Gravlax-Canapés neu
Von Marlena
Lachsfilet in zarter Kräutermischung mit Zitronen- und Orangenzesten saniert. Ein Hauch Gin, dazu eine cremige, körnige Senfsauce, serviert auf knusprigen Schalen. Leicht variabel, saisonal. Ideal als Biss für Gäste, ohne Nüsse und Eier. Feine Balance zwischen Salz, Süße, Frische und Schärfe. Schnippeln, pressen, kühlen, dann frisch auftragen. Kleine Häppchen, große Wirkung.
Vorbereitung:
50 min
Kochzeit:
0 min
Gesamt:
Portionen:
36 Portionen
#lachs
#snacks
#party
Fängt immer spannend an, wenn man Lachs selbst beizt. Der Unterschied zur Massenware riecht man sofort, schmeckt jeden Bissen. Ich habe mit diversen Kräutern rumprobiert, Dill bleibt King, aber die Beilagen müssen stimmen. Senfcreme ist oft unterschätzt. Kugeliger Senf mit Sahne macht hier den Unterschied zu blasser Mayo. Knusprige Hülle ist ein Muss – Blätterteig, nicht zu fettig, sonst fällt alles auseinander. Alkohol zum Beizen nutzen nicht nur wegen Zubereitung, sondern wegen Aromen. Frische Zesten von Orange und Zitrone geben Leben statt öder Salzcarpaccio. Hält lange im Kühlschrank, braucht nur Zeit. Habe gelernt, Geduld kostet, aber lohnt.
Zutaten
Gravlax de Lachs
- 20 ml (4 TL) frisch gehackter Dill
- 7 ml (1 1/2 TL) grobes Meersalz
- 5 ml (1 TL) brauner Zucker
- 8 ml (1 1/2 TL) Zeste von Bio-Zitrone
- 5 ml (1 TL) Zeste von Orange, alternativ Blutorange
- 2 ml (1/2 TL) frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 300 g Lachsfilet ohne Haut, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
- 15 ml trockener Wodka oder Gin (je nach Vorrat)
- 150 ml Schlagsahne 30% Fett
- 15 ml körniger Senf (ersetzt Senf à l’ancienne)
- 36 knusprige Blätterteigschalen, gekauft oder selbstgebacken
- Frische Dillzweige zum Garnieren
- Optional: Roter Kaviar oder Forellenkaviar
Canapés
Über die Zutaten
Die Feinabstimmung von Salz und Zucker ist essentiell. Zu viel Salz macht Lachs trocken, zu wenig lässt ihn wässrig. Frische Zesten sind Pflicht, getrocknete machen mich kalt. Dill verwende ich meist frisch, da getrockneter kaum Aroma bringt. Wodka ist mein Favorit, aber Gin mit Wacholder sorgt für eine überraschende Note. Wenn ich keinen Alkohol nutzen will, probiere ich Weißwein – etwas weniger intensiv. Körniger Senf gibt Textur, entfaltet sich in kühler Sahne besser als feiner Senf. Blätterteigschalen selbst zählen mehr auf Butter als Öl. Kaviar oder Forellenkaviar ergänzen mit salziger Note, ersatzweise geraten Kapern dazu aber auch gut. Wer Allergien hat, ersetzt den Alkohol gern durch Apfelsaft; Senf gegen milden Meerrettich funktioniert ebenfalls. Fallstrick: Lachs vor dem Schneiden immer gut trocknen, sonst weicht alles durch.
Zubereitung
Gravlax vorbereiten
- Dill, Salz, Zucker, Zitronen- und Orangenzesten sowie Pfeffer in kleiner Schüssel gründlich vermischen. Das Salz sorgt für Wasserentzug und Geschmack, Zucker rundet ab, die Zesten geben die frische Note. Wichtig: frische Zesten, keine getrockneten.
- Lachs auf flachem Glas- oder Porzellanteller ausbreiten, in einer einzigen Schicht. Mit Wodka oder Gin beträufeln. Dieser Alkohol bringt noch feine Aromen und hilft beim 'Heilen'. Ungeduldig nicht dran glauben, Geduld ist der Schlüssel.
