Geschmorte Kaninchenpappardelle
Von Marlena
Kaninchen in Butter braten. Karotten, Sellerie und Lauch fein schneiden. Zwiebel, Knoblauch anrösten. Mehl zuschieben. Weißwein aufkochen. Hühnerbrühe und Kräuter dazu. Langsam 1 Stunde 20 Minuten köcheln lassen. Kaninchen herausnehmen, entbeinen, zurück in Sauce. Pasta al dente kochen. Kräuter und Parmesan unterheben. Mit Olivenöl abschmecken, Salz und Pfeffer prüfen. Etwas Zitronenzeste für Frische. Bissfest, fleischig, kräftig. Für vier Personen.
Vorbereitung:
40 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
4 Portionen
#Kaninchen
#Pasta
#rustikal
#Hauptgericht
Kaninchen scharf angebraten, dann langsam in einer dichten Sauce aus Gemüse, Kräutern und Wein geschmort. Statt Zwiebeln nur minimal, dafür etwas Sellerie und Lauch, mehr Textur. Mehl binden, nicht zu viel, damit es nicht mehlig schmeckt. Weißwein gibt Säure, gibt Frische. Hühnerbrühe als Basis, nicht zu dominant, lässt alles gut verschmelzen. Pappardelle nicht überkochen, sonst weichem Brei. Kräuter am Schluss, um Aroma zu bewahren. Parmesan rein, gibt Umami. Ein Hauch Zitronenzeste verändert. Einfach, rustikal, nahrhaft. Für Tage, die Kraft kosten.
Zutaten
Ragù
- 1 Kaninchen, in 5 bis 6 Teile zerteilt oder 4 Kaninchenkeulen
- 50 ml Butter
- 2 Karotten, geschält, klein gewürfelt (ca. ½ cm)
- 1 Stange Sellerie, fein gewürfelt
- 1 kleine Lauchstange, gewaschen und in Ringe geschnitten
- 1 Zwiebel, gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 10 ml (2 Teelöffel) Weizenmehl, ungesiebt
- 150 ml Weißwein
- 1 l Hühnerbrühe
- 1 Lorbeerblatt
- Salz und Pfeffer
- 300 g Pappardelle
- 25 ml frischer glatter Petersilie, fein gehackt
- 5 ml frischer Rosmarin, fein gehackt
- 5 ml frischer Thymian, fein gehackt
- 100 ml frisch geriebener Parmigiano Reggiano
- 1 kleine Biozitronenzeste
- Olivenöl zum Beträufeln
Pasta
Über die Zutaten
Mengen etwas verringert oder erhöht. Sellerie, Lauch ergänzen original Karotten und Zwiebel als Gemüse. Mehl 2 Teelöffel statt 1 Esslöffel. Weißwein minimal mehr. Pappardelle reduziert auf 300 g für intensiveres Gericht. Zitronenzeste neu – bringt Säure und hebt Fleischgeschmack hervor. Olivenöl zum Schluss statt Butter zum Anmachen des Nudelgerichts. Kräuter frisch, Menge circa unverändert, wichtig für Aroma. Fleisch auslösen ist Arbeit, aber lohnt. Keine Fertigsaucen, alles frisch.
Zubereitung
Vorbereitung Ragù
- Butter in großem, hohem Topf erhitzen. Kaninchenstücke salzen, pfeffern und rundherum anbraten, bis sie goldbraun sind. Aus dem Topf nehmen, beiseitestellen.
- Im Bratensatz zuerst Karotten, Sellerie und Lauch bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie weich sind. Dann Zwiebel und Knoblauch hinzufügen, glasig dünsten.
- Mehl darüberstreuen, ständig rühren und etwa 45 Sekunden mitrösten, damit es leicht bräunt, Farbe entwickelt und Mehlgeschmack verschwindet.
- Weißwein einrühren, aufkochen, dabei die Reste vom Topfboden lösen. Flüssigkeit um etwa ein Drittel reduzieren lassen.
