Gewürzte Truthahn-Pastillas
Von Marlena
Pastillas mit zerkleinertem Truthahn, aromatisiert mit einer Gewürzmischung aus Zimt, Piment und Orangenschale. Enthält Mandeln und getrocknete Aprikosen für süß-nussige Noten. Blätterteig wird schrittweise mit Butter bestrichen, um knusprige, goldbraune Täschchen zu erhalten. Kurz in der Pfanne gebraten, mit Puderzucker und Zimt abgeschmeckt, ergibt sich ein spannender Mix aus Texturen und Aromen, dabei ohne Eier und Milchprodukte.
Vorbereitung:
40 min
Kochzeit:
25 min
Gesamt:
65 min
Portionen:
8 Portionen
#Pastete
#Gegrilltes
#Köstlichkeiten
Immer wieder Pastillas selbst gemacht, mit verschiedensten Geflügelarten. Die Balance zwischen der süßen Füllung mit Aprikosen und Mandeln, den würzigen Noten von Zimt und Piment und der Knusprigkeit des Teigs ist trickreich. Wichtig: Die Füllung darf nicht zu nass sein, sonst wird der sonst so schöne Teig matschig. Außerdem hat sich bewährt, nicht alle Blätter zu einer großen Lage zu schichten, sondern immer nur zwei auf einmal, sonst zerfallen sie beim Falten. Ich persönlich ersetze Butter gern durch Olivenöl, gibt einen mediterranen Touch und weniger Fett, passt überraschend gut. Dazu dringend frische Minze oder Koriander, die leichten Kräutertöne machen die Süße und Würze frisch. Abgerundet mit einer Prise Puderzucker und Zimt – simpel, schnell und sehr aromatisch.
Zutaten
Gewürzmischung
- 12 ml (2 1/2 TL) Zimt gemahlen, plus mehr zum Bestäuben
- 7 ml (1 1/2 TL) fein geriebene Orangenschale
- 1 ml (1/4 TL) gemahlener Ingwer
- 0,5 ml (1/8 TL) gemahlener Kurkuma
- 0,5 ml (1/8 TL) gemahlener Piment
- 0,5 ml (1/8 TL) gemahlener Kardamom
- 0,5 ml (1/8 TL) Chiliflocken
- 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
- 60 g (4 EL) Olivenöl als Ersatz für Butter
- 20 ml (1 1/3 EL) Vollkornmehl (oder normales Mehl)
- 260 ml (1 1/10 Tasse) Gemüsebrühe (Alternative zu Hühnerbrühe)
- 300 g gegarte, gezupfte Putenbrust (oder Hähnchenfleisch)
- 50 g (1/3 Tasse) Mandeln, geröstet und grob gehackt
- 45 g (1/4 Tasse) getrocknete Aprikosen, klein gewürfelt
- 25 ml (1 1/2 EL) Ahornsirup als Alternative zu Honig
- 16 Quadratblätter Frühlingsrollen-Teig 15 cm Seitenlänge, oder 8 große Yufka-Teigblätter halbiert
- Puderzucker zum Bestäuben
Pastillas
Über die Zutaten
Diese Würzmischung besteht aus typischen nordafrikanischen Gewürzen; beim Orangenzesten kann man notfalls auch Zitronenschale nehmen, wenn frische Orange fehlt. Die Verwendung von Vollkornmehl statt normalem Mehl verstärkt die Sämigkeit und sorgt für eine robustere Bindung. Gemüsebrühe ist eine praktische Alternative zu Hühnerbrühe, gerade wenn man Hühnerfleisch weg lässt oder sich vegan/vegetarisch anpassen will. Statt Honig verwende ich oft Ahornsirup, verleiht einen intensiveren, malzigeren Ton. Für Nussliebhaber kann die Menge der Mandeln erhöht werden oder man nutzt geröstete Haselnüsse für eine nussigere Note. Getrocknete Aprikosen können durch Datteln oder Feigen ersetzt werden, je nachdem was im Vorrat ist. In jedem Fall wichtig: Die Früchte klein schneiden, damit sie gleichmäßig verteilt sind und nicht klumpen.
Zubereitung
Gewürzmischung zubereiten
- Alle gemahlenen Gewürze und die Orangenschale in einer kleinen Schale gründlich verrühren. Riecht scharf und süß zugleich – wenn der Zimt frisch ist, sieht man das sofort am feinen Aroma. Beiseite stellen.
- In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, bis sie glasig sind, leises Knistern, der Duft steigert sich langsam. Gewürzmischung hinzufügen, kräftig umrühren, nur kurz mitrösten – keine Verbrennung, sonst bitter.
