Griot vom Schweineschulter
Von Marlena
Schweineschulter in würziger haitianischer Marinade langsam geschmort, dann knusprig frittiert. Ohne Nüsse, Laktose, Gluten, Milchprodukte und Eier. Frische Aromen durch Limetten- und Orangensaft. Bouquet garni mit Lauch, glattem Petersilie und Thymian für extra Würze. Der Scotch Bonnet sorgt für angenehme Schärfe. Perfekt zu schweren Beilagen wie klebrigem Reis oder frittierten Kochbananen. Erlaubt kleine Variationen bei Zutaten und Zeiten je nach Fleischqualität und persönlichem Geschmack. Bringt eine rauchig-fruchtige und saftig-kräftige Kombination auf den Tisch.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
4 Portionen
#haitianisch
#Fleisch
#Frittieren
#Knusprig
#Gesellig
Kennt ihr das Gefühl, wenn ein Gericht komplett anders wird, als geplant – aber am Ende genau das Richtige dabei herauskommt? So ist es mir oft mit Griot vom Schwein ergangen. Das Ausgangsrezept hitzig haitianisch, ich habe ein paar Mengen angepasst, Zutaten getauscht, um das Aroma wuchtiger und etwas frischer zu machen: Mehr Säure für Balance, frische Kräuter deutlicher, schärfer, aber nicht brutal. Die Garzeit reduziert, damit das Fleisch nicht zerfällt, sondern zart bleibt und in der heißen Fritteuse nochmal seine Kruste bekommt. Man muss unbedingt die Textur während des Schmorens im Blick behalten, es zeigt sich am Fleisch selbst und am Duft, wann die perfekte Stelle ist. Griot ist fett, ja, aber das macht es ja auch aus – ohne den Ölglanz funktioniert das Gericht nicht. Trotzdem lohnt es, die Zutaten mit Köpfchen zu wählen und das Frittieren richtig zu machen. Klappt nicht immer auf Anhieb, aber jeder Versuch bringt neue Einsichten.
Zutaten
Über die Zutaten
Die Pullover-Menge an Pflanzöl habe ich erhöht, weil mit der niedrigeren Menge früher der Geschmack zu flach war, das Fleisch konnte nicht richtig Farbe annehmen. Statt der obligatorischen Marinade habe ich einen Mix aus Limetten- und frisch gepresstem Orangensaft kombiniert, gibt Säure und Süße, die den schweren Fleischgeschmack gut aufbrechen und den pfeffrigen Scotch Bonnet ergänzt. Für den Bouquet garni sollte man Lauch nehmen statt Porree, wenn man keine frischen Stängel findet – bleiben aber immer die grünen Teile fern vom Schmutz. Petersilie gegen frischen Koriander zu tauschen, kann man versuchen, aber ich finde die Franzosen-Kräuter intensiver und weniger dominant. Wichtig: Beim Knoblauch lieber frisch hacken, nicht pressen, damit er seine Süße behält und den Sud nicht bitter macht. Maisöl ist das einzige Öl fürs knusprige Frittieren, neutral und hoch erhitzbar, bleibt aber gut vorbereitet – nach dem Frittieren möglichst warm servieren, sonst leidet die Knusprigkeit.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Das Anrösten der Marinade direkt im Öl ist kein Luxus, sondern das A und O. Rührt dabei ständig, sonst verbrennt die Marinade – sonst Bitterstoffe. Erst wenn das Öl und die Marinade zusammenblasen, geht es zum Fleisch. Fleischwürfel sollten gut abgetrocknet sein vor dem Marinieren; ich lasse sie mindesten 30 Minuten in der Marinade, besser Stunden, damit sie die Aromen aufnehmen. Beim Schmoren: Nie Deckel auflegen, der Sud muss intensiv reduzieren, sonst wird das Fleisch weich, aber matschig. Zwischendurch nicht zu oft umrühren; man soll den Sud sehen, wie er sich verändert, klar wird. Kontrolliere die Garzeit nicht nur mit der Uhr, sondern mit dem Finger – das Fleisch soll nachgeben, aber nicht zerfallen. Beim Frittieren gilt: Nicht zu viele Stücke gleichzeitig, sonst sinkt die Temperatur und das Fett saugt Öl auf. Auf Küchenpapier abtropfen und sofort servieren, damit der Griot außen richtig knusprig bleibt. Pikliz ist für mich Pflicht – ohne bringt das Gericht zu viel Schwere und fehlende Frische.
Küchentipps
- 💡 Die Marinade ist essenziell. Das Anrösten im Öl entscheidend. Ständig rühren, sonst Bitterstoffe. Achten auf Bläschen. Dann kommt das Fleisch.
- 💡 Gutes Schweinefleisch braucht Zeit. Marinade für mindestens 30 Minuten einwirken lassen. Ein Tag ist noch besser. Aromen intensivieren sich.
- 💡 Beim Kochen: keinen Deckel auflegen. Flüssigkeit muss reduzieren. Zartes Fleisch, aber nicht zerfallen! Kontrolliere den Duft und die Textur.
- 💡 Frittieren ist Kunst. Wenig Stücke auf einmal. Temperatur konstant halten! Ansonsten saugt das Fleisch Öl auf. Küchenpapier verwenden zum Abtropfen.
- 💡 Pikliz dazu ist Pflicht. Bringt Frische. Ohne fehlt die Balance. Ein schnelles Rezept draus machen - Gemüse in Essig einlegen, dann servieren.
