Geschmorte Würste in Rotwein
Von Marlena
Würzige italienische Bratwürste, langsam in Rotwein und Gemüsebrühe geschmort, mit Rosmarin und einer Prise Chili. Die Zwiebeln werden karamellisiert, während das Fleisch außen schön braun wird, dann alles langsam zur Sauce reduziert. Eine leichte Abwandlung mit Hühnerbrühe und getrocknetem Thymian verleiht eine frische Note. Rucola sorgt für einen pfeffrigen Frischekick am Ende. Perfekt mit cremigem Polenta oder rustikalem Brot. Die Kochzeiten sind variabel, je nach Pfannenwärme und Dicke der Würste. Ein bewährtes Rezept, das ich ständig anpasse, um den perfekten Geschmack zu treffen.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
45 min
Gesamt:
Portionen:
6 Portionen
#Wurst
#Rotwein
#Schmorgerichte
Italienische Bratwürste, langsam in einer Mischung aus Rotwein und Brühe geschmort, bringen eine unwiderstehliche Kombination aus würziger Kruste und saftiger Innenstruktur. Die lange Garzeit sorgt für Intensität und weiche Zwiebeln. Schon oft probiert, das Geheimnis liegt in der Dosierung der Flüssigkeit und den Kräutern. Thymian ersetze ich immer wieder mal für den etwas frischeren Geschmack gegenüber Rosmarin, der schnell dominant oder bitter wird. Schalotten statt Zwiebeln geben der Sauce eine dezente Süße ohne zu dominieren. Wer auf Schärfe steht, erhöht ruhig die Chiliflocken, allerdings nie zu früh, sonst wird es bitter. Rucola am Ende rein - das gibt Kontrast. Die Sauce muss dickflüssig, glänzend, konzentriert sein – nicht wässrig oder zu dick. Suppenartige Konsistenzen sind Indiz für zu wenig Reduktion. Am Ende ein einfaches Gericht, aber viele Fallen. Kleine Tricks verhindern Fehler.
Zutaten
Über die Zutaten
Olivenöl sollte extra vergine sein, bringt Geschmack. Statt der üblichen normalen Zwiebeln nehme ich Schalotten, milder, mehr Zucker, die karamellisieren besser. Rotwein möglichst trocken und nicht zu sauer; manche günstige Weine sorgen sonst für Bitterstoffe. Brühe ersetze ich gerne durch Hühnerbrühe, gibt eine leichtere süßliche Basis, harmoniert gut mit Würsten. Kräuter unbedingt frisch, getrockneter Thymian verliert Geschmack oder bringt Bittere. Falls kein frischer Rucola da, kann man auch Jungspinat nehmen, der milder ist, aber die typische pfeffrige Note fehlt dann. Chili vorsichtig dosieren, da die Schärfe beim Reduzieren intensiver wird.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Für das Bräunen der Würste ist eine große Pfanne essenziell, damit die Hitze hoch bleibt und die Maillard-Reaktion ausreichend stattfindet. Auf keinen Fall überfüllen, sonst wird das Fleisch eher gekocht als gebräunt. Schalotten langsam anbraten, sie sind ein Feinschliff für die Sauce – ihre Süße hebt den Wein auf und balanciert die gehaltvolle Wurst aus. Ablöschen mit Wein ist das Herzstück, hier beginnt die Aromatisierung. Während der Schmorzeit lieber mit geschlossenem Deckel arbeiten, damit Dampf die Würste saftig hält und die Aromen sich schön verbinden. Nach dem Kochen Sauce konsequent einkochen, das verdichtet Aromen und sorgt für die richtige Konsistenz. Beim Würzen mit Salz zurückhaltend sein, da Brühe und Wein schon Salz mitbringen. Rucola erst zuletzt zugeben, nur leicht zusammenfallen lassen – dadurch bleibt die frische, pfeffrige Note erhalten. Ein häufig gemachter Fehler ist es, den Rucola mitzukochen; Farbe und Textur gehen verloren. Bei Unsicherheiten mit der Garzeit hilft die Fingerdruckprobe, Würste sollten auf Druck federnd nachgeben, nicht hart oder matschig sein.
Küchentipps
- 💡 Achten Sie auf die Hitze. Hoch genug, um die Wurst gut anzubraten. Aber nicht überfüllen. Wichtig für die Maillard-Reaktion. Auf die Kruste, die Farbe. Mindestens 5 Minuten pro Seite. Das Aroma ist entscheidend für den Geschmack.
- 💡 Für die Schalotten: langsam karamellisieren. 7 Minuten kochen. Oder bis sie goldgelb sind. Hitze nicht zu hoch. Hitze kontrollieren. Anbrennen vermeiden. Das bringt Süße. Perfekt, um die Säure des Weines zu balancieren.
- 💡 Der Wein muss gut sein. Trocken, nicht zu sauer. Günstige Weine können Bitterstoffe bringen. Besser einen Chianti oder ähnliches. Die Aromatisierung beim Ablöschen ist das Herz. Nehmen Sie lieber weniger Wein, als zu viel.
- 💡 Wenn die Sauce zu dünn ist: Noch weiter einkochen. Senken Sie die Hitze langsam. Rührend, damit nichts anbrennt. Sicherheit ist wichtig. Ein dunkler Boden ist unangenehm. Vorsicht bei der Garzeit. Würste sollten saftig sein, nicht trocken.
- 💡 Tipp: Polenta oder Brot kontrastiert gut. Polenta mit Pecorino für mehr Geschmack. Wenn Polenta nicht da ist, vollwertiges Brot. Das ergänzt die Schmorgerichte. Sonne in den Tellern, rustikal sieht gut aus.
