Grüner Gemüse Salat mit gerösteten Schalotten
Von Marlena
Grüner Salat mit gegrillten Schalotten und Kräutern, basiert auf Spargel, Zuckerschoten, Radicchio und Walnüssen, verfeinert mit Estragon-Joghurt-Dressing und einem Apfel-Zitronen-Vinaigrette. Die Schalotten rösten bis sie goldbraun und knusprig sind, dann Hitze weg, Essig zugeben und kurz aufkochen lassen. Spargel und Zuckerschoten knackig blanchieren, sofort abschrecken. Dressing aus Joghurt und Kräutern, fruchtige Würze durch Apfel und Zitrone, pflanzliche Crunch durch Walnüsse. Ideal für Frühlingsküche, glutenfrei und vegetarisch. Aromatisch frisch mit Texturwechsel – knackig, cremig, nussig.
Vorbereitung:
18 min
Kochzeit:
17 min
Gesamt:
35 min
Portionen:
4 Portionen
#gesund
#frisch
#vegetarisch
#saisonal
Fang mit der Vinaigrette an. Schalotten brauchen Liebe, Hitze sanft. Wenn sie zu schnell braun werden, schmeckt das bitter. So brate ich sie immer erst in kaltem Öl, dann langsam hochschalten. Du riechst es sofort, wenn sie fertig sind – Duft nach Nuss, Karamell, kein Anzeichen von Rauch. Essig und Zitrone geben schnell einen sauren Kick, der die Süße der Schalotten ausgleicht. Ein kurzer Auflauf – gerade mal ein Sekundenküssen Aufkochen – macht die Aromen homogen, ohne die Frische zu verlieren. Spargel und Zuckerschoten brauchen Crunch, deshalb sofort nach dem Blanchieren abkühlen. Herausnehmen mit der Zange, weil du sonst die Gemüse stückig machst. Die Kombination aus mildem Joghurt, intensiven Estragon und der knackigen Textur der Nüsse gibt dem Ganzen mehr Tiefe. Radicchio bringt leichte Bitternote, balanciert die Cremigkeit. Ich tauche am liebsten die gegarte Mischung in Joghurt und Dressing getrennt, denn vermischt im Vorfeld wird alles schleimig und nicht mehr appetitlich. Für mich eine Nummer mit wenig Schnickschnack, aber viel Aroma und Textur. Keine Eier, kein Gluten, alles klar. Und wenn du keine Schalotten magst, probier rote Zwiebeln – nur nicht zu scharf anbraten, sonst wirken sie stechend. Das Rezept ist im Frühling eine Offenbarung, weil alles was frisch grünt, da ist, knackig und lebendig bleibt. Kalt schmeckt es auch gut, aber frisch zubereiten heißt: der Joghurt behält seine Frische, die Vinaigrette kann auf dem warme Gemüse arbeiten, etwas Wellness fürs Gemüse.
Zutaten
Vinaigrette
- 2 große Schalotten, fein gehackt
- 50 ml kaltgepresstes Olivenöl
- 25 ml heller Apfelessig
- 1 Messerspitze Zucker
- 15 ml Zitronensaft frisch
- 200 ml Naturjoghurt
- 10 ml getrockneter Estragon
- 350 g grüner Spargel, Enden entfernt
- 300 g frische Zuckerschoten, geputzt
- 1 Radicchio, in feine Streifen geschnitten
- 30 g frische Walnusskerne, grob gehackt, geröstet
- Eine Handvoll Schnittlauch oder Kerbel
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salat
Über die Zutaten
Die Mengen wurden etwas angepasst, denn 1 Tasse Spargel ist schon viel – besser locker gestückelt, dann hast du mehr Biss. Statt grünen Bohnen habe ich mich für Zuckerschoten entschieden, weil sie schneller garen und knackiger sind. Walnüsse statt Mandeln, weil sie kräftiger sind und beim Rösten ein intensiveres Aroma entfalten. Estragon gibt hier Würze und etwas Lakritze, kann aber mit frischem Kerbel oder Schnittlauch ersetzt werden, wenn du es milder magst oder keinen Estragon zur Hand hast. Joghurt benutze ich gern griechischen oder Vollmilchjoghurt für mehr Cremigkeit und weniger Säure. Altbackene Tipps: Schalotten nicht in zu heißem Öl braten, sonst verbrennen sie. Vinaigrette immer nach dem Braten ansetzen und nur kurz aufkochen. Essig und Zitrone gebe ich zusammen, um die Säuren zu balancieren. Wenn du keinen Apfelessig hast, tut es auch Weißweinessig oder Zitronensaft pur. Walnüsse vorher kurz in der trockenen Pfanne rösten – unbedingt beobachten, sie verbrennen schnell und werden dann bitter. Die Kombination aus frischem und gegartem Gemüse macht den Salat interessant, vor allem, wenn du auf Texturen achtest. Schnittlauch frisch geschnitten gibt Frische, wenn er fehlt, nimm mehr Kräuter or ein wenig Minze.
Zubereitung
Vinaigrette
- 1. Schalotten in eine kalte Pfanne mit Olivenöl. Sanft erhitzen, mittlere Hitze. Nicht verbrennen. Sie müssen goldbraun werden, leicht knusprig. Duft nussig, fast karamellisiert. Hitze jetzt ausschalten.
- 2. Sofort Essig, Zitronensaft und Zucker einrühren. Pfanne wieder kurz auf den Herd, 8 Sekunden köcheln lassen. Nur kurz, sonst zerfallen die Schalotten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen und ein bisschen abkühlen lassen.
