Hausgemachtes Kimchi neu
Von Marlena
Hausgemachtes Kimchi aus fermentiertem Chinakohl mit einer abgeänderten Gewürzmischung. Der Weißkohl wird in mundgerechte Stücke geschnitten, gesalzen und durch zweimaliges Abspülen von überschüssigem Salz befreit. Die Paste besteht aus grünem Lauch, Knoblauch, geriebener Birne, leicht variiertem Chilipulver und frisch geriebenem Kurkuma statt Ingwer. Die fermentierten Aromen entwickeln sich bei Raumtemperatur über ungefähr 3 Tage, dann lagert man im Kühlschrank. Alles ohne Milchprodukte, Gluten und Nüsse.
Vorbereitung:
30 min
Kochzeit:
15 min
Gesamt:
Portionen:
2 Liter Kimchi
#Kimchi
#Fermentation
#vegane Rezepte
#asiatische Gerichte
Fermentierter Chinakohl namens Kimchi, ja – ein Grundnahrungsmittel in manchen Küchen. Doch das Probieren und Verändern bringt viele Überraschungen. Vor Jahren habe ich festgestellt, dass die Standardmengenzusammenstellung aus Gochugaru und Ingwer zwar funktioniert, aber der Kurkuma eine frische, fast zitronige Note neben der Schärfe ins Spiel bringt. Die Textur des Kimchis gewinnt an Knackigkeit, wenn man der Salzmenge etwas kürzer Zeit gibt und stattdessen auf wiederholtes Abspülen setzt. Vor allem, das Einreiben des Gemüses mit der Paste ist der Dreh- und Angelpunkt: Je sorgfältiger die Umhüllung, desto gleichmäßiger die Fermentation. Wer Fischsauce nicht mag, tauscht sie leicht mit Sojasauce oder Miso; es zu übertreiben, mindert aber das fermentierte Aroma. Das Ganze ist einfache Wissenschaft, kombiniert mit Fingerspitzengefühl und Geduld.
Zutaten
Über die Zutaten
Hier habe ich die Salzmenge um ein Drittel verringert, da ich beim letzten Mal das Kimchi zu salzig fand. Außerdem tausche ich den Ingwer gegen frisch geriebenen Kurkuma aus, der bringt nicht nur Geschmack, sondern wirkt auch antibakteriell. Statt Fischsauce nutze ich Sojasauce für Veganer oder bei Fischallergien. Bei dem Gemüse experimentiere ich gern mit der Daikonlänge – kürzere Stifte lösen weniger Wasser aus, bleiben knackig. Wichtig ist, dass Salz und Wasser sorgfältig kontrolliert werden, zu viel Wasser kann das Gemüse matschig machen; zu wenig Salz hemmt die Gärung. Frühlingszwiebeln getrennt behandeln, denn Weiß gibt Würze, Grün Frische. Besser mehrfach abspülen, als später ungenießbar salziges Kimchi zu haben.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Das Salzen und Beschweren des Kohls sorgt für das Freisetzen von Wasser, der wichtigste Schritt für eine gute Fermentation. Mein Trick: das Beschweren mit sauberen Einmachgläsern oder Dosen, die passen perfekt als Gewicht. Nach dem Abspülen und erneutem Abtropfen fühlt man förmlich, wie die Textur sich vom matschig hin zum knusprig-würzigen entwickelt. Die Paste ist der Geschmacksträger: im Mixer richtig fein pürieren, aber nicht zu flüssig, sonst versumpft das Kimchi. Das Einreiben und Mischen mit den Handschuhen ist kein Risiko, sondern eine Notwendigkeit. Zu schwaches Mischen macht Paste ungleichmäßig, was zu Schimmel führen kann. Beim Abfüllen: nicht zu locker lassen, sonst entwickeln sich Lufttaschen und der Schimmel hat mehr Chancen. Kontrolliere die Gläser täglich, Blasen und leicht säuerlicher Geruch signalisieren gesunde Gärung. Nach 3-4 Tagen in Zimmertemperatur in den Kühlschrank stellen. Nie vergessen: Sauberkeit ist das A und O, damit das fermentierte Produkt nicht verseucht wird.
Küchentipps
- 💡 Beim Salzen nicht übertreiben. Zu viel Salz macht das Kimchi sauer. Ich habe die Menge um ein Drittel reduziert. Experimentiere weiter, vielleicht auch mal mit anderen Gemüsesorten. Daikon kann variieren. Auch Karotten sollten knackig bleiben. Bleib flexibel.
- 💡 Achte auf Temperatur. Zu warm fördert Schimmel. Ganz wichtig: Luftzirkulation. Gläser oft kontrollieren; zu viel Druck kann das Gemüse matschig machen. Ein bisschen Spielraum beachten. Gut abdichten; aber nicht zu fest. Das verhindert Blasenbildung.
- 💡 Falls dein Kimchi zu salzig schmeckt, probiere es mit mildem Gemüsewasser. Natürlich kann auch Reiswasser helfen. Achte darauf, dass alle Utensilien top sauber sind. Hygiene ist zentral beim Fermentieren. Schimmel mag unordentliche Küchensituationen.
- 💡 Die richtige Mixkonsistenz der Paste ist entscheidend. Zu flüssig, versumpft alles. Aber zu dick wird schwer zu verteilen. Es braucht Geduld beim Einreiben. Je gleichmäßiger, desto besser der Geschmack. Nähe zu jedem Stückchen zählt, auch die Ritze.
- 💡 Das Abfüllen kann heikel sein. Luftblasen sind kein Freund. Bei Bedarf mit einem sauberen Utensil festdrücken. Ränder sauber halten; schafft eine bessere Versiegelung. Achte auf einen Temperaturbereich von 19-22 Grad. Geschwindigkeit ist wichtig.
