Gratin aus Schinken und Spargel
Von Marlena
Ein herzhafter Auflauf mit Schinkenrestern und frischem Spargel in einer cremigen Béchamelsauce, überbacken mit einer knusprigen Käse-Semmelbrösel-Mischung. Die Kombination aus zarten Spargelstücken, würzigem Parmigiano Reggiano und der feinen Muskatnote in der Sauce ergibt eine gut strukturierte Textur und ein komplexes Aroma. Optimal für wenig Resteverwertung und saisonal im Frühjahr. Variationen möglich mit Räucherschinken oder Ziegenkäse statt Parmesan. Perfekt als Hauptgericht für sechs Personen.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
15 min
Gesamt:
40 min
Portionen:
6 Portionen
#Spargel
#Resteverwertung
#Saisonale Küche
Ich habe Laufspargel und Wochenendschinken oft übrig. Nicht einfach, beide zusammen richtig zu verarbeiten, ohne dass das Gericht pappig wird oder zu fad schmeckt. Der Trick liegt in der Béchamelsauce, die bindet, ohne zu erdrücken. Wer schon einmal zu viel Mehl verwendet, weiß, wie schnell die Sauce eine klebrige Masse wird – daher sachte dosieren und immer rühren, immer rühren. Das Rösten des Spargels direkt unter dem Grill bringt süßliche Noten hervor, die in Kombination mit würzigem Schinken und einer ausgewogenen Würze richtig erwachen. Der Comté ist für mich die Geheimwaffe: etwas kräftiger als Parmesan, aber genauso gut schmelzend – das hebt das Gericht auf eine neue Ebene. Wer’s lieber deftig mag, kann Speck nehmen, für luftige Leichtigkeit Ziegenkäse. Wichtig: Spargel nicht zu lange grillen, bissfest – sonst landet man bei matschiger Pampe.
Zutaten
Über die Zutaten
Spargel variiert je nach Saison. Grüne Sorten bringen mehr Erdigkeit, weiße sind milder. Man kann höhere Qualität Olivenöl nehmen oder Butterschmalz für mehr Röstaromen. Schalotten sind milder als Zwiebeln, doch eine kleine rote Zwiebel funktioniert auch – nur nicht zu grob schneiden, sonst stören große Stücke die Textur. Butter und Mehl für die Béchamel immer frisch verwenden, alte Mehlsaucen klumpen gern durch Feuchtigkeit. Als Milch empfehle ich Vollmilch; fettarmer ersetzt Geschmack und Bindung, weniger cremig. Statt Petersilie schmeckt Thymian oder Basilikum je nach Vorliebe. Schinkenreste: ideal warm. Wer nur kalte hat, kurz in der Pfanne erwärmen, sonst kühlt die Sauce zu stark aus. Brösel und Käse mischen bringt Kruste, mit Semmelbröseln plus einem Hauch Panko wirds besonders knusprig.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Das Aufwärmen des Backofengrills vorher ist entscheidend, sonst dauert das Gratininieren zu lang und die Kruste wird zäh statt knusprig. Spargelstücke sollten leicht Öl glänzen; zu trocken werden trocken, zu viel Öl schmiert das Gericht. Die Béchamel muss sofort eingedickt werden, bleibt sonst mehlig. Immer auf Bläschen achten, nicht warten bis zum Aufkochen – dann zuerst dick, danach dünner. Würzen nach Geschmack, erst am Schluss, denn Schinken bringt Salz. Beim Mischen der Zutaten vorsichtig sein, nicht zerdrücken – die Struktur soll sichtbar bleiben. Die Gratinschicht braucht nie dicker als 3 bis 4 cm, sonst fehlt der Crunch oben. Das Gratin darf nicht verbrennen; besser öfter schauen als zu lang lassen. Wenn keine Kruste entsteht, kurz Umluft zuschalten oder zusätzlich geriebenen Hartkäse aufstreuen für mehr Röstaroma.
Küchentipps
- 💡 Achten Sie beim Spargel auf Frische. Grüne Stangen haben mehr Geschmack. Die Enden richtig abschneiden, etwa drei Zentimeter. Holziges weglassen.
- 💡 Butter und Mehl für die Béchamelsauce müssen frisch sein. Alte Zutaten klumpen leicht. Nach dem Einrühren des Mehls unbedingt zwei Minuten köcheln lassen. Geschmack muss verschwinden.
- 💡 Schinkenreste sollten warm sein. Wenn sie kalt sind, kurz in der Pfanne anwärmen. Kälte kann die Sauce auskühlen. Gute Konsistenz ist wichtig, dass alles gut bindet.
- 💡 Brösel und Käse mischen sorgt für eine knusprige Kruste. Mit Panko mischen gibt extra Crunch. Auf die Dicke der Schicht achten, nicht zu dick. Optimal 3-4 cm.
- 💡 Crème fraîche als Ersatz für die Béchamelsauce ausprobieren. Aber aufpassen: kann richitge Konsistenz verändern. Weniger fettig, aber anders im Geschmack.