- Mehl darüber streuen, zügig verrühren, 1–2 Minuten anschwitzen, um den Mehlgeschmack zu entfernen. Dann die Gemüsebrühe nach und nach eingießen und dabei ständig rühren. Aufkochen lassen, die Masse dickt ein, Bläschen erscheinen, nicht zu schnell, damit keine Klümpchen entstehen.
- Putenfleisch, Mandeln, Aprikosen und Ahornsirup einrühren. Gut würzen mit Salz und Pfeffer nach Geschmack. Mischung vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, sonst quetscht man die Blätter später zu sehr.
- Restliches Olivenöl vorsichtig in kleiner Pfanne oder Mikrowelle schmelzen. Auf einer sauberen Arbeitsfläche immer zwei Teigblätter gleichzeitig nebeneinander legen, jede mit Pinsel gut bepinseln, damit sie beim Falten nicht reißen. Die zwei Blätter überlappend so legen, dass sie wie eine Sternform wirken – das macht die Pastilla stabiler und knuspriger.
- In der Mitte jeweils ein Achtel der Füllung platzieren. Teig vorsichtig über die Füllung schlagen, rund formen, die Ränder leicht andrücken, aber nicht zu fest, sonst reißt der Teig beim Braten. Die gefüllten Pastillas mit der Naht nach unten auf einen Teller legen.
- Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, restliches Olivenöl hineingeben, kurz schäumen lassen. Pastillas vorsichtig einlegen, 3–4 Minuten pro Seite braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Wenn nötig, mehr Öl zugeben – kein fettarmes Anbraten, sonst wird der Teig zäh.
- Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, dann auf Servierteller geben.
- Mit Puderzucker großzügig bestäuben, mit zusätzlichem Zimt für mehr Aroma. Sofort servieren, die Füllung ist innen noch leicht warm, die Knusprigkeit außen gehört genau so.
- Wenn kein Frühlingsrollenteig da, funktioniert auch Filoteig oder Yufka – Achtung mit der Feuchtigkeit, sonst reißt alles.
- Statt Putenfleisch kann man Rindfaschiertes verwenden, gut gewürzt mit Kreuzkümmel, macht es herzhafter.
- Die Gewürzmischung lässt sich durch Sternanis oder Muskat ergänzen, aber sparsam, sonst schlägt das Gericht in Richtung Weihnachtsgebäck.
- Falls die Füllung zu feucht erscheint, vor dem Füllen noch etwas Mehlschwitze oder Semmelbrösel einrühren, damit die Pastillas beim Braten nicht aufweichen.
- Zum Servieren etwas frische Minze oder Koriander drüber – gibt scharfe Frische zum süß-würzigen Komplex.
Füllung ansetzen
Teig vorbereiten
Braten
Tipps und Varianten
Zubereitungstipps
Das Andünsten von Zwiebeln und Knoblauch ist der erste Schritt zur Basis des Geschmacks. Die Gewürze kurz mitrösten, bevor die Flüssigkeit dazukommt, bringt das Aroma besser zur Geltung. Man muss genau auf die Bindung achten, deshalb sollte die Mehlschwitze nicht zu trocken und nicht zu feucht sein. Die Mischung eindicken lassen bis kleine Blasen steigen, dann die anderen Zutaten sofort unterheben, sonst verklumpt die Stärke. Beim Falten der Pastillas ist Vorsicht geboten, Teig kann schnell reißen, zu dünn ausgebreitete Böden lieber etwas dicker lassen. Beim Braten mit genügend Öl arbeiten, damit der Teig schön knusprig wird – nicht sparen, sonst wird das Endprodukt eher zäh. Hitze mittel, nicht zu hoch, sonst werden die Pastillas außen zu schnell dunkel, innen kalt. Direkt nach dem Braten zuckern und mit Zimt bestreuen, das lässt sich am besten mit einem feinen Sieb machen, gibt ein zartes Finish. Warm servieren, kalte Pastillas verlieren viel von ihrem Charme.
Küchentipps
- 💡 Die Gewürzmischung macht alles ganz besonders. Zimt, Piment – probier mal weniger oder mehr. Ab und zu schlichte Gewürze wiederholen, findet die Balance.
- 💡 Hast du kein Olivenöl bei Hand? Butter geht auch. Aber nicht zu viel. Nur bis es schäumt. Teste die Temperatur mit einem kleinen Stück Teig.
- 💡 Beim Teig: Alternativen wie Yufka sind flexibel. Aber achte auf die Feuchtigkeit. Zu viel Flüssigkeit lässt den Teig reißen. Besser zweimal schichten.
- 💡 Muss die Füllung dicker sein? Einfach mehr Mehl dazugeben. Oder Semmelbrösel verwenden. Bringt mehr Stabilität. Textur bleibt wichtig.
- 💡 Nach dem Braten großzügig mit Puderzucker bestäuben. Oder gemahlenen Zimt dazu. Die Süße passt perfekt zu den herzhaften Noten.
