Gravlax mit Apfel-Calvados
Von Marlena
Ein Lachsfilet wird mit einer modifizierten Salz-Zucker-Mischung und Gewürzen wie Fenchelsamen und zerstoßenem Wacholder eingerieben. Statt Calvados gibt es Apfelbranntwein mit einem Hauch Zitrone. Das Filet ruht zwischen 14 und 26 Stunden im Kühlschrank, mit gelegentlichem Wenden. Danach dünn aufgeschnitten, ideal mit Crème fraîche oder Frischkäse und gerösteten Mehrkornbrot-Croutons.
Vorbereitung:
20 min
Kochzeit:
0 min
Gesamt:
Portionen:
8 bis 10 Portionen
#Lachs
#Marinade
#Vorbereitung
#Aromatik
#Skandinavisch
Gravlax habe ich oft ausprobiert, angefangen mit klassischen Rezepten, die Salz und Zucker im 1 zu 1 Verhältnis empfehlen. Doch schnell merkt man: Die Balance zwischen Salz und Süße ist ein Tanz, kein Marschbefehl. Ich tauschte Koriandersamen gegen Fenchel – intensiver, kräuterig, fast süßlich. Wacholder kam dazu, nicht typisch, aber bringt diesen besonderen Wald-Touch, den ich beim ersten Versuch mit klassischem Rezept vermisste. Der Clou: Statt puren Calvados füge ich Apfel-Calvados mit Zitronenzeste hinzu. Gibt Frische, eine fast unsichtbare Säure. Die langer Ruhezeit im Kühlschrank sorgt dafür, dass der Fisch fest wird, fast schnittfest, ohne trocken zu sein. Je nach Dicke des Filets passe ich die Zeit an. Wer auf der Suche nach einem unverwechselbaren Geschmack ist, sollte den Trick mit dem Apfel-Calvados ausprobieren. Ein Zwischenschritt, der den Lachs nicht überwältigt, sondern subtil akzentuiert. Mein Eindruck aus vielen Versuchen: Es ist eine Mischung aus Geduld, dem Riechen des Fisches und dem Gefühl beim Berühren – nicht einfach eine Stoppuhr. Ein wenig Improvisation bleibt, Spaß auch.
Zutaten
Über die Zutaten
Für die Gewürzmischung habe ich Salz leicht reduziert, weil Meersalz salziger wirkt als normales Kochsalz. Brauner Rohrzucker bringt mehr Geschmack als weißer Zucker – das karamellige Aroma ist wichtig. Fenchelsamen zerstoßen, nicht gemahlen, sorgen für bunte Partikel, die beim Marinieren langsam ihre Aromen freisetzen. Wacholderbeeren sind Ersatz für Pfeffer, subtile Unterschiede in der Schärfe, aber deutlich aromatischer. Das Lachsfilet sollte frisch und möglichst ohne Haut sein; Haut macht zwar Handhabung einfacher, hält aber die Marinade ab und beeinträchtigt die Textur. Apfel-Calvados gibt es in guten Spirituosenläden, aber wenn nicht verfügbar, tut es auch trockener Sherry mit Limettenabrieb – nicht austrocknen lassen! Stücke nicht zu dünn, mindestens anderthalb Zentimeter, sonst zu schnell zäh. Mehrkornbrot für die Croûtons bringt Textur und Geschmack, klassische Weißbrotscheiben würden verpuffen. Crème fraîche mild, aber man kann auch Frischkäse mit Kräutern verwenden, so bleibt es variabel. Insgesamt wichtig: Zutaten mit Charakter, kein Billig-Kram, die machen den Unterschied.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Die Reihenfolge bei der Vorbereitung ist entscheidend. Erst die Würzmischung vorbereiten, so kann sie atmen, bevor sie auf den Fisch kommt. Das Andrücken der Gewürze ist weniger Einreiben, wirklich … sanfte Berührung, damit die Struktur des Fleisches nicht verletzt wird. Lachs in der Glasschale – niemals Metall, sonst reagiert der Alkohol mit der Oberfläche, Geschmack leidet. Der Calvados mit Zitronenzeste erst ganz zum Schluss über den Fisch geben, damit die Zitrone frisch bleibt, nicht bitter wird. Das Wenden des Filets nach 14 Stunden verhindert, dass die Marinade einseitig wirkt. Die Zeit vorher nutze ich, um gelegentlich zu riechen – Alkohol darf nicht dominieren, Salz darf nicht austrocknen. Spitze Küchenmesser sind Pflicht, stumpfe zerstören die Scheiben. Drainieren vor dem Servieren ist essentielles Finish: Flüssigkeit filtert man ab, sonst werden Croûtons und Frischkäse feucht und matschig. Statt Folie benutze ich gern Bienenwachstücher, halten dicht und sind nachhaltiger. Crème fraîche oder Frischkäse direkt vor dem Servieren auftragen, sonst zieht der Lachs die Feuchtigkeit heraus und wird zu grob in der Struktur. Gute Abläufe und kleine Tricks kann man sich aneignen, wenn man mit dem Gefühl an das Einlegen herangeht, nicht mit der Uhr.
Küchentipps
- 💡 Die Gewürzmischung muss atmen. Salz und Zucker gleichmäßig mischen. Fenchelsamen nicht zu fein mahlen, sonst fehlt Textur. Aromen freisetzen.
- 💡 Lachs gut trocken tupfen. Wichtig: nicht rubbeln. Finger leicht drücken, um die Gewürze zum Haften zu bringen. Sanft, sonst zerreißt das Fleisch.
- 💡 Achte auf Frische beim Lachsfilet. Bitten um feinen Geruch; frischer Lachs riecht angenehm. Alte Stücke, auch wenn sie schön aussehen, meiden.
- 💡 Wenn Apfel-Calvados nicht griffbereit, dann trockener Sherry nehmen. Limettenabrieb gibt Frische. Variieren ist erlaubt, Geschmack bleibt der Fokus.
- 💡 Die Ruhezeit: 14 bis 26 Stunden. Je nach Dicke des Filets kann das variieren. Achte auf die Oberfläche: sollte matt, nicht glänzend sein.
