Aroma und Flüssigkeit. Eigelb schlagen: Wichtig nie kochen, sonst Stocken. Zucker oder Wassertröpfchen zum Anpassen der Konsistenz hilft, wenn zu dick. Butter nach und nach und konstant rühren! Bei pochierten Eiern Wasser leicht köcheln lassen, kein starkes Kochen, sonst zerreißt das Ei. Strudel mit Löffel drehen, so setzt sich Ei gut. Mangold nicht zu lange, sonst wird matschig und Farbe leidet. Anrichten geschmeidig, Bestandteile obenauf so, dass man die Schichten sieht. Alles heiß servieren, kalt ist keine Option. Béarnaise kurz anwärmen, sonst wird sie trennend.
Küchentipps
- 💡 Frischer Mangold hat mehr Biss. Spinat ist weich. Mischen Sie beide, für extra Textur. Warten Sie nicht zu lange beim Dünsten. Mangelnde Aufmerksamkeit führt zu matschigem Gemüse. Würzen Sie das Gemüse gut, mit Salz und Pfeffer. Kräftiger Geschmack passt zu den Waffeln. Ein Geschmack von Alpenflora.
- 💡 Die Béarnaise sollte warm, aber nicht zu heiß sein. Sonst gerinnt das Eigelb. Stetig rühren, Butter langsam einfließen. Tropfen heiße Wasser dazu, um die Konsistenz anzupassen. Estragon frisch hacken. Wichtig für den aromatischen Kick. Länger aufbewahren als nötig? Wieder leicht erwärmen. Nochmal rühren, damit sie cremig bleibt. Nicht kalt servieren.
- 💡 Pochierte Eier sind eine Kunst. Essig ins Wasser, das hilft. Wasser nicht zu stark kochen. Zarte Hitze ist wichtig. Strudel im Wasser erzeugen eine gute Form. Eier vorsichtig dazugeben. 3-3,5 Minuten brauchen sie. Eigelb bleibt weich. Nach dem Pochieren auf Küchenpapier abtropfen lassen. So bleibt der Teller unordentlich.
- 💡 Die Waffeln frisch und warm strukturieren alles. Altbackene Waffeln? Kurz im Ofen aufbacken. Knusprig ist gefragt. Bündnerfleisch anrichten. Einzigartig, würzig. Dazu frische, lokale Produkte auswählen. Muffeln nicht. Halten Sie die Anordnung im Blick. Schichten sichtbar machen. Geschmacksexplosion beim Essen.
- 💡 Wärmstens empfehlenswert für Brunch. Gleichzeitige Füllung und Knusprigkeit, dafür sorgen die Waffeln. Bündnerfleisch ist intensiv, ersetzt Schinken. Ideal bei einer Bergtour – Kraft für den Tag. Für ein Mittagessen im Chalet, perfekt. Kombinieren Sie mit Getränken, die dazu passen. Experimentieren Sie mit frischen Kräutern.
Häufige Fragen
Wie gelingt die Béarnaise richtig?
Die Reduktion ist wichtig. Essig und Wein kochen, reduzierte Flüssigkeit nicht zu stark. Eigelb sanft aufschlagen. Immer beim Rühren bleiben. Hohe Temperaturen vermeiden. Butter nach und nach einrühren, nicht zu schnell.
Kann ich die Waffeln auch im Voraus machen?
Ja, aufbewahren ist möglich. Waffeln durchschneiden, in den Ofen? Fünf Minuten reichen für das Aufbacken. Servieren wenn sie warm sind. Zudem kann zusätzlich Butter aufgetragen werden, für mehr Geschmack.
Was tun bei zerfallenden pochierten Eiern?
Essig hilft, die Struktur zu bewahren. Wasser Temperatur ist entscheidend. Nicht sprudelnd kochen, eher ein sanftes Köcheln. Eier vorsichtiger versenken. Ausprobe nötig, ob die Methode zu Ihnen passt.
Wie lange halte ich die Reste?
Kühlschrank ist notwendig. Ein bis zwei Tage sind realistisch. Aufwärmen im Ofen. Das Gemüse nicht leichen lassen. Auch für die Waffeln gilt: ein bisschen knusprig machen vor dem Servieren.
