Gratinierte Alpen-Austern
Von Marlena
Sechs Portionen. Französischer Einfluss, aber mit Schweizer Touch. 25 Austern ohne Schale. Zitronenschale und Saft mit Orangenaroma ersetzt durch Limetten und Bergamotte. Buttermenge reduziert auf 150 ml von Butter, bevorzugt Schweizer Alpenbutter. Crème fraîche statt Rahm, leicht säuerlich. Eigelb mit Zitrus-Erlebnis in der alpinen Sauce aufgeschlagen, dann im Wasserbad auf Temperatur gebracht. Gratin kurz unter dem Grill gebräunt. Aromatisch, herzhaft, und trotzdem frisch durch die Zitrusfrüchte. Küchenalltag-tauglich, trotz französischem Ursprung.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
35 min
Gesamt:
Portionen:
6 Portionen
#Alpenküche
#Schweiz
#Fischgerichte
#Französische Küche
#Gourmet
Im Chörbli auf der Alp frühmorgens die frischen Austern, ohne Schale. Zitronen? Nicht heute. Limetten, frische Bergamotte bringen diese leichte, alpine Frische - gibt Pfiff. Eigelb verbinden sie alle, wird mit Butter zu einer feinen Sauce, erinnert an klassische Alpenmousseline, zum Drüberstreuen auf den Austern. Crème fraîche statt Rahm – bringt Leichtigkeit, Säure und passt zum Berg. Die Hitze vom Grill lässt alles aufblühen, die Oberfläche wird knusprig, darunter cremig. Kein Schnickschnack, sondern das Beste aus Schweizer Alpenküche. Käse, Appenzeller, fügt noch Hauch von Würzigkeit hinzu, Bodenständigkeit. So isst man in den Bergen. Schnell, raffiniert und echt.
Zutaten
Über die Zutaten
Beim Butter unbedingt die alpine Butter verwenden, am besten direkt von der Sennerei. Die Limetten und Bergamotte sind ein kleines Erlebnis aus der Früchtewelt, bringen nicht nur Säure, sondern auch ätherische Öle ins Gericht. Für den Käse eignet sich reifer Appenzeller, nicht zu salzig, aber charaktervoll. Die Austern sollen frisch sein, ohne Schalen, dann lassen sie sich leichter in die kleinen Gratinschalen setzen. Crème fraîche statt Rahm macht die Sauce stabiler, sie bricht beim Grill nicht so schnell. Salz und Pfeffer gehören erst ans Schluss, damit die Sauce nicht ausflockt. Die Zutatenmenge an Eigelb reduziert, damit die Sauce perfekt bindet ohne zu schwer zu sein.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Wichtig ist die Temperaturkontrolle beim Wasserbad. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren, diese Methode gibt die perfekte Temperatur. Rühren braucht Geduld, langsam Butter zugeben, sonst spaltet die Sauce. Die Austern kommen unverändert frisch in kleine Förmchen. Wenn kein passendes Geschirr vorhanden, drapiert man sie in ausgebreitete Austernschalen auf ein grosses Blech mit grobem Salz. Das Salz hält sie stabil. Die Crème fraîche wird untergehoben, vorsichtig, um die Fluffigkeit nicht zu zerstören. Die Grillzeit ist kurz, 5 bis 7 Minuten reichen. Zu lang, Austern werden zu trocken. Knusprige Oberfläche ist Ziel, innen cremig – wie ein kleiner Gipfel auf der Zunge. Sofort servieren – wenn kalt, schmeckt’s nur halb so gut.
Küchentipps
- 💡 Für beste Resultate, die alpine Butter nutzen. Immer frisch von der Sennerei. Salzige Butter bringt einen ganz anderen Geschmack. Aus eigener Herstellung ist ideal.
- 💡 Eigelb vorsichtig schlagen. Über dem Wasserbad temperieren. Keine zu hohe Temperatur. Langsame Bewegung ist der Schlüssel. Klumpen vermeiden. Perfekte Textur schaffen.
- 💡 Die Cashew-Käse Vielfältigkeit. Appenzeller gibt einen würzigen Kick. Reifer Käse, nicht zu salzig. Erst nach dem Mischen die Gewürze dazu. Später kommt das Aroma durch.
- 💡 Verteilt die Austern gleichmässig in Förmchen. Achten auf Frische. Ohne Schale ist effektiver. Wer keine findet, auf rohes Salzbett legen. Stabilität ist hier wichtig.
- 💡 Grillen ist schnelles Arbeiten. Hitze muss stimmen. 5 bis 7 Minuten. Wenn zu lange, Austern werden trocken. Und das wollen wir nicht. Knusprige Oberfläche ist Ziel.
Häufige Fragen
Wie lange kann man die Austern lagern?
Frisch sind sie am besten. Einige Stunden. Schalen brauchen Kühlen. Das hält sie lebendig und knackig.
Was tun, wenn die Sauce nicht bindet?
Zu heiss vielleicht. Temperatur prüfen. Langsam Butter hinzufügen. Schnelles Rühren ist auch entscheidend, um Ausflocken zu vermeiden.
Welche Beilagen empfehlen sich?
Roggenbrot ist super. Gibt den richtigen Biss dazu. Weisswein aus dem Wallis passt hervorragend. Die Geschmacksharmonie ist wichtig.
Gibt es eine Alternative zur Crème fraîche?
Ja, Magerquark vielleicht. Weniger säuerlich. Aber eventuell schwerer. Die Textur verändert sich auch. Eventuell auch Joghurt probieren.
