Gebratene Kabeljau-Ravioli mit Salbeibutter
Von Marlena
Handgemachte Ravioli mit einer Füllung aus Kabeljau und Ziegenkäse, serviert in einer leicht gebräunten Salbeibutter mit gebratenen Artischockenherzen und Kirschtomaten. Teig aus frischem Mangold und Weizenmehl, mit Zitronenschale zur Frische. Die Ravioli sind kurz blanchiert und dann vorsichtig in Butter geschwenkt, bis sie goldbraun und zart sind. Eine innovative Variante klassischer Fischpasteten, mit einem Hauch mediterraner Kräuter und der angenehmen Bitterkeit von Artischocken. Minimaler Zuckerzusatz im Teig für etwas Balance. Frische Kräuter verleihen Aroma und Leichtigkeit, der Ziegenkäse sorgt für eine cremige Textur.
Vorbereitung:
Kochzeit:
10 min
Gesamt:
Portionen:
6 Portionen
#italienische Küche
#Teig selbst machen
#Kabeljau Rezept
#vegetarische Beilage
Meinen selbstgemachten Mangold-Ravioliteig verfeinere ich immer wieder – Mangold gibt eine schöne herbere Note und mildere Farbe als Spinat. Ergänzt durch proteinreichen Kabeljau und cremigen Ziegenkäse überwindet diese Füllung die typische Ricotta-Variante. Der Salbeibutter-Jus zusammen mit gebratenen Artischocken sorgt für Struktur und Aroma. Für mich eine charmante Balance aus Tradition und kleinen, frischen Veränderungen. Dabei achte ich auf das richtige Rezept-Tempo. Kurz blanchieren, schnell einfrieren oder direkt braten, das macht den Unterschied bei solch filigranen Fischravioli.
Zutaten
Teig
- 320 g frischer Mangold (ersetzt Tiefkühlspinat)
- 1 Liter Wasser
- 4 Eier
- 6 ml Salz (etwa 1 1/4 Teelöffel)
- 750 g Weizenmehl Type 405
- Ca 20 ml Wasser (je nach Bedarf)
- 1 Prise Zucker (optional, 1/2 Teelöffel)
- 200 g Kabeljaufilets, klein gewürfelt
- 125 ml Ziegenfrischkäse (statt Ricotta)
- Abrieb einer Bio-Zitrone
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 8 Artischockenherzen (frisch oder aus dem Glas), geviertelt
- 60 g Butter
- 30 Kirschtomaten, halbiert
- 6 Blätter frischer Salbei, in dünne Streifen geschnitten
Füllung
Garnitur
Über die Zutaten
Mangold statt Spinat bringt mehr Textur und weniger Wasser – weniger Flüssigkeit schleudern ist wichtig, um Teig nicht zu verflüssigen. Ziegenfrischkäse gibt eine leicht herbe Säure gegen die Süße der Tomaten und rundet die Fischfüllung ab. Zucker im Teig ist optional, hilf aber, die Bitterstoffe des Mangolds zu zügeln. Wer Magenschmerzen bekommt bei Artischocken, kann diese durch grüne Bohnen ersetzen. Wichtig: Frische Eier und kein Backpulver im Teig. Zu viel Mehl macht ihn trocken, zu viel Wasser klebrig. Fein justieren ist Erfahrungssache.
Zubereitung
Teig zubereiten
- Blanchiere den Mangold in kochendem Wasser 1 Minute. Abseihen, kaltes Wasser drüber, auf ein sauberes Küchentuch geben und ausdrücken, so dass wirklich wenig Flüssigkeit bleibt. Das ist entscheidend; sonst wird der Teig zu feucht.
- Mangold, Eier, Salz und Prise Zucker im Mixer fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen – das bringt weniger Klümpchen und bessere Bindung.
- Mehl in eine große Schüssel geben, die Mangoldpaste dazugeben. Beginne zu vermischen – Teig zieht Wasser langsam ein. Nach und nach 15–20 ml kaltes Wasser zufügen, falls der Teig zu bröselig ist. Ziel: glatter, elastischer Teig, der nicht klebt, aber auch nicht trocken.
- Teig auf bemehlter Fläche 8–10 Minuten kneten, Oberflächenstruktur sollte samtig sein. Zu feucht? Mehr Mehl in kleinen Portionen drauf, sonst verklebt er beim Ausrollen.
- Wrappe den Teig straff in Frischhaltefolie, 35 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Das entspannt das Gluten – erleichtert spätes Ausrollen.
- Kabeljau würfeln, gut salzen, pfeffern. Zitronenabrieb und Ziegenkäse untermischen. Das gibt mehr Tiefe als Ricotta und bringt Geschmack sowie eine leichte Schärfe.
- Abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich Aromen setzen.
- Den Teig in etwa 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Jeweils durch Nudelmaschine mehrfach walzen, bis die Platte dünn (halbtransparent) ist, aber Stabilität behält. Ich achte darauf, dass der Rand minimal dicker bleibt, denn der dichtet besser ab.
- Platten halbieren längs; feuchte Stellen mit einem kleinen Pinsel anfeuchten, um das Verschließen zu erleichtern.
- Alle 4 cm auf einer Teigbahn kleine Häufchen Füllung setzen (ca. 5 ml). Zweite Bahn oben auflegen. Ränder mit den Fingern andrücken. Dann mit Wellholzrad die Ravioliformen ausstechen. Nicht ziehen oder auseinanderziehen, sonst reißt's schnell.
- Auf bemehltem Blech auslegen. Falls nicht sofort gekocht, gut mit Frischhaltefolie abdecken oder einfrieren.
- In großer Pfanne reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Ravioli 3–4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig nicht mehr roher Eindruck macht.
- 30 ml Nudelwasser abnehmen, Ravioli abgießen.
- Butter in einer Bratpfanne schmelzen, bis sie leicht schäumt; Sahne- oder Milchreste aussparen, sonst spritzt es und verbrennt schneller.
- Artischockenherzen und halbierte Kirschtomaten zugeben; sanft circa 4 Minuten anbraten, bis Tomaten aufplatzen und Artischocken leicht goldbraun sind.
- Salbei einstreuen – Geräusch von leichtem Knistern ist ein gutes Zeichen.
- Ravioli in die Pfanne geben, etwas Nudelwasser zugeben, Hitze runterdrehen. Den Rest der Butter hinzufügen und vorsichtig wenden, bis die Butter schmilzt und alles glasiert ist. Nicht zu oft bewegen, sonst zerfallen die zarten Ravioli.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren, bevor die Butter sich trennt oder die Teigtasche zu weich wird.
Füllung herstellen
Ravioli formen
Kochen und Garnitur
Zubereitungstipps
Beim Kochen auf Geräusche achten – der Teig darf nicht klatschen oder zu laut in der Pfanne brutzeln, sonst zu heiß und Butter verbrennt. Beim Formen niemals zu viel Füllung nehmen, sonst reißt der Teig. Den Teigrest locker bemehlen, einklappen und Luft rausdrücken, sonst gibt es ein Riesenkuddelmuddel beim Auswallen. Beim Anrichten Salbeiblätter zuletzt rein, zu früh in der Butter geben macht sie braun und bitter. Übrig gebliebene Ravioli kann man direkt in Brühe aufwärmen oder angebraten als Snack servieren. Teigreste einfrieren statt wegwerfen.
Küchentipps
- 💡 Mangold blanchieren. Achten Sie darauf; nach einer Minute im kochenden Wasser ist der Mangold bereit. Kaltes Wasser drüber geben; das stoppt den Garprozess. Vor dem Mixen gut abtropfen lassen. Zu feuchte Masse macht den Teig klebrig. Lieber weniger Wasser verwenden. Teig soll elastisch und formbar sein.
- 💡 Ziegenfrischkäse statt Ricotta wählen. Ist cremiger, verleiht dem Füllung eine feine Säure. Kabeljau vorher gut würzen. Das hebt den Geschmack. Füllung muss kräftig sein. Zu viel Füllung ist gefährlich; der Teig reißt sonst beim Kochen. Ich nutze manchmal Lachs, aber Kabeljau bleibt für mich die beste Wahl.
- 💡 Teig kneten wie ein Profi. Die richtige Technik macht’s. Nicht nur einfach mischen; Acht Minuten kneten, bis die Oberfläche samtig ist. Bei zu feuchtem Teig mehr Mehl hinzufügen. Nach dem Ruhen sollte der Teig geschmeidig und leicht zu verarbeiten sein. Immer schön bemehlen.
- 💡 Ravioli ausstechen – aber nicht zu viel bewegen. Nach dem Formen leicht mehlieren. Das hilft, sie nicht verkleben zu lassen. Teigreste nutze ich immer weiter. Ausrollen und neue Ravioli formen oder einfrieren. Aber nach dem formen schnell verwenden oder blitzschnell einfrieren.
- 💡 Die Salbeibutter ist der Schlüssel. Achten Sie auf die Farbe. Wenn die Butter leicht nussig wird, ist das perfekt. Fügen Sie die Ravioli vorsichtig hinzu; nicht zu viel rühren, sonst zerfallen sie. Und ich schaue immer auf den Klang; knuspriges Geräusch ist ideal. Zu früh servieren kann die Textur ruinieren.
