Geschmorte Rindfleischwürfel
Von Marlena
Würzige Rindfleischwürfel in der langsamen Kochmethode, kombiniert mit Selleriewurzel und Pastinaken statt Kartoffeln und Karotten. Rotwein und Gemüsebrühe bringen Tiefe; Pancetta durch geräucherten Schinkenspeck ersetzt für mehr Aroma. Schwarze Oliven weichen Taggiasca-Oliven, milder, fruchtiger. Knoblauch bleibt, dazu frischer Thymian statt Provenzalischer Kräuter, Wacholderbeeren statt Nelken. Sanft gegart, bis das Fleisch mürbe zerfällt. Wichtig: nicht zu viel Flüssigkeit, sonst verkocht das Gemüse ungleichmäßig.
Vorbereitung:
20 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
6 Portionen
#Schweizer Küche
#wohlfühl Essen
#herzhaft
Geschmortes Rindfleisch mit einer kleinen Variante – Selleriewurzel und Pastinaken ersetzen Kartoffeln und Karotten, weil sie mehr Tiefe geben. Gerne tausche ich Pancetta gegen geräucherten Schinkenspeck, das verleiht eine rauchige Note, die bei Wärme aufblüht. Statt gewöhnlicher Kräuter nehme ich frischen Thymian und Wacholderbeeren für den rauchig-waldigen Touch. Oliven wecken mediterranes Gefühl, bei Taggiasca fast süßlich und weich. Im Schwenk der Mijoteuse entsteht ein dichtes Aroma, das beim Schnitt der Nudeln auf dem Teller freigesetzt wird. Nach vielen Experimenten habe ich gelernt: weniger beim Umrühren, langsame Temperatur und Geduld bringen Fleisch und Gemüse in Einklang, die Sauce wird glänzend, nicht wässrig.
Zutaten
Über die Zutaten
Selleriewurzel und Pastinaken sind zwar härter als Karotten, aber sie zerfallen nicht so schnell und geben ein erdiges Aroma. Sellerie bringt eine leichte Frische, die das Fleisch unterstützt. Gerauchter Schinkenspeck ist mein Favorit, aber auch Pancetta oder normaler Speck gehen, nur nicht roh rein, weil die Slow-Cooking-Temperatur die Würze braucht. Wein sollte trocken sein – zu süßer Wein schmeckt später aufgesetzt unangenehm. Wenn keine Mijoteuse verfügbar, funktioniert auch ein Schmortopf mit niedrigem Ofen, aber Vorsicht: Deckel muss dicht sein, sonst Flüssigkeit weg. Oliven immer gut abtropfen lassen, sonst Öl überschlägt fettig in der Sauce. Wer die Wacholderbeeren nicht mag, ersetzt sie durch Rosmarin, aber das Ergebnis wird schärfer und weniger rund.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Wichtig ist, dass das Fleisch vorab richtig anbrät – Farbe ist Aroma, zu viel Wasser im Fleisch mindert die Qualität. Kurz anbraten, dann in die Mijoteuse mit allen Zutaten. Kein erhöhtes Umrühren während der ersten Stunden – das verletzt die Fasern, Fleisch zerfällt. Garprobe nach etwa 6,5 bis 7 Stunden reicht meist – dann musst du die Konsistenz optisch und mit der Gabel checken. Sauce nicht zu flüssig lassen. Falls doch, vor Ende Hitze erhöhen und ohne Deckel leicht reduzieren, immer wachsam. Salz am Ende anpassen; im Laufe entwickelt sich Geschmack oft weiter in Richtung Umami. Fertig ist, wenn Fleisch sich leicht zerteilen lässt, Gemüse noch Form hat. Serviert mit frischer Pasta oder buttrigen Bandnudeln – schmeckt voll, ohne Überladung.
Küchentipps
- 💡 Das richtige Anbraten ist entscheidend. Speck zuerst knusprig braten. Aroma entfalten. Rindfleisch trocken tupfen. Keine Flüssigkeit verlieren. Kurz braten bis braun. Hohe Hitze nötig, damit sich die schönen Röstaromen entwickeln.
- 💡 Flüssigkeiten präzise abmessen. Zu viel macht pampig. Daher genau arbeiten. Rotwein und Brühe gut mischen. Stück für Stück dazugeben, um gleichmäßige Konsistenz zu sichern. Oliven gut abtropfen lassen. Öl könnte die Sauce trüben.
- 💡 Mijoteuse oder Ofen? Mijoteuse ist geduldiger. Ofen auch mit 120 Grad möglich, aber bald testen. Garzeiten variieren. Probe nach 6,5 Stunden wichtig. Wenn das Fleisch zerfällt, ist es perfekt. Gemüse dagegen muss Biss haben.
- 💡 Abschmecken nicht vergessen. Oft noch Salz nachlegen nötig. Manchmal fehlt auch die Säure. Ein Spritzer Zitronensaft macht Wunder. Bei zu schwacher Sauce vor Ende Hitze erhöhen, abdecken ist wichtig. Konstanz bis zum Schluss bewahren.
- 💡 Resteverwendung kann kreativ sein. Über Nacht ziehen lassen, Gewürze intensiver. Am nächsten Tag aufwärmen bei niedriger Temperatur. Flüssigkeit kann schnell verloren gehen. Das Gericht wird runder nach ein paar Stunden im Kühlschrank.
