Gefüllte Weinblätter Alpin
Von Marlena
Blätter von Weinranken eingelegt, gefüllt mit Kalbfleisch und Reis, aromatisiert mit Rosmarin statt Oregano und verfeinert mit gerösteten Walnüssen. Tomatensauce mit Weisswein abgeschmeckt, auf Schweizer Art langsam geschmort. Ohne Milchprodukte, glutenfrei, veganfreundlich durch Austausch des Fleisches. Traditionelles Zubereitungsverfahren aus dem Alpenraum, angepasst mit lokalen Zutaten und rustikalem Charakter. Altbewährte Kochtechnik mit leicht veränderter Garzeit und Zutatenmengen. 16 Portionen als Entrée oder Beilage, bestens geeignet zur Ergänzung des Käsetellers mit Bergkäse wie Appenzeller oder Gruyère.
Vorbereitung:
50 min
Kochzeit:
40 min
Gesamt:
Portionen:
16
#Schweizer Küche
#Traditionell
#Alpenrezepte
Am Fusse der Berge, in einer kleinen Alphütte, zählt ausgiebiges Kochen zur Tagesordnung. Keine Hektik, nur Ruhe mit dem Duft von Kräutern und Rauch aus dem Holzofen. Weinblätter für die Füllung gehören zwar nicht zu klassisch Schweizer Gerichten, doch in der Alpenküche öffnet man Grenzen und nimmt, was gut wächst und passt, kombiniert mit Fleisch vom Stall und Reis vom Tal. Rosmarin statt Oregano, Walnüsse statt Pinienkerne – kleine Änderungen, grosse Wirkung. Man rollt mit den Händen, langsam, kräftig, bis die Rolle dicht ist. Dann geduldig schmoren lassen, damit alle Aromen durchziehen können. Das ergibt mehr als nur eine einfache Vorspeise. Daneben steht ein Teller mit würzigem Appenzeller, den man gerne dazureicht – schmelzend, aromatisch, kernig. So schmeckt der Berg eben, unausgesprochen, aber unverwechselbar. Am Fenster tanzen Schatten von Murmeltieren. Die Welt ist still, aber im Topf spielt sich eine alpine Sinfonie ab.
Zutaten
Über die Zutaten
Weinblätter findet man bei gut sortierten Läden oder in Spezialitätengeschäften. Aus den Bergen der Westschweiz weiss man, dass sorgfältiges Einweichen das A und O ist. Nur so wird der starke Geschmack gemildert, und die Blätter lassen sich rollen, ohne zu brechen. Für die Füllung kommt hier Kalbfleisch zum Zug, wie es im oberen Mittelland beliebt ist. Rosmarin ersetzt den klassischen Oregano – frisch von der Kräuterwiese am Alpenhang gepflückt, unvergleichlich intensiv. Stets frisches Olivenöl verwenden, von der Ligurischen Küste oder Südfrankreich, gibt die nötige Feinheit. Reis sollte Dampfgegart sein; durch den schonenden Garprozess bleibt die Körnigkeit erhalten. Walnüsse geröstet bringen den nussigen Touch, den man mit klassischen Pinienkernen verfeinert vermissen wird. Tomatensauce und Bouillon mit Rohrohrzucker und Weisswein machen die Sauce süsslich und rund, ohne die Säure zu dominieren. Salz und Pfeffer dürfen nur sparsam sein, sonst übertönen sie das filigrane Aroma. Die Mengen sind auf 16 Portionen ausgelegt, falls es am Tisch leger zugeht – ideal zur Vorspeise.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Beginnt mit dem Einweichen der Weinblätter. Ordentlich spülen und 2 Stunden ruhen im kalten Wasser, damit sie weich werden und die Bitterkeit verschwindet. Vorbereiten: Zwiebel und Knoblauch sachte im Olivenöl anschwitzen, langsam Farbe nehmen. Dann kommt das Kalbfleisch, kräftig anbraten, fast trocken, keine Flüssigkeit soll bleiben. Die Tomaten samt Rosmarin zugeben, 7 Minuten köcheln lassen – bis eine dickliche Masse entsteht. Vom Herd nehmen, Reis und Nüsse schnell unterrühren. Nonchalant salzen, pfeffern. Auf der Arbeitsfläche: Blatt ausbreiten, Füllung drauf, Seiten einklappen, straff rollen. Geduld beim Rollen – nicht zu locker, nicht zu fest. Die gevölkten Blätter nebeneinander in die Pfanne setzen, damit sie nicht auseinanderfallen. Sauce aus Wein, Tomatensauce, Bouillon und Zucker mischen, sachte darüber geben. Teller drauflegen, damit die Häppchen keinen Ausflug machen. Köcheln lassen bei kleiner Flamme, 35 Minuten – genau richtig für alpine Geduld. Pfanne vom Feuer nehmen, kurz abkühlen lassen, damit Geschmack sich setzen kann. Lauwarm servieren, schmeckt frisch, herb, südlich und doch Bergwelt pur.
Küchentipps
- 💡 Weinblätter sind wichtig. Exaktes Einweichen. Zwei Stunden. Der Bittergeschmack muss weg, damit sie weich bleiben. Im kalten Wasser wechseln. Das macht sie flexibel. Dafür sind sie leicht zu rollen. Vorsichtig vorgehen. Füsse abtrennen, erlaubt Unfälle.
- 💡 Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl. Mässig dünsten. Nicht zu heiß, sonst verbrennen sie. Goldene Farbe ist das Ziel. Rosmarin, frisch ist entscheidend. Die alpine Note kommt vom Alpenhang. Einfache Technik, mit frischen Zutaten. Grosse Wirkung hier.
- 💡 Reis kochen ist entscheidend. Dampfgaren bewahrt die Textur. Keine Klebrigkeit. Trumpf in der Füllung. Walnüsse bringen Crunch. Rösten verstärkt den nussigen Geschmack. Alternativ: Pinienkerne? Vielleicht, aber nicht so aromatisch. Walnüsse sind die Wahl.
- 💡 Kochen bei niedriger Hitze wichtig. Langsam schmoren, die Aromen müssen sich entfalten. Geduld wird belohnt. Teller drauf, so bleibt alles an Ort und Stelle. 35 Minuten, damit genug Zeit bleibt. Unter rühren ist ein Muss, alle Zutaten verschmelzen.
- 💡 Am besten warm servieren. Gut geeignet für Käseplatten. Appenzeller oder Gruyère, die Essenz der Schweiz. Ergänzt jedes Menü. Die Aromen passen perfekt zusammen. Eine alpine Erfahrung, die man nicht versäumen sollte.
Häufige Fragen
Wo kaufe ich Weinblätter?
Gut sortierte Läden oder Spezialitätengeschäfte haben sie oft. Einweichen wichtig. Qualität zählt.
Was tun, wenn ich kein Kalbfleisch habe?
Fleisch kann durch Gemüse ersetzt werden. Auch Linsen wären eine gute Option. Füllung passt sich an.
Was, wenn die Füllung zu trocken ist?
Flüssigkeit nachjustieren. Bouillon oder mehr Tomatensauce. Geschmack intensifizieren.
Wie lange sind die Weinblätter haltbar?
Frische, schnell in den Kühlschrank. Ungeöffnet etwas länger. Immer auf Aussehen achten. Kein Schimmel.
