Gegrilltes Kalb mit Avocado-Rote-Bete-Salat
Von Marlena
Gegrillte Kalbskoteletts mit einer Kräuter-Mayonnaise und einem frischen Salat aus dünn geschnittener Rote Bete, Avocado und gerösteten Kürbiskernen. Die Rote Bete werden in Alufolie gedämpft, ganz ohne Wasser, dadurch bleibt ihr erdiger Geschmack erhalten. Die Kräuter-Mayonnaise enthält Estragon und Schnittlauch, für frische Noten. Statt Boston-Salat benutze ich Römersalat für mehr Biss. Das Öl im Salat ist durch ein leichtes Walnussöl ersetzt, das mehr Aroma bringt. Eine Prise gemahlener Kreuzkümmel im Dressing gibt eine unerwartete Tiefe. Alles harmoniert trotz einfacher Zutaten spannend und farbenfroh.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
10 min
Gesamt:
35 min
Portionen:
4 Portionen
#Fleischgerichte
#Salate
#Grillen
#Saisonal
Kalb ist zart, relativ schnell fertig, hat einen dezenten Eigengeschmack, der stark von Gewürzen und Begleitstoffen profitiert. Ohne aufwendige Beilagen ein schnelles Gericht, das ich oft um eigene Nuancen erweitere. Rote Bete gibt’s meist zum Herbstbeginn, roh fast zu erdig, deshalb dämpfe ich sie lieber, damit sie weich, aber nicht zu süß wird. Ein leichter Salat mit knackigem Salat, cremiger Avocado und nussigen Kürbiskernen bietet Kontrast. Die Kräuter-Mayonnaise verbindet alles, frisch, umami, zitronig. Das Einzige was schnell missglückt, ist das Übergrillen der Kalbskoteletts. 4 bis 5 Minuten pro Seite – daran halte ich mich wie an ein Gesetz. Kein Wunder, dass ich das Rezept für Freunde immer wieder anpasse, bis alles sitzt.
Zutaten
Über die Zutaten
Mayonnaise selbst gemacht oder gekauft möglich. Estragon und Schnittlauch frisch sind Pflicht, getrocknete Kräuter verlieren Aroma. Statt Dijon-Senf kann milder Senf, auch mit Honiganteil, verwendet werden, das ändert die Säure etwas. Walnussöl ersetzt das Olivenöl im Salat, man kann auch leicht geröstetes Leinöl oder Hanföl probieren, je nach Vorrat. Romanasalat bietet guten Crunch, aber auch junge Spinatblätter oder Lollo Rosso bringen Frische. Für die Kürbiskerne reicht normales Rösten in der Pfanne, ohne Salz, denn Salz zieht Wasser. Ich mag Kreuzkümmel mehr als ich dachte – gibt dem Salat einen erdigen Hintergrund, ohne aufzutragen. Rote Bete in dünnen Scheiben dämpfen statt kochen oder rösten – die Konsistenz bleibt besser kontrollierbar.
Zubereitung
Kräuter-Mayonnaise herstellen
- Alle Zutaten bis auf das Fleisch in einen hohen Behälter geben. Mit dem Stabmixer oder im Foodprocessor zu einer cremigen Mischung verarbeiten. Abschmecken, ggf. mehr Salz oder Zitrone zugeben. Kühl stellen, darf nicht zu kalt sein vor Gebrauch, sonst wird sie fest und verliert Geschmeidigkeit.
- Zwei große Blätter Alufolie mehrfach übereinanderlegen. Rote Bete mit Walnussöl und Kreuzkümmel vermischen, salzen, pfeffern. Auf die Folie geben. Die Folie sehr gut verschließen, damit der Dampf drin bleibt.
- Die Folie auf den kalten Bereich des Grills legen, die indirekte Hitze sollte etwa kleinste Flamme sein. Deckel schließen. Nach 10-12 Minuten kontrollieren: Rote Bete müssen weich sein, mit der Gabel testbar, aber nicht matschig. Wenn noch zu hart, noch 2-3 Minuten nachdämpfen.
- Grill vorbereiten: Hälfte der Grillfläche mit Öl bestreichen und gut erhitzen – feine Tropfen sind sichtbar, aber keine Rauchentwicklung.