- Brühe angießen, Lorbeerblatt hinzufügen. Kaninchenfilets zurück in den Topf legen. Aufkochen, dann Hitze reduzieren, zugedeckt bei mittlerer Temperatur 1 Stunde 20 Minuten schmoren lassen. Nicht heftig blubbern, nur simmern.
- Fleisch herausnehmen, Lorbeerblatt entfernen. Knochen entfernen, Fleisch zerpflücken oder grob würfeln. Zurück in die Sauce geben.
- Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Zitronenzeste einstreuen, noch 5 Minuten ziehen lassen. Falls Sauce zu dünn, offen weiter einreduzieren.
- Wasser stark salzen. Pappardelle darin kochen, bis sie bissfest sind, ca. 8 Minuten. Abgießen, kurz mit etwas Olivenöl vermengen, damit sie nicht kleben.
- Pasta in den Ragù geben. Die frischen Kräuter untermischen. Alles vorsichtig erhitzen, damit die Pasta die Sauce aufsaugt.
- Geriebenen Parmesan unterheben, eventuell mit mehr Salz/Pfeffer nachjustieren.
- Auf Teller verteilen. Optional noch etwas Olivenöl darüberträufeln. Sofort servieren.
Kaninchen auslösen und Sauce vollenden
Pasta garen
Zusammenführen und servieren
Zubereitungstipps
Garzeiten minimal angepasst: 1:20 Stunden statt 1:30, aber langsamer simmern. Kaninchen scharf anbraten, bei mittlerer Hitze schmoren, Deckel drauf. Gemüse vor dem Mehl andünsten, damit Farbstoffe frei werden. Mehl nur kurz mitrösten. Wein zum Ablöschen, gut reduzieren. Brühe kalt oder warm? Warm, vermeidet Kältestoß. Fleisch nach dem Schmoren entbeinen – Geduld gefragt. Pasta al dente kochen, eventuell sofort mit Öl mischen, Kleben vermeiden. Kräuter am Schluss, kurz erhitzen, nicht mitkochen. Parmesan zum Schluss, nicht schmelzen lassen, sondern binden. Zitrusnote sorgt für Spannweite. Abschmecken immer mehrfach. Jeder Schritt zählt.
Küchentipps
- 💡 Zuerst die Kaninchenstücke gut anbraten. Hohe Hitze für schöne Farbe. Auf den Punkt, aber nicht zu lange braten. Sonst wird das Fleisch trocken. Achten Sie auf Bratensatz. Der gibt Geschmack. Gemüse vorher anschwitzen, damit die Süße und Aromen richtig rauskommen. Kurzes Rösten ist wichtig.
- 💡 Mehl nur kurz mitrösten. Nicht zu lange, sonst dominant. Leichte Bräunung für Geschmack. Dann Wein dazu und kräftig aufkochen. Dabei Bodensatz lösen. Geduld wichtig, nicht überhitzen. Reduzieren bis es schön dickflüssig ist. Kaninchen muss so lange köcheln, dass die Aromen sich gut vermischen.
- 💡 Pasta immer al dente kochen. 8 Minuten ist ideal. Abgießen und kurz mit Olivenöl vermengen. Kleben verhindern. Zu lange kochen, und sie werden weich. Achten Sie auf Kräuter, am Schluss untermischen. Sie verlieren schnell das Aroma. Frisch ist am besten.
- 💡 Zitronenzeste gibt Frische. Nicht übertreiben, ein wenig reicht. Parmesan am Ende, nicht zu lange mischen. Damit bleibt der Geschmack erhalten. Wichtig ist, die richtige Menge Salz und Pfeffer zu nutzen. Immer mehrmals kosten und anpassen. Detalierter Prozess.
- 💡 Kaninchen auslösen braucht Zeit. Geduld ist nötig. Knochen entfernen bringt die zarten Stücke. Diese zurück in die Sauce, damit alles gut zusammenpasst. Viel Arbeit, aber es lohnt sich. Vorsicht beim Abbiegen. Um das Aroma zu verstärken, immer frisch kochen.
