Gewürzte Salsas und Krautsalat
Von Marlena
Scharfe Tomatensauce und fermentierter Krautsalat als Beilagen für gefüllte Galetten mit Garnelen und Käse. Tomatensauce mit Hühnerbrühe, Tomaten, Zwiebel, Cumin, Oregano, Knoblauchpulver und Chiliflocken. Krautsalat mit grünen Kohl, Karotte, Apfelessig, Wasser, Jalapeño, Cumin und Knoblauchpulver. Zutatenmengen teils verändert, Garmethoden modifiziert. Haltbarkeit im Kühlschrank bis zu einer Woche, vor Verzehr 15 Minuten temperieren.
Vorbereitung:
20 min
Kochzeit:
12 min
Gesamt:
32 min
Portionen:
6 Portionen
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Scharfe Salsas und fermentierte Salate gehören zu lateinamerikanischen Beilagen ohne Schnickschnack. Tomaten gewürzt, Kohl mit Essig geschichtet. Kein Schnörkel, keine schweren Cremes. Intensität statt Überfluss. Rote Chilischote übernimmt leichte, fruchtige Schärfe, nicht nur pures Feuer. Thymian statt Oregano - neue Duftrichtung. Weniger Brühe, mehr Tomate. Kraut kurz marinieren, etwas länger ziehen lassen: Säure und Frische. Temperieren wichtig, damit Geschmack nicht stumpf bleibt. In kleinen Mengen selbst gemacht, statt gekauft. Zwischen Süße und Säure spielen. Alles grob, alles roh oder nur leicht gegart. Zeit, Feinarbeit und kleine Unterschiede spüren.
Zutaten
Scharfe Tomatensauce (salsa roja)
- 200 ml Hühnerbrühe
- 1 Dose 400 ml stückige Tomaten
- 1 kleine rote Zwiebel, gewürfelt
- 6 ml (1,2 Teelöffel) gemahlener Kreuzkümmel
- 4 ml (0,8 Teelöffel) getrockneter Thymian
- 6 ml Knoblauchpulver
- 3 ml Chiliflocken
- 180 g feingehobelter grüner Kohl
- 1 mittelgroße Karotte, fein gerieben
- 100 ml Apfelessig
- 150 ml Wasser
- 1/2 rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
- 3 ml gemahlener Kreuzkümmel
- 3 ml Knoblauchpulver
Krautsalat (Curtido)
Über die Zutaten
Tomaten dürfen ruhig aus der Dose kommen, stückig. Kleine rote Zwiebel gibt Farbe und mildert leichte Schärfe. Kreuzkümmel dosiert feiner als im Original, keine Überwürzung. Thymian ersetzt Oregano für herbe Note mit Waldaroma. Knoblauchpulver nicht zu scharf, fein abgestimmt. Chiliflocken reduziert, damit Rot nicht komplett dominiert. Für Krautsalat statt grünem Apfelessig milden weißen verwenden - Zitronenessig ist auch möglich. Wasseranteil erhöht, damit Kohl nicht zu sauer wird. Rote Chilischote bringt frisch-würzigen Kick, Jalapeño ersetzt. Karotten fein genug reiben, dass sie sich gut unter Kräuter mischen. Abschmecken am Ende Pflicht, Salz und Pfeffer verändern sich während Marinierzeit. Kleinere Mengen machen alles frischer, keine Lagerung zu lang.
Zubereitung
Krautsalat (Curtido)
- 1. Kohl und Karotte in einer Schüssel vermengen.
- 2. Essig, Wasser, gehackte Chilischote, Kreuzkümmel und Knoblauchpulver hinzufügen.
- 3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 4. Mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Besser länger im Kühlschrank. Vor Gebrauch 15 Minuten auf Zimmertemperatur bringen.
- 5. Alle Zutaten in den Mixer geben. Kurz pulsieren, nicht komplett fein pürieren, so bleiben mehr Textur und Biss.