- Koteletts mit 2 EL Kräuter-Mayonnaise bestreichen, salzen, pfeffern. Auf der heißen Grillseite 4-5 Minuten pro Seite grillen, je nach Dicke. Fleischfarbe weich rosa in der Mitte zeigt optimale Garstufe. Zu lange wirkt trocken, zu kurz roh.
- Fleisch nach dem Grillen auf Teller legen, locker mit Alufolie abdecken, 5 Minuten ruhen lassen, damit sich Säfte verteilen.
- Koteletts vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden. Auf Teller verteilen. Rote Bete samt Dressing aus der Folie entnehmen und zusammen mit zerrissenem Romanasalat und Avocadohälften locker auf den Tellern arrangieren.
- Etwas Kräuter-Mayonnaise in feinen Streifen darüber geben. Mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen, Schnittlauch und Estragon darüber streuen für Frische und Farbe.
- Wenn kein Grill verfügbar, kann die Rote Bete auch in einer Pfanne bei kleiner Hitze mit Deckel auf Alufolie gegart werden. Für das Fleisch funktioniert eine sehr heiße Pfanne mit etwas Öl, 4-5 Minuten pro Seite.
- Mayonnaise kann durch griechischen Joghurt ersetzt werden, für eine leichtere Variante, dann Menge auf 80 ml, Geschmack & Konsistenz leicht anpassen.
- Nicht zu früh würzen beim Fleisch, da Zitronensaft und Senf in der Marinade die Oberfläche angreifen. Kurz bevor es auf den Grill kommt marinieren.
- Achten darauf, dass die Avocados wirklich reif sind, sonst fehlt die Cremigkeit im Kontrast zur knackigen roten Bete und dem Salat.
Rote Bete dämpfen
Kalb grillen
Anrichten
Tipps & Tricks
Zubereitungstipps
Die Kräuter-Mayonnaise zuerst machen – sie bindet das Gericht zusammen, zu kalt schmeckt sie fade. Das Fleisch nur leicht mit der Mayonnaise einpinseln, vermeidet zu viel Öl und Brandgeruch auf dem Grill. Rote Bete in Alufolie dämpfen, keine Flüssigkeit zusätzlich nötig, nutzt den eigenen Wasserdampf – klappt auch gut in der Pfanne mit Deckel. Beim Grillen auf Maximalhitze starten, für die schöne Kruste, dann zu indirekter Hitze wechseln für das Folien-Dämpfen. Ruhezeit fürs Fleisch nicht unterschätzen, sonst bleibt der Saft an der Schnittfläche, nicht im Fleisch. Beim Anrichten darauf achten, dass die Salatzutaten nicht zu sehr durcheinander geraten – Avocado zerdrückt sich schnell. Die Kürbiskerne zuletzt kurz vorher drüberstreuen, sonst werden sie weich.
Küchentipps
- 💡 Achte darauf, die Kräuter-Mayonnaise rechtzeitig zu machen. Kalte Mayonnaise kann fade schmecken. Lieber etwas Wärme zulassen vor Gebrauch. Die Kräuter frisch - getrocknete können geschmacklich nicht mithalten. Estragon bringt die richtige Note.
- 💡 Rote Bete dämpfen statt kochen ist der Schlüssel. Ist im Alufolie höchster Genuss. Sie behalten ihre Farbe und den Geschmack. Wenn sie matschig werden, heißt es, zu lange gedämpft. Eindeutig: Gabeltest nach 10 Minuten machen.
- 💡 Ideal beim Grillen: Vorheizen auf maximale Hitze. Den Grill gut ölen, dann keine Brandgerüche. Koteletts lange genug drinnen lassen, damit die Kruste perfekt wird. Auf die Farbe achten – ich schaue, dass es schön rosa bleibt.
- 💡 Die Ruhezeit nach dem Grillen ist wichtig. 5 Minuten mindestens. So vermeidest du trockenes Fleisch. Der Saft verteilt sich besser. Aufschneiden erst später, damit du die Säfte behältst. Entspannt anrichten.
- 💡 Avocado darf nicht unreif sein. Wenn ja, wird's strohig und trocken. Lieber etwas früher kaufen. Auch die Salatblätter - breit zerrissen gehören zum Bild. Sie ziehen die Aufmerksamkeit und bringen Crunch, wenn frisch.
