Geschmorte Rindspappardelle mit Kürbis
Von Marlena
Geschmorte Rindfleischwürfel, kombiniert mit gebratenem Butternut-Kürbis, roten Zwiebeln und reichlich Knoblauch, serviert zu hausgemachten Pappardelle. Der Rotwein macht die Sauce rund, während Parmesan, Zitronenzesten und frische Kräuter frische Akzente setzen. Mehr als zwei Stunden geschmort, bis das Fleisch fast auseinanderfällt, Kürbis gedämpft, alles knackig-frisch, dann kurz gewärmt mit Pasta. Ein Gericht für die lange Geduld in der Küche, aber mit sehr großem Komfort-Ertrag. Für alle, die rustikale aber raffinierte Hausmannskost suchen, mit Fokus auf Texturen und Aromenschichten.
Vorbereitung:
50 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
4 Portionen
#Rustikal
#Rezept
#Geschmortes Fleisch
#Pasta
Schmoren ist Meditation. Das Fleisch hüllt sich langsam in den Geschmack von Tomatenmark, Rotwein, Gemüse. Manchmal fehlt mir die Zeit, das lange Warten zu genießen. Doch beim Umarbeiten dieses Rezepts habe ich gelernt: das Fleisch soll nicht zerrinnen wie eine Sauce. Ein bisschen Struktur muss bleiben, sonst wird’s langweilig. Der Butternut kommt als überraschender, süßer Partner, aber Achtung: zu viel Hitze, er löst sich auf und macht die ganze Sauce matschig. Die Idee, Zitronenabrieb und frisches Basilikum einzusetzen, kam mir erst beim zweiten Mal. Gibt diesem schweren Gericht Leichtigkeit, die ich vermisst hatte. Und Parmesan? Er ersetzt nicht nur Geschmack, sondern bindet die Sauce.
Zutaten
Über die Zutaten
Rinderschulter kann hervorragend durch Rindernacken ersetzt werden, wenn es etwas fettiger sein darf. Statt Butternut eignet sich auch Hokkaido, allerdings strenger den Garzeitpunkt im Auge behalten, sonst zerfällt er zu schnell. Tomatenmark ist Pflicht, aber wenn keine Bioqualität vorhanden ist, lieber eine Prise getrockneten Thymian dazugeben. Statt Basilikum kann man glatte Petersilie nehmen, milder, aber weniger aromatisch. Pecorino gibt weniger Würze als Parmesan, harmoniert aber mit der Zitrusnote besser. Olivenöl ist hier unverzichtbar, besser als neutrales Sonnenblumenöl, Geschmack und Bräunung leiden sonst. Weil Rotwein oft zu teuer oder nicht vorhanden ist, kann man auch Cranberrysaft mit einem Spritzer Balsamico mischen – gibt Säure und Fruchtigkeit, anders, aber spannend. Mehr Rotwein verlängert die Kochzeit, weil sich Alkohol länger abbaut.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Wichtig: Fleisch in Portionen anbraten, sonst kocht es eher als dass es brät, was dem Geschmack schadet. Die Reduktion des Weins verzeiht wenig Fehler; wenn der Wein nicht deutlich reduziert, riecht später alles nach Alkohol. Nicht zu früh abdecken im Ofen, sonst wird Steak nicht zart, sondern trocken. Blanchieren vom Kürbis ist nicht optional: es stoppt das Kochen und bewahrt Textur. Pasta in demselben Wasser kochen, um Geschmack und Stärke zu nutzen. Käsemischung erst zum Schluss hinzufügen, damit sie frisch bleibt und nicht schmilzt wie Käse auf Pizza. Wenn Sauce zu dick wird, Pastawasser tropfenweise hinzufügen, besser langsam korrigieren als zu viel Flüssigkeit auf einmal. Fleisch zerpflücken lässt man mit Gefühl, zu grob wird steif, zu fein Brei. Alles auf Geschmack prüfen, denn Gewürze können von Kühlschrank zu Kühlschrank variieren. Wer denkt, er braucht mehr Salz, lieber weniger, nachwürzen geht immer noch.
Küchentipps
- 💡 Geduld ist wichtig. Fleisch langsam anbraten. Hohe Hitze nutzen, Kruste muss sich bilden. Dann scharf anbraten. Salz, Pfeffer nicht vergessen. Hektik ruiniert alles. Oberschenkelstück oder Nacken bieten mehr Geschmack, durch Fett besser. Achte darauf.
- 💡 Kürbis gut vorbereiten. Blanchieren nicht vergessen. 6 Minuten in Salzwasser, sonst verliert er seine Form. Dieses Timing bringt Struktur. Zuerst trocknen. Salzwasser behält Geschmack. Verwende es später für die Sauce.
- 💡 Pasta auch nicht vergessen. In demselben Wasser kochen wie Kürbis. So bekommst du Geschmack und Feinheit der Sauce. Immer auch Pastawasser aufheben. Es kann das Gericht retten, falls Sauce zu dick wird.
- 💡 Die finale Käsemischung erst am Schluss unterheben. Sie soll frisch bleiben. Einfach über die Pasta streuen. Pecorino geht auch, andere Geschmäcker bringt er mit. Perfekte Balance zwischen den Noten.
- 💡 Kümmere dich um die Gewürze. Zitrusnoten bringen Frische. Wenn zu salzig, lieber nachwürzen. Alternativen wie Petersilie statt Basilikum sind nützlich. Anpassungen je nach Vorlieben sind erlaubt.