- 6. Mischung in kleinen Topf geben. Aufkochen, dann 7-8 Minuten sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
- 7. Wenn Sauce beginnt einzudicken, mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
- Hinweis: Salsas und Curtido etappenweise herstellen. Im Kühlschrank luftdicht lagern. Vor dem Servieren auf etwa Raumtemperatur bringen.
Scharfe Tomatensauce (salsa roja)
Zubereitungstipps
Krautsalat zuerst ansetzen, da er Zeit zum Ziehen braucht. Kohl und Karotten grob mischen, Essigsud extra anrühren. Mischen, salzen, ziehen lassen - immer wieder kontrollieren. Für Tomatensauce kurze Pulsierphasen im Mixer, nicht total fein. Sauce langsam köcheln lassen, öfter umrühren. Ab und zu Salz und Pfeffer nachgeben, Zucker als Konter zur Säure. Zwischenzeitlich Hitze reduzieren, sonst emotionale Farbe futsch. Beide Komponenten mindestens 15 Minuten vor dem Servieren rausstellen. Raumtemperatur lässt Gewürze aufblühen, keine Kälte im Mund. Haltbarkeit: locker eine Woche durchgezogen im Kühlschrank. Vor Verwendung noch mal abschmecken und leicht rühren. Einfach, aber Aufmerksamkeit wichtig.
Küchentipps
- 💡 Zuerst den Krautsalat ansetzen. Kohl und Karotten grob mischen, nicht zu klein. Essigsud anrühren, dann gut vermengen. Salz nicht vergessen. Ziehen lassen ist wichtig. Kühlschrank ist ideal. Über Nacht besser. Vor Gebrauch dann zimmertemperieren. Geschmack kommt da mehr zur Geltung.
- 💡 Tomatensauce in Mixer geben. Kurz pulsieren, das läuft super. Textur nicht verlieren, weder zu fein. Dann in Topf und sanft köcheln. Öfter umrühren, sonst brennt es an. Salz, Pfeffer, bisschen Zucker. Hebt die Aromen. Senkt die Säure. Guter Kontrast zusammen.
- 💡 Achte auf Haltbarkeit. Kühlschrank hält die Salsas frisch. Aber nur eine Woche. Vor dem Servieren unbedingt auf Zimmertemperatur bringen. Kühlschrank killt den Geschmack. Aromen blühen dann auf. Vorbereitung ist alles, klein machen, frisch.
- 💡 Variationen sind erlaubt. Statt einfacher Chilischote, Jalapeño oder andere Hot Peppers. Experimentieren mit der Schärfe. Essigsorten sind auch austauschbar. Probiere milderen weißen Essig. Zitrone bringt Frische. Es gibt viele Wege zum Ziel. Find deinen eigenen.
- 💡 Portionen sind wichtig. Berechne gut für Gäste oder das Fest. Weniger ist mehr, Salsas halten sich gut. Nehme kleine Schalen zum Servieren. Jeder kann probieren. Vielfalt auf dem Tisch macht Freude. Perfekt für jede Umgebung, auch Grill oder Pic-Nic.
Häufige Fragen
Wie lange hält der Krautsalat?
Er bleibt etwa eine Woche frisch. Aber ziehe ihn besser länger im Kühlschrank. Gelagert in luftdichter Box.
Was mache ich, wenn die Salsas zu scharf sind?
Ein bisschen Zucker hilft. Auch mehr Brühe kann reduzieren. Oder einen Joghurtdip dazu servieren.
Kann ich aus frischen Tomaten die Salsa machen?
Ja, geht auch. Musst sie aber vorher blanchieren. Dann klein schneiden. Extra Zeit einplanen.
Wie lagere ich die Salsas richtig?
Klar, luftdicht, im Kühlschrank. Geht auch in einem Glas. Aber nicht länger als eine Woche. Achte auf Geruch und Aussehen.