- 3. Joghurt mit Estragon verrühren, mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Kühlschrank auch gut, damit das Dressing etwas durchzieht.
- 4. Wasser kräftig zum Kochen bringen, salzen. Spargel hineingeben, 2 bis 3 Minuten, bissfest. Mit einer Zange herausheben und sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser tauchen – das stoppt den Garprozess und erhält Farbe und Knack.
- 5. In derselben Pfanne oder einem großen Topf die Zuckerschoten 2 bis 3 Minuten blanchieren. Nicht zu weich, das Gemüse soll noch einen gewissen Druck in der Textur behalten. Abschrecken, abtropfen lassen.
- 6. Spargel in mundgerechte Stücke brechen, zusammen mit Zuckerschoten in eine große Schüssel geben. Radicchio und Kräuter dazugeben.
- 7. Die Hälfte der warmen Schalotten-Vinaigrette unter das Gemüse mischen, so saugen die Gemüsestücke die Aromen besser auf. Noch mal abschmecken: Es darf ruhig ein bisschen frech sein – die Säure vom Apfel und Zitrone bringt Spannkraft.
- 8. Teller mit Joghurt-Estragon-Mischung bestreichen. Das Gemüse mit Vinaigrette darauf verteilen. Restliche Vinaigrette oben drüber träufeln.
- 9. Zum Schluss die gerösteten Walnusskerne großzügig darüber streuen für den Crunch und erdige Note.
- 10. Sofort servieren, sonst wird der Salat matschig. Wer es eilig hat, kann die Vinaigrette schon vorbereiten und kalt stellen, Schalotten braten aber unbedingt frisch.
- Tipp: Statt Zuckerschoten kannst du zarte grüne Erbsen oder grüne Bohnen nehmen. Walnüsse passen besser als Mandeln, weil sie intensiver sind und das Dressing mehr Balance bekommt.
- Tricks: Schalotten auf zu hoher Hitze sofort verbrennen, dann bitter. Pass auf, dass du sie langsam röstest, Farbe beobachten. Wenn das Dressing zu sauer ist, mit einer Prise Zucker oder Honig ausbalancieren.
- Blanchieren heißt: nicht durchgaren, nur kurz garen und dann stoppen, damit knackig und frisch bleiben.
- Estragon kann durch frischen Kerbel oder Schnittlauch ersetzt werden. Macht das Dressing leichter und grüner.
Salat
Zubereitungstipps
Hier die Details im Ablauf – Schalotten langsam in Öl auslassen, bis sie goldbraun sind. Das gibt den Kerngeschmack der Vinaigrette. Rauchen vermeiden, sonst bitter! Essig und Zitronensaft danach langsam unterrühren, kurz aufkochen. Das schmilzt Zucker und verbindet die Aromen. Dann abkühlen lassen, damit die Säure nicht zu dominant ist. Joghurtdressing mit Estragon anrühren, abschmecken – nicht zu dünn machen, sonst verlierst du Cremigkeit. Spargel und Zuckerschoten kurz blanchieren – auf Farbe und Knack prüfen, nicht zu weich garen. Sofort kalt abschrecken, sonst halbfertiges Gemüse riecht muffig. Das Gemüse vorsichtig mit der Vinaigrette mischen, aufpassen, dass es nicht zerdrückt wird. Das Dressing auf dem Teller verteilen, Gemüse darauf, Vinaigrette oben drüber, für optischen Kontrast und Geschmackspunkt. Nüsse zuletzt, damit sie knackig bleiben. Ein Salat, der auch durch kleine Fehler an Farbe, Timing und Temperatur leidet – also beobachten und riechen. Ich würze oft nach dem Mischen nochmal nach, weil Säure und Salz sich packen müssen. Mit warmer Vinaigrette bekommt das Gemüse ein leichtes Aroma von Schalottenöl, das ist das i-Tüpfelchen. So kann man auch robustere Jahreszeiten nutzen und einen grünen Salat spannend halten.
Küchentipps
- 💡 Achte beim Rösten der Schalotten auf die Hitze. Lieber langsam erwärmen. Mische Olivenöl und Schalotten in einer kalten Pfanne. Riechst du Nussduft? Das ist der richtige Zeitpunkt. Goldbraun und knusprig. Gekochte Schalotten müssen knackig bleiben. Vermeide hohe Hitze, sonst bitter.
- 💡 Essig und Zitronensaft kurz nach dem Rösten einrühren. Das bringt die Säure. Nur kurz aufkochen, dann sofort abkühlen lassen. Mach die Vinaigrette gleich nach dem Braten. So bleibt alles frisch. Geschmack entwickelt sich schön mit Kräutern. Joghurt und frische Kräuter im Kühlschrank aufbewahren für mehr Aroma.
- 💡 Blanchiere den Spargel und die Zuckerschoten richtig. Wasser kochen und salzen. Gemüse nur kurz eintauchen. Tauche dann sofort in kaltes Wasser. Damit bleibt die Farbe satt und knackig. Überprüfe die Textur. Zu lang garen macht weich. Gehe sicher, dass du eine Zange nutzt, um das Gemüse schonend herauszunehmen.
- 💡 Die Vinaigrette geht erst über das Gemüse, wenn du es geputzt hast. Das verhindert matschige Konsistenzen. Mische alles erst kurz vor dem Servieren. Halte die Nüsse bereit, damit sie knackig bleiben. Schneide die Kräuter frisch. Das bringt mehr Aroma in den Salat. Du kannst auch frischen Kräuter wie Minze verwenden, wenn du magst.