- Salzmischung gleichmäßig über alle Lachsscheiben streuen. Nicht drüber streichen, nur streuen, sonst zerdrückt.
- Eine Frischhaltefolie locker über den Fisch spannen. Einen schwereren Teller oder flaches Gewicht (z.B. eine anderer tieferes Backblech aus Glas) oben drauf legen, damit die Feuchtigkeit besser herausgepresst wird. Je fester, desto besser pressen, aber nicht zerquetschen.
- 24h bei kühlen 4°C lagern, ideal im Kühlschrank unten, nicht oben, wegen Gradienten.
- Nach 20h einmal prüfen: Fisch lässt Saft. Falls zu feucht, mit Küchenpapier abtupfen. Lachs soll nicht im Sud liegen.
- Nach 24h aus dem Kühlschrank nehmen, Flüssigkeit abgießen, Lachs sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen. Sanft schneiden, erst mit Messer, kein Zerkleinern mit Gabel, in kleine Würfel von 0,8 bis 1 cm Kantenlänge.
- Bereitstellen bis zum Anrichten, kalt halten, aber nicht zu kalt, damit die Aromen sich entfalten.
- Sahne in kalter Schüssel mit kalten Schneebesen schlagen, bis weiche Spitzen entstehen. Achtung nicht zu fest schlagen. Die Struktur darf luftig, aber cremig bleiben, sonst gerinnt die Mischung später.
- Den körnigen Senf vorsichtig mit einem Spatel unterheben. Nicht rühren, Klumpen sind ok; die Textur bringt Charakter.
- Die Creme nicht zu früh machen, sonst wird sie wässrig. Kurz vor dem Servieren am besten.
- Jede knusprige Schale („Coquille“) mit einem kleinen Löffel Senfsahne füllen – Boden bedecken, aber nicht zu voll, sonst wird es schwer zu essen.
- Darauf einen guten Teelöffel der Gravlax-Würfel setzen, sinnvoll portionieren, damit die Gäste sie in einem Biss genießen können.
- Mit einem kleinen Dillzweig garnieren. Für „Extra“ etwas Kaviar aufsetzen, schön und salzig. Passt super mit der Säure vom Zitronenzest.
- Unbedingt frisch servieren, damit die Blätterteigschalen knusprig bleiben und die Sahne nicht verläuft.
- Falls kein frischer Dill da ist, geht auch frischer Koriander oder Fenchelgrün, gibt eine interessante Wendung.
- Statt Wodka kann auch trockener Weißwein oder Apfelsaft verwendet werden, wer keinen Alkohol mag. Geschmack ändert sich, aber spannend.
- Salzmenge lieber etwas reduzieren bei sehr kräftigem Lachs, sonst wird’s zu salzig. Teste immer mit einem kleinen Stück vorab.
- Die Zesten und die leichte Süße sind wichtig, um die Bitterkeit des Alkohols und die Schärfe des Senfs auszubalancieren.
- Keine Angst vor Pressen. Ohne Druck keine Textur, aber nicht zu schwer, Lachs darf nicht matschig werden.
- Blätterteigschalen selbst backen lohnt sich: Buttrig, knusprig, frisch aus dem Ofen servieren. Fertigkauf ist okay, wenn es schnell gehen muss.
- Senfcreme kann aufgehübscht werden mit Zitronensaft oder einem Spritzer Honig für mehr Kontrast.
- Wer keinen Kaviar mag: Gebratene Kapernblätter oder kleine Essiggurke-Scheibchen als Ersatz verwenden.
- Lachswürfel vorsichtig wenden, nicht zu krass durchmischen, sonst zerfallen sie.
- Varianten: Statt Lachs passt auch dünn geschnittener, gebeizter Heilbutt oder stark geräucherte Forelle – Ändert Aroma, aber Prinzip bleibt gleich.
- Timing bei der Zubereitung nicht unterschätzen: Der Gravlax braucht Ruhe, die Creme läuft schnell Gefahr, zu weich zu werden, am besten direkt vor dem Servieren montieren.
