Hase mit Bündnerfleisch und Steinpilzen
Von Marlena
Hasenstücke umwickelt mit Bündnerfleisch, gebraten in Olivenöl. Steinpilze ersetzen Champignons, ergeben würzigen Biss. Tomaten werden durch frische Peperoni ersetzt, geben leichte Schärfe. Mit Weisswein abgelöscht, Aromaten wie Lorbeer und frisch geernteter Thymian aus den Alpen. Schmoren im Ofen bis Fleisch zart und saftig, begleitet von einer traditionellen Kartoffelstock, handgerührt mit Alpkäse. Würzig, kräftig, Alpine Gemütlichkeit im Teller. Ohne Gluten, ohne Milchprodukte, leicht säuerlich durch Dijon-Senf, passt zum herbstlichen Bergabend.
Vorbereitung:
50 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
6
#Wild
#Herbst
#Alpen
#Traditionell
#Schweiz
Hase, Bündnerfleisch, und Steinpilze. Wild trifft auf getrocknet, Erde trifft auf Bergwiese. Herkunft spürbar. Kein Schnickschnack, schlicht und robust. Für Tage, wo’s draussen nass und kalt, drinnen warm und gemütlich sein soll. Bündnerfleisch bringt salzige Tiefe, ersetzt die sonst oft verwendete Pancetta. Steinpilze stechen heraus, reich an Aroma und ein bisschen Erdig. Weisser Walliser Wein macht nicht fett. Senf – auch aus den Bergen – sorgt für Schärfe und Säure, ohne Milch oder Ei. Einfach, ehrlich. Schongarer-Effekt. Zeit braucht’s, sanftes Schmoren, bis Fleisch weich. Alpkäse Kartoffelstock dazu, gerne mit einem Stück Appenzeller oder Gruyère, der zieht Fäden und gibt Schmelz. Bergluft im Essen, pure Alpine Lebensfreude im Teller.
Zutaten
Über die Zutaten
Wichtig sind frische Hasenteile, am besten vom lokalen Jäger, Wild besser als Zucht. Bündnerfleisch wählt man dünn geschnitten, damit es beim Braten knusprig wird, aber nicht trocken. Steinpilze sind das Highlight – frisch oder gut getrocknet, vorher in Wasser ziehen lassen und gut ausdrücken. Peperoni machen’s interessant, fruchtige Schärfe, klassisch Tomaten ersetzt. Schweizer Weisswein, am besten aus dem Wallis – trocken, leicht mineralisch. Senf aus Simmental bringt spezielle Note, andere Sorten könnten zu scharf sein. Frischer Thymian der Höhe, aromaintensiv. Lorbeer gibt Tiefe, muss aber sparsam sein. Öl sollte mild sein, Olivenöl passt gut, bringt mediterranen Einschlag zum Alpen-Mix.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Ofen nicht zu heiss einstellen, 175 Grad reichen fürs Schmoren mit Farbe. Bund in Bündnerfleisch wickeln, das bindet Saft und Geschmack. Bindfaden festziehen, nicht zu eng, sonst Fleisch zerreisst. Braten in Portionen, sonst kühlt Pfanne ab, keine schöne Kruste. Steinpilze erst anbraten, bis Wasser weg, sonst verkocht’s und wird matschig. Dann Ablöschen mit Wein – viel Aroma. Peperoni geben nicht nur Farbe, sondern auch leichtes Feuer. Lorbeer und Thymian dürfen nicht fehlen, geben alpine Tiefe. Im Ofen darf Fleisch lange ziehen, bis zart. Nicht mit Alufolie abdecken, damit Bündnerfleisch knusprig bleibt. Nach Garzeit Bindfäden entfernen, sonst schwer essen. Kartoffelstock mit Alpenkäse cremig rühren, passt perfekt zur feinen Wildsauce.
Küchentipps
- 💡 Für besten Geschmack: frische Hasenteile verwenden. Wild vom lokalen Jäger. Die Qualität macht einen großen Unterschied. Achten Sie auf die Frische. Geben Sie dem Fleisch die Chance, sein Aroma zu entfalten.
- 💡 Bündnerfleisch dünn schneiden. Wählen Sie die besten Stücke. Es soll beim Braten knusprig werden. Nicht zu trocken, aber goldbraun. Das bringt den herzhaften, salzigen Geschmack ins Gericht. Eine Herausforderung, die sich lohnt.
- 💡 Steinpilze bevorzugen. Frisch sind sie am besten, aber gut getrocknete taugen auch. Vor dem Kochprozess in Wasser ziehen. Gut abtropfen, damit das Gericht nicht matschig wird. Sie sind das Herzstück einer aromatischen Sauce.
- 💡 Peperoni bringen fruchtige Schärfe ins Spiel. Wichtig für die Balance. Grosse, reife Peperoni verwenden. Tomaten waren früher Standard, aber die Peperoni machen’s spannend. Einfach im Geschmack, aber mit Tiefe.
- 💡 Die Ofentemperatur nicht zu hoch einstellen. 175 Grad. Perfekt fürs langsame Schmoren. Es gibt Zeit, für zartes, saftiges Fleisch. Halten Sie die Ofentür nicht zu lange offen.
- 💡 Kartoffelstock: Handgerührt mit Alpkäse. Gruyère oder Appenzeller, das gibt Geschmack. Die Konsistenz soll cremig sein. Er bietet eine harmonische Verbindung zum Wildgericht. Timing ist hier wichtig für die perfekte Textur.
Häufige Fragen
Können auch andere Pilze verwendet werden?
Ja, Austern- oder Champignons sind in Ordnung. Aber Steinpilze haben mehr Geschmack. Sie bringen das alpine Aroma. Die Wahl ist wichtig. Achten Sie auf die Frische.
Wie lange ist das Gericht haltbar?
Im Kühlschrank 2-3 Tage. In einem luftdichten Behälter lagern. Alternativ einfrieren, aber die Struktur verändert sich. Vor dem Verzehr gut aufwärmen.
Was tun, wenn kein Bündnerfleisch verfügbar?
Luftgetrockneter Schinken ist möglich. Vielleicht auchSpeck? Geschmack wird anders, aber es ist eine Lösung. Die Schweizer Tradition bleibt wichtig.
Welche Beilagen passen gut dazu?
Rotkohl ist eine gute Wahl. Auch Sellerie oder Blumenkohl passen gut. Sie ergänzen die kräftigen Aromen. Freuen Sie sich auf eine alpine Vielfalt.
