Herzhafte Feijoada Variation
Von Marlena
Eine brasilianische Feijoada mit geänderten Zutaten und leicht angepasster Vorgehensweise samt Tipps für gute Konsistenz und Aromen. Schwarze Bohnen werden eingeweicht, Schweineschulter mit Knochen sowie geräucherter Rinderschinken dienen als Basis. Statt Chorizo kommt würzige italienische Salsiccia rein, dazu geräucherter Paprika. Wichtig sind langsames Schmoren und das Einbinden der Sauce mit pürierten Bohnen. Die Feijoada wird mit Reis, Maniokmehl und Orangenscheiben serviert. Sorgfältige Kontrolle von Bissfestigkeit und Aroma unverzichtbar. Gelingt besser mit geduldiger Hitze, damit Fleisch zart wird und Aromen sich verbinden.
Vorbereitung:
25 min
Kochzeit:
Gesamt:
Portionen:
6 bis 8 Portionen
#Bohnen
#Fleisch
#Eintopf
#Familienessen
Bohnen langsames Kochen, Schweinefleisch mit Knochen für den Geschmack, das sind die Kerne einer Feijoada. Ich wechsel oft die Würstchen – italienische Salsiccia gibt eine kräftige, würzige Note, mild genug, aber deutlich anders als Chorizo. Geräucherter Rinderschinken statt getrocknetem Rindfleisch bringt die salzige Tiefe ohne zu viel Salz. Wichtig, nicht hetzen – bei zu hohem Feuer werden Bohnen mehlig, bei zu wenig bleibt Fleisch zäh. Die Sauce bindet sich erst richtig, wenn man einen Teil der Bohnen püriert und reinrührt. So bekommt man den typisch dicken, samtigen Charakter. Orangenscheiben und Farofa sind keine Dekoration, sondern bringen Säure, Frische und Crunch. Gutes Essen aus Geduld und Technik.
Zutaten
Über die Zutaten
Schwarze Bohnen ruhig über Nacht einweichen, das macht die Garzeit kürzer und das Ergebnis zarter. Wer keine Salsiccia hat, geht mit einer spanischen Chistorra in Ordnung, bringt mehr Schärfe. Rinderschinken kann durch luftgetrocknetes Bacon ersetzt werden, gibt mehr Raucharomen. Wasser nach und nach zugeben, falls zu viel verkocht. Lorbeerblätter am Ende herausnehmen, sonst wird zu bitter. Olivenöl ist Grundfett, neutraleres Pflanzenöl macht es milder, aber weniger aromatisch. Farofa kann man leicht durch geröstetes Maismehl ersetzen, wenn Maniokmehl fehlt.
Zubereitung
Zubereitungstipps
Bei der Zwiebel- und Knoblauchröstung sofort auf Farbe achten, nach 2–3 Minuten rühren, gebräunt vertieft den Geschmack. Fleisch anbraten bei mittelhoher Hitze, nicht zu kalt, damit Röstaromen entstehen. Das langsame Simmern zeigt sich durch leise Bläschen, nicht wild kochen. Wenn Bohnen weich fühlen sich an wie beim Draufdrücken zwischen Daumen und Finger, komplett durchgegart – nicht breiig. Wurst erst spät zugeben, sonst wird sie trocken. Pürierte Bohnen als Bindemittel geben die typische Textur, unbedingt in kleinen Portionen und gut unterrühren, sonst Klumpen. Abschmecken ist zwingend, immer wieder kontrollieren, auch wegen des eingesetzten gepökelten Fleisches. Orangenscheiben unbedingt kurz vor dem Servieren schneiden, sonst zieht die Frucht zu viel Wasser. Reis locker kochen, sonst wird es matschig.
Küchentipps
- 💡 Die Bohnen lange einweichen; über Nacht gelingt es am besten. Das macht sie zarter und verkürzt die Kochzeit. Wichtig, stets mit Wasser zu bedecken und nachzufüllen
- 💡 Jedes Fleisch hat seinen eigenen Geschmack. Berücksichtigen Sie, dass die Salsiccia beim Kochen Fett abgibt. Achten Sie darauf, sie erst später zuzufügen; sonst wird sie trocken
- 💡 Zwiebeln rasten, Knoblauch rösten; schnell und sorgfältig. Nach zwei Minuten rühren, um Bitterkeit zu vermeiden; die Farbe, das Aroma passt einfach perfekt. Wenig Salz zu Beginn
- 💡 Bohnen sind perfekt, wenn sie sanft nachgeben, aber nicht zerfallen. Testen mit Daumen und Zeigefinger, nicht matschig. Fettreduktion passiert durch das langsame Kochen; sichergehen
- 💡 Orangenscheiben nicht vorher schneiden; sonst verlieren sie zu viel Saft. Sie bringen Frische und Ausgleich. Reis locker kochen, damit keine Matsche entsteht
