Gefüllter Putenbraten Birne-Kranbeere
Von Marlena
Gefüllter Putenbraten mit einer aromatischen Mischung aus Birnen und Kranbeeren, ergänzt durch gehackte Walnüsse und Frühlingszwiebeln. Statt Schweinefleisch verwende ich mageres Hähnchenhack, was leichter wirkt. Die Füllung wird in Butter und Olivenöl angeschwitzt, mit Weißwein und Gemüsebrühe abgelöscht. Ein wenig Zimt gibt die ganz feine Würze. Wichtig: Das Fleisch vor dem Braten auf Zimmertemperatur bringen und nach dem Braten ruhen lassen, damit es saftig bleibt. Der Braten wird zuerst scharf angebraten, dann sanft fertig gegart. Perfekt dazu passen gratinierte Kartoffeln oder ein nussiger grüner Salat.
Vorbereitung:
40 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
8 Portionen
#Fleischgerichte
#Festtagsessen
#Rezept
#Kranbeeren
In meiner jahrelangen Küche ist das Ausprobieren von verschiedensten Füllungen zum gefüllten Putenbraten Routine geworden. Hähnchenhack findet dabei häufig den Vorzug gegenüber klassischem Schweinehack, da es magerer und feiner im Geschmack ist. Kombiniert mit der Säure von Kranbeeren und der Süße von Birnen, einer Prise Zimt und der nussigen Note von Walnüssen ergibt sich ein spannender Kontrast, der ohne schwere Soßen auskommt. Die Zubereitung ist nicht kompliziert; man muss nur beachten, die Füllung durch langsames Einkochen geschmacklich abzurunden und den Braten nicht zu lange zu garen, damit er saftig bleibt. Der erste Schritt ist immer die Kontrolle der Kranbeeren beim Anbraten: sobald sie aufspringen, weiß man, das Timing stimmt. Ruhen ist das A und O, sonst wird das ganze in der Mitte trocken.
Zutaten
Über die Zutaten
Kranbeeren gern frisch im Herbst oder tiefgefroren aus dem Paket. Die Frühlingszwiebeln bringen Frische; Lauch oder normaler Porree passen auch. Hähnchenhack ist immer magerer, Schweinehack ist satter, leicht im Geschmack. Wer möchte, kann halbe Menge gemahlenes Kalbfleisch nehmen. Statt Butter mehr Olivenöl nutzen, wenn man auf Milchfett verzichtet. Bei Birnen sind festkochende Sorten ideal – zu reife machen Brei. Walnüsse ergänzen die Textur, ersetzen lassen sie sich durch Mandeln oder Pekannüsse. Bei Gemüsebrühe lieber hausgemacht nehmen, Würfel gehen notfalls auch. Semmelbrösel bitte selbstgemacht aus altbackenem Brot. Zimt ist kein Hauptgewürz, nur ein Hauch für Tiefe. Die Putenbrust unbedingt mit Haut, die sorgt beim Anbraten für Aroma und schöne Kruste.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Das Ansitzen der Füllung zuerst sorgt für komplexe Aromen – das Aufplatzen der Kranbeeren macht Geräusche, fast wie kleines Knacken und duftet süß-säuerlich. Später beim Einschwitzen von Flüssigkeiten im Hack merkt man, wie die Masse langsam sämig wird – genau hier pulverisierte Semmelbrösel helfen Feuchtigkeit zu binden. Wichtig: Das Füllen ist eine Arbeit für zwei Hände, fest zusammendrücken, keine Luftblasen einschließen, damit die Füllung nicht ausläuft. Beim Anbrennen der Brust immer anhalten, wenn das Fett leicht zu spritzen beginnt, dann Herd zurückschalten; zu starkes Anbraten verbrennt die Haut. Im Backofen nicht zu oft öffnen – Wärmeverlust lässt die Garzeit explodieren. Der Braten ist fertig, wenn das Garn nicht mehr straff ist, die Haut glänzt und beim Anstechen klarer Saft austritt. Ruhen lassen, sonst verliert er Saft; ruhig auch ruhen lassen in einem Backofen auf Restwärme - wenn es noch warm bleibt, besser. Beim Schneiden mit einem scharfen, langen Messer in zarte, dicke Scheiben schneiden, so bleibt alles saftig und formstabil.
Küchentipps
- 💡 Achte darauf, die Kranbeeren wirklich aufplatzen zu lassen; sonst fehlt die Fruchtigkeit. Rührt man die Mischung gut um, wird sie gleichmäßiger; dies sorgt für ein tolles Aroma. Die Füllung braucht Zeit; lass sie mindestens 45 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit sich die Geschmäcker verbinden. Auf keinen Fall soll die Füllung zu trocken sein; eventuell etwas mehr Gemüsebrühe hinzufügen.
- 💡 Falls du keine Kranbeeren findest, nimm statt dessen Preiselbeeren. Auch diese geben einen speziellen Touch, bringen Säure ins Spiel. Lass die Füllung einfach gut kalt werden; wenn du sie füllst, dann achte darauf, keinen Platz für Luftblasen zu lassen. Drücke die Füllung gut zusammen, das macht es leichter beim Braten.
- 💡 Wärme den Ofen vor; nicht zu frisch. Bei etwa 190 °C das Fleisch anfänglich kräftig anbraten. Das gibt die gewünschte Kruste. Aufpassen, dass der Braten nicht zu fest wird; die Haut muss knusprig, das Fleisch saftig bleiben. Nutze ein Fleischthermometer, um sicherzugehen. 74 °C innen ist optimal, auch wenn das Auge die Qualität beeinflusst.
- 💡 Ruhen lassen ist Pflicht. Als Faustregel gilt: mindestens 12 Minuten nach dem Garprozess. Warmhalten im ausgeschalteten Ofen sorgt dafür, dass die Säfte sich setzen. Beim Anschnitt zeigt sich sofort, ob du alles richtig gemacht hast – klarer Saft ist ein gutes Zeichen. Wenn das Garn immer noch straff ist, könnte das Braten noch nicht ganz gut sein.
- 💡 Hast du keinen frischen Schnittlauch, nimm einfach Zwiebeln oder auch Lauch. Sie bringen Frisches für die Füllung und einen anderen, eigenen Geschmack. Experimentiere ruhig auch mit Haselnüssen oder Mandeln; die Texturen bringen Abwechslung. Überlege, ob du etwas mehr Zimt für mehr Tiefe nutzen möchtest – aber pass auf, nicht übertreiben. Zimt ist nur für die feinen Nuancen.
