Hähnchen-Caesar-Spieße

Vorbereitungen und Spieße

1. Erhitzt eine große Pfanne auf mittelhoch bis hoch. Die Pancetta 5-7 Minuten knusprig auslassen, wenden, bis sie zu knistern beginnt und Farbe bekommt. Die Pfanne dabei nicht zu voll machen, lieber in Etappen. Dann auf Küchenpapier abtropfen. Wichtig: Das Fett nicht wegschütten!
2. Nun im verbliebenen Fett die Hähnchenschenkelstücke von beiden Seiten 7-8 Minuten anbraten – kaum bewegen, damit die Oberfläche schön braun wird, Zeichen für richtig gegartes Fleisch. Salzen, pfeffern und kurz ruhen lassen, bevor ihr sie in 24 gleich große Quadrate schneidet. Fleisch sollte nicht mehlig, sondern noch ein bisschen saftig sein.
3. Pfanne säubern, dann bei mittlerer Hitze Butter hineingeben. Brotwürfel darin rundum goldbraun toasten, dauert ca. 6 Minuten. Wer keinen Cheesebrotton will, kann einfach Weißbrot knusprig machen, aber der Sauerteig gibt dieses Extra, das ich gern mag.

Vinaigrette – Emulsion und Geschmacksschichten

1. Eigelb mit Zitronensaft und Knoblauch verquirlen. Öl erst tropfenweise zugeben, kräftig schlagen. Wenns dicker wird und beginnt zu emulgieren, das Öl langsam in dünnem Strahl einarbeiten. Geduld hier bringt Cremigkeit, nicht hasten und Öl zu schnell reinhauen.
2. Kapern, Sardellenpaste und etwa zwei Drittel des Cheddars unterrühren. Die Restmenge kommt später als Finish zum Bestreuen. Sardellenpaste bringt mehr Tiefe als reine Anchovis, schmeckt aromatischer und weniger salzig, hat sich bei mir bewährt, falls bei euch Anchovis nicht im Haus sind.

Zusammenbauen

1. Brotquadrate auf ein großes Brett oder Platte legen. Jeweils etwa 2,5 ml (halber Teelöffel) Vinaigrette gleichmäßig verteilen – nicht spritzen, sondern vorsichtig tupfen, so gibt’s Geschmacksschichten ohne Ei-Unfälle.
2. Darauf jeweils einen Hähnchen- und Pancettawürfel setzen, dann zwei Salatblätter überlappen und darauf arrangieren. Salat sorgt für Frische und braucht ein bisschen Volumen, damit die Textur nicht monoton wird.
3. Mit kleinen Holzspiessen oder Zahnstochern fixieren. Mit restlicher Vinaigrette einen kleinen Tupfer oben drauf geben, dann zuletzt Cheddar bestreuen – bringt Schärfe und Raucharoma, das man bei Caesar-Varianten gern vergisst, aber unverzichtbar ist.
4. Kühl servieren, damit der Salat knackig bleibt. Brot und Bacon verlieren sonst viel von ihrem Crunch.

Tipps aus der Praxis

1. Sollte die Vinaigrette doch mal zu flüssig sein, etwas mehr Eigelb zufügen, aber nicht übertreiben, sonst wirds zu dick. Fällt das Emulgieren schwer, Pfanne und Zutaten auf Zimmertemperatur bringen, oder langsam und gleichmäßig schlagen.
2. Pancetta kann durch geräucherten Schinken ersetzt werden, wenn kein Pancetta verfügbar ist, bringt einen anderen, aber guten Geschmack. Hähnchen kannst du auch mit Putenbrust machen, wenn magerer gewünscht.
3. Wenn dir frischer Käse fehlt – statt Cheddar kann auch Pecorino genommen werden, gibt salzigen Kick. Parmesan geht auch, aber dann nicht räuchern, sondern pur verwenden.
4. Wichtig: Nicht zu früh zusammenbauen, sonst zieht das Brot durch und wird matschig; lieber kurz vor dem Servieren. Zur Not kannst du Brot leicht antoasten, bevor die kleinen Happen angerichtet werden, das macht mehr Standfestigkeit.
5. Erfahrung zeigt: Richtiges gleichmäßiges Schneiden und Portionieren der Brote und Fleischstücke schafft aussehende Einheitlichkeit – das Auge isst bekanntlich mit.
6. Der aromatische Knoblauch sollte frisch sein – Fertiggepresster Knoblauch schmeckt schnell muffig und nimmt der Vinaigrette Frische.
7. Mit den Zeiten nicht starr sein. Hör auf das Zischen der Pfanne, schau auf die Farbe vom Fleisch und Brot – das ist oft besser als Timer.
8. Besonders lecker mit einem Glas trockener Weißwein, der die Säure der Vinaigrette balanciert und Zwischengänge im Menü elegant ergänzt. Die Vinaigrette kann man sogar mit etwas Dijon-Senf verfeinern für mehr Biss – aber vorsichtig dosieren.
9. Gerade für spontane Treffen habe ich immer vorbereitete Vinaigrette im Kühlschrank, die kommt blitzschnell auf die kalten Zutaten, wenn die Gäste klingeln. Keinesfalls geschnittenes Fleisch schon mit der Vinaigrette mischen – alles wird sonst zu weich.
10. Die Textur der Salatblätter unterscheidet hier enorm – Romana bringt festen Biss und knackt wohltuend, Blattspinat bräuchte mehr Volumen oder Füllung, persönlicher Geschmackssache.
11. Aroma des geräucherten Käses sollte präsent sein, aber nicht dominant – daher nach und nach beim Abschmecken die Menge abstimmen. In Küchengeräuschen denke ich an das Knacken der Pancetta, das Knistern beim Anbraten und das Knistern vom toastenden Brot – all das sind Signale, ob wir im Zeitplan sind.
12. Zwei Tricks, wenn Pancetta keinen eigenen Fettfilm hinterlässt: Etwas Olivenöl zugeben, aber sparsam, sonst öligen Geschmack vermeiden.
13. Nicht vergessen: Die Bissfestigkeit der Brotwürfel ist entscheidend – kein zu weiches Brot nehmen, sonst saugt es die Vinaigrette zu schnell auf und wird zäh.
14. Restliche Vinaigrette kann als Dip serviert werden – wer mehr Würze braucht, kann mehr Sardellenpaste oder Kapern hinzufügen. Knoblauch auch gern mehr, je nach Geschmack, aber Vorsicht - zart sein lassen mit dem Aroma.
15. Kombination aus Rauch (Käse), Säure (Zitrone) und Würze (Knoblauch, Kapern) stimmt. Manchmal ein bisschen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer direkt vor dem Servieren drübergeben, macht noch mehr Punch.
16. Vorsichtig bei der Salzmenge – Pancetta und Sardellenpaste geben schon Salz ab.