- Die Balance zwischen feuchter Creme und trockener Base macht oder bricht das Ganze.
- Für knallige Optik: Kleine Radieschenscheiben oder eine winzige Spritze Rote-Bete-Püree darauf setzen, Kontrastfarbe.
- Servierfläche vor Kälte schützen, Sahne und Gravlax brauchen Kühlung, Blätterteig nicht. Am besten getrennt lagern und kurz zusammenbringen.
- Wenn noch Reste bleiben, am nächsten Tag mit frischem Brot und Rucola kombiniert eine andere Geschichte.
- Gute Atmosphäre in der Küche hilft beim Timing: Ohne Stress sehen die Canapés auch besser aus.
Senfcreme vorbereiten
Zusammenstellen
Tipps und Tricks
Zubereitungstipps
Beim Mischen der Salz-Kräuter-Mischung lieber sauber arbeiten, Fingerspitzengefühl zählt. Gewicht muss pressen, nicht zerdrücken. Wenn der Fisch frisch ans Mikro an die Zunge geht, kann man die Süße und Säure noch fühlen. Nach dem Beizen solltest du die Feuchtigkeit gut abtupfen – sonst matscht der Tshirt-matschiger. Vorsichtig schneiden mit scharfem Messer, gern mit Sägemesser. Senf unter die Sahne heben, nicht schlagen, die Luftblasen helfen beim Geschmackstragen. Die Blätterteigschalen nicht zu früh mit Creme befüllen, sonst verlieren sie die Knusprigkeit. Frische Kräuter als Garnitur? Lieber am Schluss, sonst werden sie welk. Timing: Beize braucht mindestens 22h, nicht weniger. Die Montage der Canapés sollte fix gehen, dann wird alles frisch, knusprig, knackig serviert. Wenn du mehrere Platten machst, die Gravlaxwürfel getrennt kühlen, sonst vermatscht alles zu einem nassen Haufen. Kleine Deko-Finesse erhöht den Genuss sichtbar. Arbeiten mit kalten Zutaten erleichtert Handhabung enorm.
Küchentipps
- 💡 Frischer Dill ist ein Muss. Kommt er nicht aus dem eigenen Garten, lieber Koriander oder Fenchelgrün nehmen. Schmeckt anders, aber spannend. Achten Sie darauf, dass die Kräuter frisch sind. Ihre Aromen machen den Unterschied. Die Würze über wie immer dosiert werden, Taste first.
- 💡 Die Zesten von Zitrone und Orange müssen frisch sein. Getrocknete machen alles fade, die Süße und Säure sind wichtig. Diese Balance sorgt für Freude beim Essen. Spielt mit den Zesten, die Frische ist der Schlüssel. Wenn kein frischer Zitronensaft da ist, kann auch Essig versuchen werden. Experimentieren ist erlaubt.
- 💡 Beim Pressen des Lachses: Finger weg von der Gewalt! Zart pressen, nicht zerdrücken. Ein guter Druck sorgt für die richtige Textur. Der Lachs bleibt saftig. Timing ist wichtig, nach 24h sehen die Lachswürfel perfekt aus. Nur dann in Würfel schneiden. Der Augenblick ist entscheidend.
- 💡 Sahne gut schlagen. Kalte Schüssel, kalter Schneebesen. Nicht übertreiben, die Textur muss luftig bleiben. Wenn die Sahne gerinnt, ist alles umsonst. Den körnigen Senf unterheben – klumpen sind okay. Am besten kurz vor dem Servieren vorbereiten, so bleibt die Creme frisch.
- 💡 Falls Reste geblieben sind: Am nächsten Tag mit frischem Brot genießen. Rucola oder Salat dazu, das bringt Abwechslung. Lachs hat eine gute Haltbarkeit. Kombinieren ist der Schlüssel für neue Geschmackserlebnisse. Bedenken Sie auch, dass das Anrichten schnell gehen sollte, um alles frisch zu halten.
